Praxistipps -

Würstchen räuchern

Ein Würstchen soll eine ansprechende Farbe haben, knackig im Biss sein und eine zarte Hülle haben. Leider ist der Darm jedoch allzu häufig zäh und lässt sich nur schwer schneiden oder beißen.

Meistens wird dann die Qualität der verwendeten Naturdärme für dieses Phänomen verantwortlich gemacht. Zwar ist es richtig, dass auch die Qualität der verwendeten Därme einen großen Einfluss auf die Zartheit hat, jedoch ist auch häufig die falsche Räuchertechnologie die Ursache für einen zähen Darm.

Wenn die Würstchen im Rauch noch so kalt sind, dass der Taupunkt unterschritten wird, lassen sich die Würstchen nur mit größtem Aufwand trocknen. Durch die lange Trockenphase wird der Darm vor dem Räuchern praktisch gegerbt und sehr zäh.

Um das zu verhindern sollten die Würstchen immer zunächst auf Kammertemperatur erwärmt werden, bevor mit dem Trocknen begonnen wird. So wird nicht nur Energie gespart, sondern auch die Farbhaltung und der Geschmack der Würstchen insgesamt werden verbessert.

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