Bei der Reinigung von Schlachthöfen und Zerlegebetrieben ist kompromisslose Hygiene Pflicht. Gebäudereinigermeister Peter Hollmann und Desinfektorin Candy Borgwald gewähren am Beispiel einer Schaumreinigung einen Einblick in die tägliche Reinigungsroutine von Produktionsstätten und -anlagen.
Die Reinigung, Desinfektion und Sterilisation von Produktionseinrichtungen sind anspruchsvolle und qualitätsbestimmende Arbeitsschritte und gehören zu den wichtigsten Aufgaben in der Fleisch verarbeitenden Industrie. Denn die Bildung von Biofilmen und Belägen muss unbedingt vermieden werden. Verdorbenes oder mikrobiologisch kontaminiertes Fleisch wären sonst die Folge, verbunden mit hohen Kosten durch Rückrufaktionen mit einhergehenden Umsatzeinbußen sowie Imageschäden für das Unternehmen, so Peter Hollmann, Gebäudereinigermeister und Betriebsleiter der Niederberger Berlin GmbH & Co. KG, einem Betrieb der Niederberger Gruppe.
Um die richtigen Präventions- und Reinigungsmaßnahmen ergreifen zu können, ist es wichtig zu wissen, wo genau in den Verarbeitungsprozessen die Keimherde liegen. Denn haben sich Bakterien und Erreger erst einmal im Betriebsumfeld etabliert oder sich mit anderen Biofilmen zusammengeschlossen, die sich auf den Arbeitsoberflächen von Maschinen abgesetzt haben, ist der Kampf gegen Verunreinigungen schon verloren.
Zwei Faktoren bestimmen die Hygienemaßnahmen
Maschinen, Geräte und Leitungen müssen nach Ende eines Produktionsprozesses in einen keimfreien und gebrauchsfähigen Zustand versetzt werden. Die Häufigkeit und Intensität der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen hängen dabei vom Grad der Verschmutzung und der Empfindlichkeit der verarbeiteten Lebensmittel gegenüber mikrobiologischen und chemischen Veränderungen ab. Dazu müssen Reinigungsmittel alle Flächen gut erreichen können, um Schmutz und Mikroorganismen zu beseitigen. Indem beispielsweise die Fließrichtung von Reinigungsflüssigkeiten immer wieder verändert wird und auch Blindleitungen gespült werden, verhindern professionelle Reinigungsunternehmen, dass sich Mikroorganismen in Toträumen oder im Strömungsschatten absetzen. Die Maschinenkonstruktionen haben dabei erheblichen Einfluss auf die Hygienemaßnahmen: Je glatter die Oberflächen, die mit Fleisch in Berührung kommen, desto schlechter können Mikroorganismen und Schmutz haften bleiben. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass raue Kunststoffoberflächen, Lochfraß oder Risse die Hygiene deutlich erschweren. Eine Schwachstelle sind spröde Dichtungen, weshalb diese regelmäßig kontrolliert und gegebenenfalls erneuert werden müssen, so Hollmann.
Die bei Produktionsanlagen verwendeten Materialien beeinflussen also die Reinigungsfähigkeit – Schmutz haftet auf Metallen und Glas deutlich weniger stark als auf Kunststoffen, welche wiederum eine verminderte Fähigkeit der Wasserbenetzbarkeit haben und damit auch Reinigungsflüssigkeiten schlechter aufnehmen können. Solche Oberflächen wirksam zu entfetten ist beinahe unmöglich.
Fachliche Qualifikation der Reinigungskräfte zahlt sich aus
Im Umgang mit Lebensmitteln müssen eine Vielzahl gesetzlicher Anforderungen beachtet werden. Selbst die Reinigungsprozesse unterliegen gesetzlichen Vorgaben: So muss das bei der Reinigung verwendete Wasser beispielsweise den Bestimmungen des Bundesseuchengesetzes sowie der Trinkwasserverordnung Rechnung tragen, während bei der Wahl der Reinigungsmittel das Chemikaliengesetz und das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz zu beachten sind. Der Einsatz falscher Reinigungsmittel kann Lebensmittel belasten und gravierende gesundheitliche Folgen für Verbraucher haben.
Genaue Vorstellungen hat der Gesetzgeber auch von der Reinigung der Betriebseinrichtungen sowie Verarbeitungsanlagen, die er in der Hygieneverordnung regelt. Spezialisierte Reinigungsdienstleister wie die Niederberger Gruppe sind in der Beachtung dieser Vorschriften und der Gewährleistung hoher Hygienekriterien erfahren. Die Fachkräfte wenden speziell auf die Anforderungen der Branche zugeschnittene Reinigungsmethoden an, die die Risiken einer Verunreinigung von Produkten minimieren. Zum Leistungsportfolio der Niederberger Gruppe zählen im Geschäftsbereich „Food Service“ neben der Reinigung und Desinfektion insbesondere die gezielte Abtötung von Mikroorganismen, die Erstellung von Hygieneplänen, die instandhaltende Maschinenreinigung und -pflege, das Bereitstellen geeigneter Hygienemittel sowie Maßnahmen zur Optimierung des Wasser- und Energieverbrauches. Dabei werden unter anderem Bestimmungen gemäß HACCP, Lebensmittelverordnung und Infektionsschutzgesetz streng eingehalten.
Wenn Schaumbläschen für Nachschub an Reinigungsflüssigkeit sorgen
Reinigung ist stets Voraussetzung für Desinfektion. Zunächst erfolgt die grobe Vorreinigung mittels Abzieher und Besen mit anschließender Reinigung unter Einsatz von Wassertemperatur und -druck. Mit Wasser, das mit einem Druck von 20 bis 25 bar auf Anlagen und Böden gepresst wird, werden grobe Rückstände entfernt und die Voraussetzungen für einen anschließenden Schaumeinsatz geschaffen. Anlagen, Böden und Wände werden dabei mit Reinigungsmitteln von unten nach oben komplett eingeschäumt. Für den Reinigungserfolg ist es maßgeblich, dass die Oberflächen samt Poren und Spalten lückenlos benetzt werden. An schwer erreichbaren Flächen wird manuell gereinigt. Ist die erforderliche Einwirkzeit des Reinigungsmittels abgelaufen, wird in umgekehrter Richtung – von oben nach unten – damit begonnen, die Flächen zu reinigen. Tatsächlich kommt es auf die Richtung an: Würde die Reinigungsrichtung während des Prozesses variiert werden, bestünde die Gefahr einer Rekontamination.
Die Schaumreinigung kommt vor allem an Transportbändern, Frostern und im Zerlegebereich zum Einsatz. Die zerplatzenden Schaumbläschen, die je nach eingesetztem Mittel eine fein-lockere, fest-kompakte oder fließend-dichte Struktur bilden, sorgen für einen kontinuierlichen Nachschub an Reinigungsflüssigkeit. Die Dauer, mit der die Schaumbläschen zerplatzen, legen die Reinigungskräfte durch Beeinflussung der Schaumzusammensetzung selbst fest: Für die Entfernung frischer Rückstände ist eine Spanne von fünf bis zehn Minuten erforderlich, um den gewünschten Reinigungseffekt zu erzielen. Für hartnäckige Rückstände sind Kontaktzeiten von bis zu 60 Minuten möglich. Auch können Schäume mit mechanischer Scherwirkung im Rahmen dieser Reinigungstechnik erzeugt werden.
Insbesondere in Schlachthöfen unverzichtbar ist die wasserfreie Trockeneis-Reinigung. CO2-Pellets in Gestalt von Trockeneis werden mit hoher Geschwindigkeit auf die zu reinigenden Flächen geschossen. Dies bewirkt einen sofortigen Kryoschock. Infolgedessen dehnen sich Rückstände und das Oberflächenmaterial unterschiedlich schnell aus, wodurch der Schmutz spröde wird. Der Aufprall der Pellets tut sein Übriges: Der mit diesen einhergehende Druckluftstrom entfernt die spröde gewordenen Rückstände mühelos.
Desinfektion: Vorsicht bei niedrigen Temperaturen
Durch die sich anschließende Desinfektion von Anlagen und Produktionsbereichen wird das Höchstmaß an Hygiene erreicht. Dabei wird die Zahl an Keimen und Erregern auf ein Niveau reduziert, auf dem sie Produkte nicht mehr gefährden können. Hierzu werden die Anlagen mit Desinfektionslösungen eingesprüht, die nach Ablauf der Einwirkzeit mit klarem Wasser abgespült werden. Auch hier ist es wichtig, dass keine Reste der Desinfektionsmittel zurückbleiben. Gelangen diese nämlich in die Produktion, können sie gesundheitsschädliche Folgen haben, so Candy Borgwald, staatlich geprüfte Desinfektorin.
Besondere Vorsicht mit Desinfektionsmitteln gilt im Umfeld niedriger Temperaturen: Diese können die Einwirkzeit verlängern oder sogar die Wirkung eines Desinfektionsmittels verschlechtern. Da zudem Wasserpfützen negative Auswirkungen auf die Einwirkzeit haben, muss sichergestellt sein, dass sich solche nach der Reinigung möglichst nicht gebildet haben.
Am Ende jeder Reinigung steht der Abklatsch-Test: Zur Bestimmung der Verunreinigung werden die von Fleisch und Fleischresten gesäuberten Flächen einer mikrobiologischen Kontrolle unterzogen, indem ein Streifen mit Nährlösung über die gereinigte Oberfläche abgestreift wird. Pro Quadratzentimeter gelten zehn Keime noch als unbedenklich, Ziel einer jeden Reinigung muss es jedoch sein, deutlich weniger Keime nachweisen zu können.