Bei der Auswahl eines neuen Kutters sind dessen Drehzahl und die Qualität des Bräts entscheidend. Aber auch geringe Geräuschemissionen, leichte Bedienbarkeit und einfache Reinigung sind wichtige Kriterien, die Fleischer bei der Neuanschaffung eines Schneidmischers berück-sichtigen sollten. Die Fleischerei stellt Kutter für Handwerksbetriebe vor.
Feines Brät für hohe Wurstqualität
Nur mit hochwertigen Brüh-, Roh- und Kochwürsten kann der Fleischer bei seiner Kundschaft punkten und sich vom Wettbewerb abheben. Dafür benötigt er allerdings eine perfekte technische Ausstattung, die feinstes Brät zuverlässig produziert. Denn eine hohe Feinheit bei der Emulgierung sowie klarer Schnitt und Körnung bei der Produktion kennzeichnen die Qualität der Fleischwaren. Während des Schneid- und Mischvorgangs müssen Konsistenz und Struktur des Fleisches so verändert werden, dass zugesetztes Fett und Wasser optimal gebunden werden und die gewünschte Struktur der feinen Masse erreicht wird. Grundvoraussetzung für einen perfekten Chargenverlauf ist, dass der Kutterprozess möglichst effektiv und materialschonend abläuft. Gleichzeitig muss sichergestellt sein, dass er beendet ist, bevor das Brät eine bestimmte Temperatur überschreitet. Denn während des Schneid- und Mischvorgangs verändern sich die Struktur und die Konsistenz des Rohstoffs und damit auch die Fähigkeit des Bräts, Wasser und Fett so zu binden, dass eine homogene Masse entsteht. Um dies zu erreichen, müssen mehrere Faktoren perfekt aufeinander abgestimmt sein: Schüssel-, Messerdrehzahl und Schüsselradius, die Form und Variabilität des Messerdeckels, die Umfangsgeschwindigkeit sowie die Form der Messer.
Bei der Auswahl eines neuen Schneidmischers sollten Fleischer auch auf einen vibrationsarmen Lauf und geringe Geräuschemissionen der Maschinen achten. Eine Abschaltautomatik beim Thermometer und Tourenzähler schützt das Brät vor Überhitzung und erleichtern dem Fleischer das Arbeiten.
Körperliche Strapazen sind im Fleischerhandwerk enorm. Hydraulische Maschinenkomponenten wie Beladevorrichtung oder Produktauswerfer führen zu einer erheblichen Arbeitserleichterung und ermöglichen ein effizientes, wirtschaftliches Produzieren. Wer Stromkosten sparen will, sollte einen Motor mit Sanftanlauf auswählen. Mit frei programmierbaren Steuerungen lässt sich der Kutterprozess automatisch gestalten, ohne das Brät zu überkuttern. Der Anwender muss nur die Charge und das gewünschte Endprodukt programmieren, alles Weitere übernimmt die Steuerung. Und: Eine lückenlose Dokumentation der Produktionsprozesse bezieht auch den Kuttervorgang mit ein. Moderne PC-Programme zeichnen alle am Kutter anfallenden Daten wie Brättemperatur, Drehzahlen sowie das Beschicken und Auswerfen automatisch und ohne jeden Benutzereingriff auf. Die Daten werden gespeichert und können jederzeit wieder abgerufen werden. Insgesamt achten alle Hersteller darauf, dass die Kutter rostfrei gefertigt und dank glatter Oberflächen leicht zu reinigen sind. Die Fleischerei stellt aktuelle Schneidmischer fürs Handwerk vor: