Um die Pökelung zu beschleunigen, können Produkte, die für den kurzfristigen Verzehr oder die Weiterverarbeitung vorgesehen sind, auch warm gepökelt werden. Durch die höhere Temperatur verteilt sich das Salz schneller im Fleisch und die Umrötung wird deutlich beschleunigt.
Warmpökeln
Die Verluste beim Pökeln sind geringer, allerdings ist auch der Geschmack etwas anders als beim klassischen Pökeln. Das typische Pökelaroma ist nicht so intensiv und insgesamt etwas flacher.
Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Lake nicht über 40°C steigt, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Ist das Fleischeiweiß geronnen, kann es nicht mehr umröten und steht auch bei einer Weiterverarbeitung nicht mehr zur Verfügung.
Darüber hinaus sollte die Lake zum Warmpökeln nur ein Mal verwendet werden. Durch die hohe Temperatur ist die Lake besonders anfällig für mikrobiellen Verderb und sollte darum nicht mehrfach aufgewärmt und verwendet werden.
Besonders geeignet für Warmpökeln sind zum Beispiel Kochschinken; Eisbein, sofern es anschließend gekocht werden soll, und Einlagen für Sülzen.