Die Blutwurst ist wahrscheinlich eine der ältesten, wenn nicht sogar die älteste bekannte Wurstsorte überhaupt. Ihre Hauptbestandteile sind frisches Blut, Schweineschwarten und Speck. Trotz des alten und weit verbreiteten Grundrezepts sieht man immer wieder Fehlprodukte mit sehr dunkler bis schwarzer Farbe.
Wenn die Blutwurst schwarz wird
Die Ursachen für die dunkle Farbe können - wie so oft – vielfältig sein. Zunächst darf die Blutmenge im Rezept nicht zu hoch sein. Wenn mehr Hämoglobin im Produkt ist als durch das vorhandene Nitrit umgerötet werden kann, wird die Wurst dunkel.
Fast noch wichtiger sind die Temperatur der Blutzugabe und die Kuttertechnologie. Das Blut sollte nur leicht angewärmt werden und dem Schwartenbrei erst bei einer Temperatur von unter 60°C zugegeben werden. Auch sollte das gesamte Nitritpökelsalz bereits dem Blut-Schwartenbrei zugesetzt werden und ausreichend lange gekuttert werden. Ist die Temperatur auf 40°C bis 50°C gefallen, können weitere Zutaten zugesetzt werden.