Ob beim Umgang mit Lebensmitteln die richtige Temperatur eingehalten wird, ist für die Sicherheit der Verbraucher entscheidend. Wird die Kühlkette unterbrochen oder werden Speisen nicht ausreichend erhitzt, können sich krankmachende Keime vermehren. Leider wird der Blick aufs Thermometer nicht von allen Verantwortlichen ernst genommen, wie die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2013 zeigen, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Ende November 2014 in Berlin vorstellte.
„Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist für Verbraucher essenziell“, betonte der Präsident des BVL, Dr. Helmut Tschiersky. „Die Ergebnisse der unterschiedlichen Überwachungsprogramme zeigen, dass nicht überall die erforderliche technische Ausstattung oder die entsprechende Fachkenntnis vorhanden ist. Ich rufe daher alle an der Lebensmittelproduktion und -verteilung Beteiligten auf, ihrer Verantwortung in diesem wichtigen Punkt gerecht zu werden.“
Essensausgabe in Schulen und Kindergärten
Insbesondere bei Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ist es wichtig, bei der Speisenausgabe auf die richtige Temperatur zu achten. 2013 haben die Überwachungsbehörden der Bundesländer im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) 1.701 Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegungen überprüft und Heißhaltetemperaturen kontrolliert. Essensausgabestellen in Kindertagesstätten und Schulen machten dabei mit nahezu 80 Prozent den größten Anteil aus. Speisen müssen bei mindestens 65 °C heißgehalten werden, damit Bakterien und Viren abgetötet oder inaktiviert werden. Bei 13 Prozent der Kontrollen wurde diese Temperatur nicht erreicht. Manchmal fehlten dafür auch die technischen Möglichkeiten. 7 Prozent der Betriebstätten konnten die Speisen nicht warm halten, weil Warmhaltebecken fehlten. Bei weiteren 7 Prozent gab es weder Herd noch Mikrowelle, um Speisen aufzuwärmen. Oft wissen die Betreiber auch nicht, wie warm ihre Speisen sind. So wurde in 17 Prozent der untersuchten Kindertagesstätten und Schulen die Temperatur gar nicht oder nur unregelmäßig gemessen. „Besonders besorgniserregend an all diesen Mängeln ist, dass sie hauptsächlich Einrichtungen betreffen, die Essen an Kinder und Jugendliche abgeben“, fasste die diesjährige Vorsitzende der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz, Dr. Maria Dayen vom Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern, die Ergebnisse des Programms zusammen. „Bei einer solch empfindlichen Konsumentengruppe müssen Hygienevorschriften besonders penibel eingehalten werden. Als Resümee aus dem Überwachungsprogramm ist eine verstärkte amtliche Kontrolle angezeigt.“
Kühltemperatur in Fahrzeugen
Ebenso wichtig ist es, Lebensmittel auf ihrem Weg zum Einzelhandel oder Endverbraucher ausreichend zu kühlen. Die Überwachungsbehörden untersuchten daher 2013 die Kühltemperatur in Fahrzeugen, in denen kühlpflichtige Lebensmittel (keine Tiefkühlware) transportiert werden. Dabei wurden 1.450 LKW, Marktanhänger und Kühlanhänger kontrolliert. Bei rund einem Drittel der Fahrzeuge wurde die Temperatur im Kühlraum als zu hoch beanstandet. Zwar besaßen fast alle Fahrzeuge Innenthermometer oder Temperaturschreiber. 13 Prozent der Fahrer waren jedoch die vorgeschriebenen Temperaturen, die sie einhalten müssen, nicht bekannt. Untersuchungen in den vergangenen Jahren, bei denen Kühltransporte und Kühltheken im Einzelhandel überprüft wurden, hatten ähnlich negative Ergebnisse gezeigt.
Online-Handel von kühlpflichtigen Lebensmitteln
Die Gemeinsame Zentralstelle der Bundesländer im BVL (G@ZIELT) hat den Onlinehandel von frischem Fleisch und Fisch unter die Lupe genommen. 173 Onlinehändler wurden durch die Zentralstelle ermittelt und durch die Überwachungsbehörden vor Ort überprüft. Zusätzlich wurden 15 Internet-Testkäufe von Fleisch durchgeführt, bei denen in einem Drittel der Fälle die Kühlkette nicht eingehalten wurde, das heißt die Ware kam bei den Verbrauchern nicht ausreichend gekühlt an. „Die Länder und das BVL legen frühzeitig ein Augenmerk auf diese neue Form des Lebensmitteleinkaufs“, erläutert der Präsident des BVL, Dr. Helmut Tschiersky. „Die Online-Händler fordere ich dringend auf, ihre Transportsysteme zu überprüfen. Verbraucher sollten in Fällen, in denen sie nicht ausreichend gekühlte Ware erhalten, das Überwachungsamt ihrer Stadt bzw. ihres Kreises informieren.“
Schwermetalle in Algen
Wie in jedem Jahr hat die Lebensmittelüberwachung 2013 auch wieder Proben von Lebensmitteln untersucht. Im Rahmen des bundesweiten Monitorings wurden 2013 insgesamt 6.978 Lebensmittelproben auf nicht erwünschte Stoffe, wie Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Mykotoxine, Schwermetalle und andere Umweltschadstoffe, untersucht. Dabei zeigten sich bei den 2013 erstmalig im Monitoring untersuchten getrockneten Algen vergleichsweise hohe Gehalte an Blei, Cadmium, Aluminium und Arsen. Getrocknete Algen werden vor allem in der asiatischen Küche (Sushi) verwendet. Es ist davon auszugehen, dass Algen in besonderem Maße Schwermetalle sowie andere Elemente aus dem Wasser anreichern. „Die Ergebnisse der bundesweiten Lebensmittelproben zeigen, dass Verbraucher ihre Ernährung ausgewogen und abwechslungsreich gestalten sollen“, erklärt Dr. Gerd Fricke, Leiter der Abteilung Lebensmittelsicherheit im BVL. „So lässt sich die teilweise unvermeidliche Aufnahme unerwünschter Stoffe am ehesten auf ein Minimum reduzieren.“