Die 43. Lemgoer Arbeitstagung Fleisch + Feinkost fand in diesem Jahr Corona-bedingt als digitale Live-Stream-Übertragung statt. Der „Klima-Killer Kuh“, die Ferkelkastration und Listerien waren die zentralen Themen auf der Veranstaltung, die 200 Teilnehmer an den Monitoren verfolgten.
Wie sich innovative digitale Möglichkeiten und der Dialog mit einem breit gefächerten Auditorium miteinander vernetzen lassen, demonstrierte die Lemgoer Technische Hochschule bei der diesjährigen Tagung. Zum ersten Mal in der 43jährigen Geschichte der Veranstaltung kamen laut Verzeichnis zwar mehr Teilnehmer zusammen als bei den bisherigen Veranstaltungen. Doch statt der etablierten Präsenz-Tagung war es diesmal – dem Virus geschuldet – ein virtueller Treff der Experten aus der Fleischbranche mit neuen didaktischen Ansätzen ohne persönliche Anwesenheitspflicht. Dabei zeigten die Lemgoer neben Einfallsreichtum auch eine stabile Sicherheit auf dem neuen, audiovisuell gestalteten, kommunikativen Boden. In Wort und Bild präsentierten die Tagungsleiter Prof. Dr. Ralf Lautenschläger und Prof. Dr. Matthias Uppmann die Referenten im Saal und an den Schreibtischen an den heimischen Arbeitsplätzen.
„Wir reagieren auf das Corona-Virus“ begrüßten TH-Präsident Prof. Dr. Jürgen Krahl und LAFF Vorsitzender Dipl. Ing. Karl-Heinz Krämer die Referenten und das Auditorium. Nach Ansicht der Wissenschaftler bestehe nun mehr denn je Bedarf, das Thema Ernährung aus neuen Winkeln zu betrachten.
„Das Monologisieren der Lehrenden ist vorbei“, hieß es bei der Begrüßung durch Prof. Dr. Krahl: „Wir suchen Lösungen und die Wissenschaft steht dabei in erster Reihe.“ Dies manifestiere sich auch in dem Fortschritt, den der Neubau der Fleischtechnologie aktuell macht. Hier werde es wie gewohnt auch sehr praxisnah zugehen. „Wir wollen vermeiden, das Wissenschaft nur im Elfenbeinturm stattfindet“, so Prof. Krahl. Und einer Hochschule ohne persönliche Begegnung fehle ohne direkte Begegnung etwas Wichtiges. Der Praxisbezug werde also nicht vernachlässigt.
An kontroversen Debatten fehlt es an der Hochschule ohnehin nicht. Die Bandbreite gehe von den derzeitigen Irritationen an den Weltmärkten für Fleisch bis zur Klima-Unfreundlichkeit der Produktion. Es seien auf vielen Ebenen zahlreiche Probleme zu finden, die es von der Wissenschaft zu lösen gelte.
Plädoyer für die Weidehaltung
Der Mythos vom „Klima-Killer Kuh“, mit dem endlich aufgeräumt werden müsse, stehe beispielsweise seit zehn Jahren auf der Agenda der Branche. Dass es sich dabei um einen grundlegenden Irrtum handele, verdeutlichte der Beitrag von Dr. med. vet. Anita Idel (Projektmanagement Agrodiversität, Feldatal). Die Wissenschaftlerin zeigte auf, dass die Beschränkung des Fokus auf die Methanausscheidung bei Rindern lediglich einen kleinen Teil der Klimabelastung hervorrufe. Wer sich vor Augen halte, dass die Erzeugung von Methangas bei Rindern an die Fütterung mit Kraftfutter gekoppelt sei, öffne Fehlinterpretationen Tür und Tor, die sich kontraproduktiv auf das Klima auswirke.
Die Tierärztin hob hervor, dass das Wissen um die „Klimaschützer auf der Weide“, wie sie die Rinder titulierte, in den vergangenen Jahrzehnten verloren ging., als in den 60er Jahren chemisch-synthetischer Stickstoffdünger flächendeckend günstig verfügbar wurde. Auch weitere Entwicklungen seien in die Berechnung der Klimafolgen zu wenig einbezogen worden. Ihre These lautete daher: „Rinder tragen durch nachhaltige Beweidung zur Entlastung der Klimakrise und der Atmosphäre bei“. Allerdings sei zu beachten, dass die Art der Haltung und Fütterung entscheidenden Einfluss auf die positiven Effekte habe. Je einseitiger die Zucht auf Höchstleistung (bezogen auf Milch oder Fleisch) ausgerichtet sei, desto mehr würden die Rinder von ihrer artgemäßen Futterbasis, dem Grünland, entfremdet.
Die Referentin empfahl, statt einseitiger Zucht auf Hoch- und Höchstleistung, die Weidetauglichkeit in den Mittelpunkt der Ernährung zu stellen. Der Nutzen liege auf der Hand: „Gräser bilden besonders Feiwurzeln, durch deren Verrottung Humus entstehe. Ein Blick in die Geschichte zeige, dass der Grund für die enorme Fruchtbarkeit der heutigen „Kornkammern der Welt“ in ihrer Entstehungsgeschichte zu finden sei. Die Grundlage für die Haltung von Rindern sei im Steppen- Dauergrasland der Prärien Nordamerikas und die Pampas im Süden des amerikanischen Kontinents zu finden. Weitere potenzielle Weidegründe seien die Schwarzböden der Mandschurei, der Ukraine, Rumäniens, Ungarns und Deutschlands. Sie alle seien über Jahrtausende beweidet worden.
Unter dieser Prämisse speicherten in der Folge die Grasland-Ökosysteme mehr Kohlenstoff als die Waldböden. Die Böden unter dem Grasland enthalten weltweit sogar fast die Hälfte mehr Kohlenstoff als Waldböden. Das Fazit: „Jede zusätzliche Tonne Humus im Boden entlastet die Atmosphäre um circa 1,8 Tonnen CO2. Das habe Folgen. Die Schlussfolgerung laute „Es geht nicht darum, einseitig Methan-Emissionen zu verringern, sondern eine Bilanz aus Boden aufbauenden und Boden abbauenden Prozessen zu ziehen. Eine komplexe Frage des Umdenkens sei gefragt. Nicht zuletzt werde dies durch weitere Prozesse untermauert, die für die Weidewirtschaft sprechen. „Wem ist schon bewusst, dass der Dung einer einzigen Kuh hochgerechnet auf ein ganzes Weidejahr Futter und Lebensraum für die Entstehung von 100 kg Insekten-Biomasse bietet?“ gab die Veterinärin als positiven Nebeneffekt zu bedenken.
Ferkelkastration: Anpassungen sind notwendig
Die Zeiten der betäubungslosen Kastration von Ferkeln sind auf dem besten Weg, bald Geschichte zu sein. Derzeit haben die Produzenten von Schweinefleisch noch einige wenige Alternativen. Der Ausstieg aus der bisher häufig angewandten Methode ist eingeläutet und soll bis zum Jahreswechsel zum Ende des Jahres 2020 umgesetzt sein. In seinem Beitrag zeigte Prof. Dr. Daniel Mörlein (Department für Nutztierwissenschaften, Universität Göttingen) Alternativen auf.
Bei der Immunkastration wird mittels zweimaliger Impfung die Steroidproduktion in den Hoden unterbrochen und somit das Entstehen von ebertypischen Geruchsabweichungen und Verhaltensweisen verhindert. Obwohl die Immunkastration weltweit seit rund 20 Jahren im Einsatz ist, bestehen damit in Deutschland nur sehr begrenzte praktische Erfahrungen auf allen Stufen der Wertschöpfungskette.
Im Fokus des Vortrages standen die Fleischbeschaffenheit von Jungebern und Immunkastraten und die daraus resultierenden Konsequenzen für die Verarbeitung. Die Ergebnisse basieren auf so genannten Meta-Analysen aus publizierten Einzelstudien. Dabei liegt der Schwerpunkt der Ausführungen auf Analysen zur Fettquantität und –qualität, die für Stückware wie Rohschinken sowie Rohwürste relevant sind. Ein Exkurs des Referenten beleuchtete die Geruchsdetektion, die in erster Linie bei Umsetzung der Jungebermast bedeutsam ist. Die vorliegenden Ergebnisse lassen nach den Worten des Experten den Schluss zu, dass der aus Tierschutzgründen gebotene Kastrationsverzicht möglich ist.
Über die Wertschöpfungskette hinweg seien dafür verschiedene Anpassungen auf landwirtschaftlicher Seite (zum Beispiel bei Genetik, Fütterung, Haltung) sowie bei Schlachtung und Verarbeitung (Rohstoffqualitätskontrolle, gegebenenfalls die Geruchsdetektion sowie Rezeptur- und Prozessanpassungen) möglich und notwendig, um die gewünschte Produktqualität zu erreichen, so das Fazit. Der konsequenten Anwendung geeigneter sensorischer Testverfahren komme dabei eine Schlüsselrolle zu, um eventuelle unvermeidliche Veränderungen objektiv festzustellen und hinsichtlich ihrer Relevanz für die Verbraucherakzeptanz zu überprüfen.
Listerien und Produktsicherheit
Der zweite Teil der Online-Tagung war dem Themenkreis der Listerien-Prävention gewidmet. In einem Sachstandsbericht legten Prof. Dr. Lautenschläger, Dipl. Ing. Gerd Untied und Dipl. Ing. Josef Trilling unter dem Titel „Lemgoer Pfad“ einen Sachstandsbericht mit aktuellen Maßnahmen zur Gewährleistung der Produkt- und Verbrauchersicherheit vor.
Dabei handelt es sich um einen Leitfaden zur Listerien-Vorbeugung in der Praxis Fleisch verarbeitender Betriebe. Er soll in erster Linie dazu dienen, den Nutzern jene Unsicherheit zu ersparen, die sich oft aus den interpretierbaren Verordnungstexten ergebe. Dieser „Lemgoer Pfad“ besteht aus einem allgemeinen Informationsteil und diversen Flussdiagrammen, die konkrete Optionen der Vorgehensweise bei der Überprüfung und Eigenkontrolle bereitstellen.
Die angesprochenen Flussdiagramme beziehen sich jeweils auf eine spezielle Produktkategorie wie beispielsweise Zwiebelmettwurst (frische Rohwurst) oder thermisch behandelte Erzeugnisse wie Brühwurst.
Listerien: Hartnäckige Begleiter
Die Auswirkungen von Listerien beim Menschen und ihr Vorkommen erläuterte Tierärztin Franziska Kumm (Institut für tierärztliche Nahrungsmittelkunde an der Justus-Liebig Universität Gießen). Gefährdet sind demnach immungeschwächte Personen. Die Symptome sind vielfältig und reichen von grippeähnlichen Ausprägungen bis zu Fehlgeburten bei Schwangeren.
Als häufige Infektionsquellen nannte die Referentin in erster Linie rohes Fleisch und Milch, aber auch Fischerzeugnisse und pflanzliche Nahrungsmittel. Dabei gelte es zu beachten, dass auch erhitzte Lebensmittel wieder kontaminiert werden können. Je nach Lagerungsbedingungen können Listerien über sechs Monate überlebensfähig sein. Eine Temperatur ab 71 Grad ist geeignet, diese Keime abzutöten. „Wichtiger ist jedoch die Betrachtung der Vermehrungsfähigkeit selbst bei niedrigen Temperaturen um den Gefrierpunkt“, gab sie zu bedenken.
In den Betrieben können sich die Bakterien in Form von Biofilmen vor allem in Gullys, Dichtungen und durch Staunässe oder Kondenswasserbildung an feuchten Stellen hartnäckig halten. Aus diesem Grund empfahl die Expertin regelmäßige Kontrollen der Rohstoffe sowie eine regelmäßige Beprobung während der Produktion.
Molekularbiologische Methoden
Wie man Listerien gezielt begegnen kann, erläuterte Dr. Andreas Kneißler (Labor Kneißler, Burglengenfeld). Er hob hervor, dass es im Rahmen der Infektionsüberwachung darauf ankomme, die Krankheitserreger gezielt ausfindig zu machen. Dabei stelle die Typisierung ein wesentliches Element dar, um die Verwandtschaft von Isolaten darzustellen, Infektionsketten aufzudecken und entsprechende infektionshygienische Maßnahmen einleiten zu können. Als neue Methode wird die DNA-Sequenzierung zur Bestimmung der Basenfolgen in der DNA angewandt.
Die Wirkungsweise hochauflösender Typisierungsmethoden erörterte auch Dr. Sylvia Kleta vom Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin. Auf diese Weise konnten in Deutschland in den vergangenen Jahren einige langanhaltende Listerioseausbrüche aufgeklärt werden, unter anderem ein Ausbruch mit 83 Erkrankungsfällen zwischen Januar 2013 und Oktober 2018.
Bis zum Sommer 2017 waren die epidemiologischen Untersuchungen ohne Erfolg. Erst mit der retrospektiven Sequenzierung sei es gelungen, bestimmte verzehrfertige Fleischprodukte als Infektionsursache auszumachen. Die Keime hatten sich über Jahre in schwer zugänglichen Nischen in der Produktionsumgebung halten und vermehren können.
Die gewonnenen Erkenntnisse führen nun dazu, dass Betriebhygienemaßnahmen gezielt ausgerichtet werden können, um Kontaminierungen weitgehend vermieden werden können.