„Qualität und Vielfalt“ – das ist die kunden-orientierte Leitlinie der Firma Gourmet Menü-Service. Für mehr als 120.000 Menschen kocht der größte Gemeinschafts-verpfleger Österreichs täglich. Und damit für alle Gäste in Kindergärten, Betriebsrestaurants oder Seniorenheimen höchste Sicherheit gewährleistet werden kann, gilt der hohe Qualitätsanspruch auch für die Technik, die im eigenen Hause genutzt wird. Dafür stehen Garvens-Waagen und Safeline-Metalldetektoren aus der Mettler-Toledo-Familie.
Menüservice mit Anspruch
Es sind oft die einfachen Ideen, die zu einem großen Erfolg führen. So auch bei der Firma Gourmet Menü-Service in St. Pölten. Seit der Gründung im Jahre 1975 hat man hier konsequent das Ziel verfolgt, höchste Qualität und Sicherheit in die Küche zu bringen und Betriebsrestaurants, Schulen, Kindergärten, Krankenhäuser und Heime mit geschmacklich gutem und hochwertigem Essen zu beliefern. Immer nach dem Motto: „Wir kochen wie zuhause, nur in größeren Töpfen.“
Produktionsleiter Christian Losert berichtet voller Elan: „Ich kam vor zehn Jahren aus der Schweiz hierher und war sofort von zwei Dingen beeindruckt: Von der schieren Menge und der Sorgfalt bei der Zubereitung.“ Dieses Qualitätsverständnis hat Losert sofort überzeugt. Und so sorgt er heute dafür, daß alle Schritte der Produktion diesem Anspruch genügen. Keine leichte Aufgabe, werden doch im Haus täglich 120.000 Portionen gekocht. Doch bei Gourmet überlässt man nichts dem Zufall, und so beginnt die Qualitätssicherung schon beim ersten Schritt: den Zutaten. „Wir kochen mit natürlichen Rohstoffen und achten auf höchste Güte“, betont Losert. Und damit die sorgfältig ausgewählten Zutaten – zumeist regionale Produkte der Saison – auch in die besten Hände geraten, beschäftigt Gourmet insgesamt 15 Köche. Bei anderen Gemeinschaftsversorgern ähnlicher Größe sind es häufig deutlich weniger. Doch bei den Mitarbeitern zu sparen, käme für Losert nicht in Frage: „Unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind das Salz in der Suppe. Wer höchsten Standard bieten will, muss ihn im eigenen Hause auch einhalten.“ Ein kritischer Punkt in der Lebensmittelindustrie ist und bleibt das Verpacken.
Allein die Menge der abzufüllenden Portionen lässt nur den Weg der automatischen Kontrolle zu. Um auch hier keine Abstriche machen zu müssen, hat sich Gourmet schon vor vielen Jahren für eine Zusammenarbeit mit Mettler Toledo entschieden. Kontrollwaagen und Metalldetektoren werden von Mettler Toledo Garvens und Safeline geliefert. Als wesentliche Bausteine im Qualitätssystem von Gourmet sorgen diese Geräte für absolute Sicherheit und höchste Präzision.
Innovationsbereitschaft
Weil sich Gourmet nicht nur einem hohen Qualitätsgedanken verschrieben, sondern auch die Umwelt im Blick hat, verließ im Jahr 2005 die letzte Aluschale das Werk. Seitdem werden alle Tiefkühlgerichte in beschichtete Papierschalen abgepackt. Christian Losert zu den Umständen der Umstellung: „Dafür brauchten wir vollständig neue Technologien. Verpackungen aus Papier sind für die Kunden einfacher in der Handhabung und ansprechender in der Gestaltung, im Hause Gourmet mussten aber zahlreiche Investitionen vorgenommen werden, um die Papierschalen in ihrer Qualität zu erhalten.“
Im papierschalengerechten Produktionsprozess finden sich natürlich auch Kontrollpunkte: Der Garvens CombiChecker SI mit integriertem Signature-Metalldetektor kontrolliert jede der durchschnittlich 33 Schalen, die ihn in einer Minute passieren. Eine Unterfüllung oder gar eine Kontamination mit Metallteilen wird somit ausgeschlossen. Zu diesem Thema sagt Arno Steiner, Geschäftsführer von Mettler Toledo Austria: „Das Sicherheitsbedürfnis des Konsumenten und des Lebensmitteleinzelhandels steigt laufend. Industrielle Nahrungsmittelverarbeiter müssen daher immer mehr Sicherungen einbauen, um zuverlässig beweisen zu können, dass alle Risiken ausgeschlossen wurden und ein absolut sicheres Endprodukt geliefert wird. Das geht nur mit einer vollständigen Prozesskontrolle. ‚Tracking & Tracing (T&T)‘, also die Rückverfolgbarkeit in Produktion und Logistik, wird zum zentralen Erfolgsfaktor von Unternehmen der Lebensmittelindustrie.“
Neben dem Nutzen der Füllmengenkontrolle nach unten, die durch Normen und Gesetze vorgeschrieben ist, kann die Kontrolle der Überfüllung bares Geld sparen. Je nach Materialaufwand ermöglicht die Prozessoptimierung durch den Garvens CombiChecker so Einsparungen in sechsstelliger Höhe.
Bestellung mit einem Klick
Dass nicht nur die Speisen, deren Zubereitung und Verpackung bei Gourmet ein bisschen anders sind, macht Claudia Horacek, die Marketingleiterin, deutlich: „Bereits seit 1994 bieten wir mit der elektronischen Menüwahltafel unseren Kunden das große Extra unserer Menüvielfalt. Heute möchte niemand mehr eine Betriebskantine, in der zwischen Essen A und B gewählt werden kann.“
Über einen Mangel an Vielfalt können sich die Kunden wahrlich nicht beklagen. So kann der einzelne Gast in den angeschlossenen Einrichtungen aus durchschnittlich 50 Gerichten wählen und sich so Tag für Tag sein individuelles Wunschmenü gönnen. Und selbst das ist dem Unternehmen offenbar noch nicht gut genug: Aktuell sind bereits 270 Kunden auf das neue System „Gourmet à la click“ umgestellt. Hierbei kann der Kunde im Internet oder im firmeneigenen Netzwerk aus noch mehr Gerichten wählen – und das bis eine Stunde vor der gewählten Essenszeit. Horacek unterstreicht den hohen Anspruch: „Unser direkter Konkurrent ist das Gasthaus.“
Ermöglicht wird diese Flexibilität durch den konsequenten Weg, auch für die Gemeinschaftsverpflegung Einzelportionen anzubieten. Dieses Angebot kann am besten mit tiefgekühlten Produkten realisiert werden. Christian Losert erklärt die Vorteile der tiefgekühlten Lebensmittel und des Schockfrostens: „Es gibt so viele Untersuchungen zu Tiefkühlgerichten, und alle haben bestätigt, was wir schon lange wissen. Tiefkühlung mittels Schockfrosten schont die Inhaltsstoffe, ist sicher und garantiert besten Geschmack.“
Aber auch andere Technologien nutzt das Unternehmen. Horacek dazu: „Sicher sind wir mit Tiefkühlung groß geworden. Aber im Haus haben wir aktuell alle drei wichtigen Technologien vereint: Tiefkühlung, Kühlung und Sterilisierung.“ Für den Lebensmitteleinzelhandel produziert Gourmet mittlerweile sowohl Tiefkühlgerichte als auch gekühlte Menüs in Plastikschalen. Durch Verpackung unter Schutzatmosphäre (MAP) erreicht man hier eine Mindesthaltbarkeit von 21 Tagen.
Da Gourmet aktuell bereits 20.000 Portionen täglich für österreichische und deutsche Supermärkte produziert, war dieser Schritt klar notwendig. „Der Handel drängt auf diese Produkte. Wir sehen unseren wichtigsten Markt dennoch auch zukünftig im Tiefkühlbereich“, schließt Claudia Horacek.
Prozessoptimierung „à la carte“
Das Qualitätsdenken bei Gourmet spiegelt sich auch bei der Dokumentation der Produktionsprozesse wider. Hier vertraut Christian Losert auf die Software FreeWeigh.NET von Mettler Toledo. Mithilfe des anpassungsfähigen Programms erhält Losert stets einen vollständigen Überblick über die Abläufe in der Produktion. „Wie bei den Waagen und den Metalldetektoren merke ich dieser Software an, dass sie perfekt in unser System passt. Sicherheit, Präzision und Geschwindigkeit stimmen bei allen drei Komponenten – und sie arbeiten perfekt zusammen.“ So erhält Losert jederzeit Einblicke in alle wichtigen Schritte des Koch- und Verpackungsprozesses. Im Zuge der stetigen Weiterentwicklungen wird jetzt sogar mit den Ingenieuren bei Mettler Toledo an einer Erweiterung dieser Software gearbeitet. Am Schluss sollen nicht nur die fertigen Portionen, sondern auch die einzelnen Bestandteile gewogen, kontrolliert und die Endergebnisse ausgewertet werden.
Mittlerweile hat Losert damit begonnen, die Auswertungen aus Free Weigh.NET selbst zu erweitern. So weisen seine Statistiken nun nicht mehr nur die Übersichten mit Gewicht und Metallcheckergebnis aus, sondern auch die genaue Zeit, zu der eine Schale den CombiChecker durchlaufen hat. Dadurch erhält der Produktionsleiter einen abermals genaueren Überblick und kann den Kochbetrieb besser planen.
Alles für den Kunden
Der St. Pöltener Menüservice macht vieles anders als vergleichbare Betriebe. Der Qualitätsgedanke zieht im Unternehmen weite Kreise: Die Auswahl der Rohstoffe erfolgt unter strengsten Kriterien, auf lokale Lieferanten wird großer Wert gelegt. Saisonale Speisen sind ein Muss für Abwechslung und Vielfalt auf der Speisekarte. Eine Biozertifizierung ermöglicht es Gourmet, Biogerichte zu kochen, die das Produktportfolio perfekt abrunden. Claudia Horacek erklärt, warum dieses Denken aus der Perspektive des Kunden so wichtig ist: „Wir sind in Österreich nicht einfach der Marktführer, sondern auch führend bei Innovation, Qualität und Vielfalt. Ein Unternehmen, das für so viele Menschen das tägliche Mahl zubereitet, muss einfach ein Höchstmaß an Verantwortung zeigen. Dem kommen wir nach und machen noch einiges mehr. Alles für unsere Kunden und deren Zufriedenheit.“
Dass sich diese Worte auf Fakten stützen, machen die vielen Urkunden an der Wand deutlich: DLG-Prämierungen zuhauf, davon viele in Gold, belegen die hohe Qualität der Produkte. „In diesem Jahr haben wir 15 Produkte bei der DLG eingereicht. Alle wurden prämiert, acht davon mit Gold“, freut sich Losert über die Anerkennung seiner Bemühungen.
Das integrierte Qualitätssystem von Gourmet ist richtungsweisend, nicht nur für Großversorger. Das österreichische Unternehmen zeigt mit seinem klaren Bekenntnis zu erstklassigen Produkten, dass man sich auf den Preiskampf im Lebensmittelmarkt nicht einlassen muss.
„Unsere Produkte sind etwas teurer als die der Konkurrenz“, so Horacek, „aber eben auch nur ein wenig. Bei einer Preisspanne von 2,50 Euro bis 5,20 Euro pro Hauptgericht decken wir dennoch einen Großteil des Marktes ab. Und vor allem Eltern verstehen schnell, dass dieser Preis der gesunden Ernährung ihrer Kinder zugute kommt.“