Im Herbst beginnt die Jagdsaison für Damwild und Rehwild und damit traditionell auch die Wildsaison in der Küche. Bestimmte Zutaten und Beilagen, wie Esskastanien, Preiselbeeren oder Rotkohl, dürfen dann im Zusatzsortiment von Fleischer-Fachgeschäften nicht fehlen.
Wildzeit ist Rotkohl-Zeit
Als typisches Wintergemüse kam der Rotkohl früher ausschließlich im späten Herbst frisch auf den Tisch. Je nach Anbauregion und Zubereitungsart erscheint seine Farbe eher rot oder eher blau, wodurch sich auch die regional unterschiedliche Bezeichnung als Rotkohl, Blaukraut oder Rotkraut ableitet.
Der Rotkohl enthält eine hohe Menge von Anthocyanen, einem Farbstoff, der in vielen lilafarbenen Pflanzen vorkommt. Anthocyane ändern die Farbe mit zunehmendem Säuregrad von blau nach rot. Darum hat bereits die Pflanze auf dem Feld mit eher saurem Boden eine rötliche Farbe.
Auch bei der Zubereitung entscheidet die Zugabe von säurehaltigen Zutaten wie zum Beispiel Äpfeln über die Farbe des Rotkohls. Rotkohl ist inzwischen fast das ganze Jahr hindurch frisch erhältlich und darüber hinaus bereits fertig geschnitten und zubereitet in Gläsern, Beuteln und Konservendosen.