Die Anklamer Fleisch- und Wurstwaren GmbH hat mit ihren Usedomer Wildspezialitäten eine bei den Kunden begehrte neue regionale Marke kreiert. Eine Verdoppelung des Umsatzes belegt den Erfolg, über den sich das Unternehmen freuen kann.
Wildspezialitäten aus Usedom
Am 4. Januar 2006 hoben die Anklamer Fleisch- und Wurstwaren GmbH und die Usedomer Tourismus GmbH die neue Regionalmarke „Faszination Wild – Usedomer Wildspezialitäten“ aus der Taufe. Die Idee, diese neue Marke zu kreieren, kam nicht von ungefähr. Seit einigen Jahren hatte sich die Fleischerei mit der Verarbeitung von Wild aus den Wäldern Vorpommerns und der Ostseeinsel Usedom eine Marktnische auserkoren. Aber die Anklamer waren auf der Suche nach einem starken Partner wie dem Tourismusverband, um den Bekanntheitsgrad ihrer hochwertigen Produkte zu erhöhen. Gemeinsam entwickelte man eine Strategie, die auf das Urlaubsparadies mit dem längsten weißen Strand an den Gestaden der Ostsee und erlesene Wildspezialitäten nach alten Rezepturen setzt. Für die Anklamer Erzeugnisse, die das Logo der Insel Usedom tragen, rührt nun auch der Tourismusverband die Werbetrommel. Mit Erfolg, denn die Produkte sind bei den Verbrauchern begehrt, die zunehmend Markenware aus ihrer heimatlichen Region nachfragen.
Langjährige Tradition
Frische und Qualität aus Meisterhand – stets war dies Leitspruch der Anklamer Spezialisten bei allen Höhen und Tiefen der Unternehmensentwicklung. Die Firma schöpft aus einem reichen Schatz an Erfahrungen und Traditionen, zusammengetragen in fast einem halben Jahrhundert. Im Jahre 1958 hatten sich private Fleischermeister aus Anklam und Umgebung zu einer Produktionsgenossenschaft des Fleischerhandwerks zusammengeschlossen. In ihren eigenen kleinen Fleischereien stellten sie die Produkte her, die sie dann gemeinsam vermarkteten. Jedoch 1972 traf sie ein gravierender Einschnitt. Die Genossenschaft wurde von einem in Anklam neu gebauten volkseigenen Fleischereibetrieb vereinnahmt. Zwei Jahre später wurde der Betrieb, ebenso wie der Anklamer Schlachthof, dem Bezirkskombinat Neubrandenburg untergeordnet.
Die Wende bot überraschend die Chance zu einem Neubeginn. „Ein großes Plus war, dass unser Anklamer Betrieb schuldenfrei in die Marktwirtschaft starten konnte. Grund und Boden, Gebäude und Ausrüstung – alles war abgezahlt“, berichtet Eckhard Hansow, der seit 1967 dem Unternehmen die Treue hält. Heute ist er einer der vier geschäftsführenden Gesellschafter und Chef des Qualitätsmanagements. „Unser erster Schritt führte uns zur Treuhandanstalt nach Berlin, um das Eigentum des Betriebes zu sichern, was auch problemlos gelang. Als neu gegründete Produktionsgenossenschaft galt es jedoch, eine entscheidende Hürde zu nehmen: Den EU-Ansprüchen gerecht zu werden, um die Zertifizierung zu erhalten. Dazu musste die alte Bausubstanz in der Innenstadt saniert werden. Das erwies sich allerdings als Unmöglichkeit. Die Gebäude waren zu marode. Einziger Ausweg: ein Neubau auf der grünen Wiese. Unmittelbar vor Anklams Toren in Relzow legten wir 1992 den Grundstein. Dieser Standort war auch insofern gut gewählt, als sich hier bereits ein neuer Schlachthof etabliert hatte. Das ermöglicht kurze und kostengünstige Transportwege bei der Anlieferung der Rohstoffe. Die Finanzierung des Neubaus bedingte einen Wechsel der Eigentumsform in eine GmbH. Am 26. September 1994 bezogen wir den Neubau. In unserem Unternehmen, wo traditionelle handwerkliche Arbeit gekoppelt ist mit modernster Technik, sind rund 100 Mitarbeiter beschäftigt. Jedes Jahr bilden wir 18 künftige Fleischer beziehungsweise Fachverkäuferinnen aus. Die Besten werden übernommen.“ Die Mitarbeiter, die sich täglich der Härte und Verantwortung ihres Berufs stellen, freuen sich über das Erreichte und suchen immer wieder neue Herausforderungen.
Spitzenprodukte für die Kunden
Neben dem Hauptgeschäftsfeld, der Herstellung von Schweine- und Rindfleischprodukten, begann das Unternehmen am neuen Standort auch mit dem Aufbau einer kleinen Wildstrecke. Die entsprechende gesonderte EU-Zulassung für die Verarbeitung von Wild hatte man beantragt und erhalten. Die geforderten baulichen Auflagen wurden bereits bei der Projektierung des Neubaus berücksichtigt: Eine separate Wildannahme sowie ein extra gekühlter Wildvorbereitungsraum, wo das Wild aus der Decke geschlagen und dann vom Tierarzt untersucht wird. Schließlich ein extra Wildkühlraum und ein Zerlegeraum. Streng sind die Vorschriften der EU und des Bundes bei Tieren aus freier Wildbahn. Wild darf nicht mit den anderen Tierkörpern zusammenkommen. Erst wenn der Tierarzt die Tiere kontrolliert, zugelassen und abgestempelt hat, darf Wildbret in die Produktionsräume zur Verarbeitung.
In den Wäldern Vorpommerns und Usedoms ist ein reicher Bestand an Rotwild, Rehen und Schwarzwild. Die Anklamer Fleischerei verarbeitet ausschließlich Wild aus Wäldern ihrer Region. Für die Verarbeitung ist A und O, in welchem Zustand die Jäger den Rohstoff anliefern. „Hoch sind die Qualitätsmerkmale, die wir an Wildbret stellen“, erklärt Produktionsleiter Henry Rösener, der selbst ein passionierter Jäger ist. „Entscheidend ist es, dass der Jäger ein guter, sicherer Schütze ist. Grundsätzlich sollte man immer einen Blattschuss setzen. Denn ist das Herz des Tieres getroffen, tritt der Tod sofort ein. Das Wild durchlebt keinen Todesstress. Davon hängt die Fleischqualität ab. Wenn ein Jäger jedoch ein Tier mit Keulen- oder Rückenschüssen erlegt und somit die Edelfleischteile verletzt, können wir damit nicht mehr viel anfangen. Ich kann ihm das dann kaum abnehmen. Wir setzen auf Qualität. Unsere Kunden erwarten von uns Spitzenprodukte. Die Jäger, die nun mal die Rohstofflieferanten sind, müssen das beachten und werden von uns genau instruiert. Das erlegte und sauber ausgenommene Wild können die Jäger rund um die Uhr direkt aus dem Wald bei uns abliefern. Das ist wichtig, damit das Wildbret in kürzester Zeit in unseren Vorkühler kommt. Im gesamten Prozess von der Rohstoffannahme über die Verarbeitung bis zur Auslieferung der Produkte an die Fleischereien achten wir streng auf die Einhaltung einer lückenlosen Kühlkette, die konstant eine Temperatur zwischen null und vier Grad Celsius betragen muss. Wenn der Jäger das Wild erst noch im Auto herumliegen oder in seinem Schuppen hängen lässt, vergammelt es schnell. Wir nehmen nur einwandfreies, frisches Wildbret an, und selbst das zunächst unter Vorbehalt, bis der Veterinärarzt es kontrolliert hat. Alles andere lehnen wir kategorisch ab.“
Jeder Jäger muss das erlegte Tier mit seiner eigenen Wildmarke kennzeichnen. Die Marke gibt Auskunft darüber, wer der Jäger ist, in welchem Jagdbezirk das Tier erlegt wurde, zu welcher Hegegemeinschaft der Erleger gehört. Mit diesen Informationen versieht die Anklamer Fleischerei ihre Wildspezialitäten, um als Sicherheit für die Kunden die Rückverfolgbarkeit von der Ladentheke bis in den Wald zu garantieren.
Umsatzzuwachs um 100 Prozent
Was als Nischenproduktion begonnen wurde, um Arbeitsplätze zu sichern, hat sich zum Renner entwickelt. Wild ist eines der wenigen naturbelassenen Nahrungsmittel. Fett-, kalorien- und cholesterinarm ist es eine hervorragende Eiweißquelle, reich an Vitaminen des B-Komplexes, stark eisen-, phosphor- und kaliumhaltig mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Wildbret ist nicht nur schmackhaft, sondern auch ein ernährungsphysiologisch wertvolles Produkt.
Vielfältig sind die Wilderzeugnisse der Anklamer Fleischerei für Verbraucher, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen. Feinschmeckern hat es der Wildschinken mit seiner Zartheit und seinem markantem Aroma angetan. Ob Wildsalami, Wildwiener, Wildbockwurst, Wildknacker oder Wildleberwurst im Glas, die Verbraucher sind von den „Usedomer Wildspezialitäten“ fasziniert. Groß ist das Interesse und Vertrauen der Kunden in die regionalen Wilderzeugnisse, deren Vielfalt und guten Geschmack sie sehr loben. Der Umsatz stieg um 100 Prozent.
Nach alten hauseigenen pommerschen Rezepturen werden die Wildspezialitäten zubereitet. Die Gewürze stellt die Fleischerei selbst zusammen. Natürlichkeit ist oberstes Prinzip. Die Verwendung von Zusatzstoffen oder Farbstoffen lehnt man entschieden ab. Unterschiedlich sind die Herstellungsprozesse. Frisch erlegtes Wildbret wird sofort verarbeitet für Brühwurst und Wildschinken. Große Kompetenz, viel Erfahrung und besonderes Geschick legen die Anklamer Fachleute an den Tag, um dem Hirsch- oder dem Wildschweinschinken seine ungewöhnliche Zartheit zu geben. Geduldig und zielstrebig haben sie ausprobiert, wie lange der Schinken in Salz liegen, wie lange er trocknen und wie lange er geräuchert werden muss, um die gewünschte optimale Qualität zu erreichen. Das Ergebnis zergeht auf der Zunge. Der Weg dahin bleibt ihr Geheimnis.
Das Jagen ist an vorgeschriebene Jahreszeiten gebunden. Um aber Wildbret ständig für die Produktion vorrätig zu haben, friert die Fleischerei einen Teil ein. Ohnehin hängt die Herstellung von Wildrohwurst an der Frosttechnologie. „Generell wird bei der Herstellung von Dauerwurst, wie die Wildsalami, die Frosttechnologie angewandt, weil der einzelnen Produktionsverfahren das so vorsehen“, sagt Eckhard Hansow. „Wir erhalten eine bessere Körnung und ein besseres Schnittbild.“
Das Unternehmen heimste für seine Produkte zahlreiche Auszeichnungen durch die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) ein. In den Jahren 1994 bis 2005 wurde es mit mehreren DLG-Preisen für ausgewählte Produkte ausgezeichnet und seit 1997 jedes Jahr mit dem Goldenen CMA-Gütezeichenband für gleichbleibende hervorragende Produktqualität. Permanente Qualitätskontrolle gehört zum Alltag im Unternehmen. Hoch sind die Anforderungen, die sich die Anklamer Spezialisten selbst stellen. „Die staatlichen Kontrollen und die freiwillige Prüfung durch ein neutrales Institut in Bernau genügen uns nicht allein“, erklärt Eckhard Hansow. „Jeden Morgen kommt bei uns ein ausgewähltes Team zum Verkosten zusammen und prüft die Qualität der aktuellen Produktion. Dabei wird auf alles geachtet. Tritt der kleinste Fehler auf, wird das sofort geändert. In diesem Gremium beraten wir auch Neuentwicklungen, um die Kunden immer wieder mit Kulinarischem zu überraschen. So planen wir, neue Spezialitäten wie Wildjagdwurst oder Wildkochmettwurst auszuprobieren. Da unsere Wildprodukte sehr gefragt sind, wollen wir testen, wie das ankommt.“
Wildhochzeit im Herbst
Jeden Tag Spitzenqualität – das ist das Credo des Unternehmens, das im Jahr 2,5 Tonnen Wildspezialitäten produziert. Hinzu kommt noch die Vermarktung von Frischwildfleisch wie Rehkeulen, Reh- und Hirschrücken oder ganze Frischlinge für Wildschwein am Spieß. Zum Vergleich: Im Hauptgeschäftsfeld der Schweine- und Rindfleischprodukte werden in der Regel täglich etwa zwölf Tonnen erzeugt.
Publik macht das Unternehmen seine Wildspezialitäten über den Präsenthandel. Auf diese Weise werden die Kunden darauf aufmerksam und können das Wildsortiment bestellen. Zunehmend nehmen Fleischereien, ambulante Händler und Gaststätten in Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg die edlen Produkte in ihr Sortiment auf. Mit der Supermarktkette Sky, die an den Wilderzeugnissen interessiert ist, verhandelt die Anklamer Fleischerei derzeit. Restaurants an der Ostseeküste ernten viel Zuspruch unter ihren Gästen für die neu gekürte kulinarische Regionalmarke. Wenn das Unternehmen Frischwildfleisch im Angebot hat, ruft der Versand die Gaststätten an, die zerlegte oder ganze Körper ordern können. Es versteht sich, dass beim Partyservice, den das Unternehmen ausrichtet, die Wildspezialitäten oder Wildschwein am Spieß unter den Kunden als begehrliche Leckerbissen an erster Stelle rangieren und bei keiner Feier fehlen dürfen.
DieMitarbeiter der Firma sind sehr aktiv und befahren die Märkte auch selbst, besonders wenn die Urlauber an die Ostsee strömen. Hochzeit für Wildspezialitäten ist bekanntlich der Herbst, wenn die Usedomer Wildtage und die Landesjagd- und Wildtage in Ludwigslust stattfinden. Das Unternehmen betreibt auch sechs firmeneigene Geschäfte in Anklam, Pasewalk und Torgelow. Vor den Toren Anklams wird in diesen Tagen ein weiteres Geschäft eröffnet. „Eigene Filialen sind ein Gewinn, denn sie bieten die Möglichkeit, ganz unmittelbar mit den Kunden Kontakt zu pflegen und ihre Meinungen zu erfahren“, konstatiert Eckhard Hansow. „Man muss als Unternehmen selbst aktiv sein und dem Erfolg auf die Sprünge helfen.“
Marlies Dieckmann