Verzehrsmonitor Brühwurstaufschnitt

Ein schwaches Ergebnis im Juni hat die Gesamtbilanz der Nachfrage privater Haushalte in Deutschland nach Fleisch, Fleischwaren/Wurst und Geflügel seit Juli 2025 belastet. Analysen der AMI auf Basis des YouGov-Haushaltspanels zufolge dämpfte die Rekordhitze in der zweiten Monatshälfte offensichtlich den Appetit. Während die Segmente Rind und Rind/Schwein gemischt im Zeitraum Juli 2025 bis Juni 2026 angesichts kräftiger Preissteigerungen im Vorjahresvergleich deutliche Einbußen verzeichneten, legte Geflügel sogar noch zu. Schweinefleisch konnte sich weitgehend behaupten, während das Nachfrageminus bei Fleischwaren/Wurst etwas ausgeprägter war. Innerhalb dieser Warengruppe konnten die Segmente Brat-, Roh- und Brühwurst sogar leichte Zuwächse verbuchen, wie die folgende Marktanalyse zeigt. Brühwurstaufschnitt wie Lyoner, Mortadella, Jagd-, Schinken- oder Bierwurst wurden vor allem von Familien mit Kindern gerne gekauft. Brühwurst ist traditionell das mengenstärkste Segment unter den Fleisch- und Wurstwaren. Zwischen Juli 2025 und Juni 2026 entfiel rund ein Viertel der Einkaufsmenge in dieser Warengruppe auf dieses Segment. Knapp die Hälfte dieser Menge wurde in Form von Sorten wie Lyoner, Mortadella, Jagd-, Schinken- oder Bierwurst nachgefragt, die in erster Linie als Aufschnitt verzehrt werden. Meistgekaufte Sorte war dabei die Lyoner, die wiederum mehr als ein Viertel dieses Teilsegmentes ausmachte. Die Nachfrage nach Brühwurstaufschnitt verzeichnete im Beobachtungszeitraum ein leichtes Plus. Gefragt waren vor allem Artikel, die auf den Rohstoff Geflügelfleisch setzten. Damit ergab sich eine Parallele zum Fleischmarkt, wo vor allem Hähnchen häufiger gekauft wurde. Anders als unverarbeitetes Geflügelfleisch, das sich verteuerte, konnten die privaten Haushalte den Aufschnitt günstiger einkaufen als ein Jahr zuvor. Sie zahlten durchschnittlich rund fünf Prozent weniger je Kilogramm als zwischen Juli 2024 und Juni 2025. Traditionell zählen die bedarfsstarken Familien mit Kindern zu den Intensivverwendern von Wurstsorten wie Lyoner, Mortadella, Jagd-, Schinken- oder Bierwurst auf Fleischbasis. Doch auch als Nachfrager von fleischfreiem Brühwurstaufschnitt spielten Kinderhaushalte eine überdurchschnittliche Rolle. Eine besondere Bedeutung für die Marktentwicklung des fleischfreien Teilsegments kam jungen Singles und jungen Paaren ohne Kinder zu, die sich für fast 30 Prozent der nachgefragten Menge verantwortlich zeigten. Deutlich zeigt sich, wie sich das Käuferprofil mit dem verwendeten Rohstoff veränderte. Bereits die Konsumenten der Geflügelwurst waren deutlich jünger als die des klassischen Brühwurstaufschnitts, der in aller Regel aus Schweinefleisch besteht. Ungeachtet der insgesamt stabilen Nachfrageentwicklung des Segmentes waren fleischfreie Alternativen gefragt. Als Voraussetzung für eine nachhaltig positive Entwicklung der Nachfrage nach pflanzenbasierten Alternativen zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs gelten im Allgemeinen vergleichbare Niveaus hinsichtlich Verfügbarkeit, Geschmack und Preis. Die Verfügbarkeit vegetarischer und veganer Produkte ist gegeben, auch wenn die Sortimente in vielen tierischen Segmenten eine größere Tiefe aufweisen. Der Geschmack ist ein subjektives Empfinden. Der Preis ist aber messbar. Dem Verbraucherpreisspiegel der AMI zufolge ist Preisparität zwischen tierischen Produkten und pflanzlichen Alternativen derzeit die Ausnahme. In aller Regel ist der Kauf von Veggie-Produkten demnach weiterhin mit Aufschlägen verbunden. Da macht auch Brühwurstaufschnitt keine Ausnahme. Dennoch legte die Nachfrage der privaten Haushalte in Deutschland nach veganen oder vegetarischen Alternativen zwischen Juli 2025 und Juni 2026 um rund 5,1 Prozent zu. Der Preisabstand zwischen den tierischen und den vegetarischen/veganen Varianten des Brühwurstaufschnitts verringerte sich in den vergangenen dreieinhalb Jahren leicht, was jedoch auf die Entwicklung der fleischfreien Alternativen zurückzuführen war. Dennoch blieb der Aufschlag, den die Käufer dafür zu zahlen bereit waren, mit über 50 Prozent deutlich. Die Stabilität des traditionellen Brühwurstaufschnitts während dieses Zeitraums ging einher mit einem drastischen Preisrückgang des wichtigsten Rohstoffs Schweinefleisch.

Gut abschneiden Verzehrsmonitor Brühwurstaufschnitt

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