Seit vier Generationen gibt es die Metzgerei Linder im badischen Glottertal. Zu den beliebtesten Produkten in deren Sortiment zählen regionale Wurstspezialitäten. Inhaber Metzgermeister Hermann Linder ist deshalb auf einen zuverlässigen Kutter angewiesen. Im Januar 2008 hat er zum Cutmix 120L STL gewechselt und spricht im Fleischerei -Praxistest über seine Erfahrungen.
Universeller Handwerkskutter
Die Metzgerei Linder hat es auch über den Schwarzwald hinaus zu einiger Bekanntheit gebracht, zumal neben Privathaushalten und der örtlichen Gastronomie auch Verbrauchermärkte zu den Abnehmern gehören. „Auf den Linder Fleischsalat bin ich sogar schon im Ausland angesprochen worden“, erzählt Hermann Linder, unter dessen Regie die Metzgerei seit 1983 von zwei auf vier Verkaufsstellen und von 25 auf 50 Mitarbeiter gewachsen ist. Zwei der Verkaufsstellen finden sich nach wie vor in Glottertal, wo auch die Produktion beheimatet ist, zwei weitere Filialen sind in Freiburg im Breisgau zu finden: im Zentrum Oberwiehre und im Einkaufszentrum „Schwarzwaldcity“. Außergewöhnlich für die heutige Zeit ist die Produktionstiefe: Linder betreibt eine eigene Schweinezucht und schlachtet auch selbst. Auch die zum Sortiment gehörenden Wildspezialitäten stammen zum großen Teil aus eigener Jagd. „Ich habe hier ein etwa 1.800 ha großes eigenes Revier zu bejagen“, erklärt Linder. Neben Keulen, Braten und Rücken der erlegten Wildtiere bietet Linder auch Spezialitäten wie Wildschweinleberwurst, -salami und diverse Fertiggerichte aus der Dose an, darunter Rehragout, Hirsch- und Wildschweingulasch. Seit der Anschaffung eines Tiefziehers ist aber auch der Anteil an herkömmlichen Produkten, namentlich Lyoner, stark gestiegen, die nicht mehr über die eigenen Verkaufsstellen, sondern über regionale SB-Märkte an die Endkunden verkauft werden.
Absolut zuverlässige Maschine
„Unser gesamtes Wurstsortiment – vielleicht mit Ausnahme einiger grober Rohwurstsorten, die direkt aus dem Fleischwolf kommen – fertigen wir in unserem Kutter. Deshalb sind wir auf absolute Zuverlässigkeit angewiesen. Würde unser Kutter ausfallen, könnte ich unsere Leute nach Hause schicken“, weist Linder auf die Bedeutung dieses Produktionsmittels hin.
Doch einen solchen Ausfall, insbesondere über einen längeren Zeitraum, hält Linder für sehr unwahrscheinlich. Schon vor dem aktuell eingesetzten Cutmix 120L STL hat er einen Kutter und andere Maschinen von K+G Wetter eingesetzt und daher Erfahrungen mit der Zuverlässigkeit, aber auch mit Service und Flexibilität des Herstellers, gemacht. Gute Erfahrungen wie er schildert: „Mit dem neuen Kutter hatte ich überhaupt noch keine Schwierigkeiten. Aber als wir in der Vergangenheit einmal ein größeres Problem hatten, dauerte es gerade einmal vier Stunden, bis ein Servicemann von K+G Wetter mit dem erforderlichen Ersatzteil bei uns war. In anderen Fällen haben uns die Mitarbeiter von K+G Wetter auch am Telefon geholfen: Gemeinsam mit einem Elektriker vor Ort haben sie das Problem eingegrenzt und konnten ihm erklären, wie die Maschine wieder instandzusetzen ist.“
Häufig kommen solche Notfälle freilich nicht vor, wie Linder weiter schildert: „Für mich ist der Kutter von K+G Wetter der Mercedes unter den Kuttern.“ Neben der hohen Zuverlässigkeit lobt Linder auch die Wertbeständigkeit dieser Maschinen und erinnert sich dabei an einen K+G-Wetter-Kutter, den sein Großvater 30 Jahre in Betrieb hatte und dann gebraucht verkaufte – zu einem Preis, der kaum unter dem lag, den er 30 Jahre zuvor selbst gezahlt hatte.
Moderne Technik
Bedient wird der Kutter über ein in den Maschinen-ständer integriertes berührungsempfindliches Bedienfeld, auf dem Systemmeldungen in Klartext abgelesen werden können. „Die Maschine steuern wir komplett über diese Tastatur, das einzige Bedienelement neben der Tastatur ist der Not-Ausschalter. Für uns ist diese Steuerung ausgezeichnet, der Bediener hat sofort alles im Blick.“
Die Einarbeitungszeit in die Bedienung dieses Kutters lag, wie Linder sich erinnert, bei „unter einer Stunde“. Das ist freilich auch dem Umstand geschuldet, dass Linder schon seit langem Kutter von K+G Wetter einsetzt, deren Bedienung, wenn auch nicht immer identisch, doch meist sehr ähnlich ist. Erst noch einarbeiten muss er sich dagegen in ein optional erhältliches Softwaremodul, das er erst vor ganz kurzem angeschafft hat: die Visualisierungssoftware „Cutvision“. Die anfallenden Prozessdaten werden dank dieser Software, versehen mit einem Zeitstempel, vom Kutter auf einen PC übertragen und dort gespeichert. Damit ist eine Rückverfolgbarkeit der Herstellprozesse am Kutter gewährleistet. Die Messwerte können am Bildschirm betrachtet, auf einem beliebigen Drucker ausgedruckt oder in einem Excel-kompatiblen Datenformat ausgegeben werden. Die Auswertung kann dann mit nahezu jedem Tabellenkalkulationsprogramm erfolgen. „Bis jetzt protokollieren wir den Produktionsverlauf von Hand“, erklärt Linder, „aber mit dieser Software wollen wir unsere Mitarbeiter von solchen Nebenarbeiten entlasten. Der Kuttermeister muss dann nicht mehr Buch führen, sondern kann sich ganz auf die eigentliche Produktion konzentrieren.“
In der Produktion zeigt sich der Cutmix als flexibles, unkompliziertes Werkzeug: „Wir fertigen Roh-, Brüh- und Kochwurst mit dem Kutter“, erklärt Linder, „dabei können wir ohne Umbau von einer Sorte zur anderen wechseln.“ Zeitverluste durch Rüstzeiten beim Sortenwechsel gibt es also praktisch nicht. Um jede Brätsorte optimal zu kuttern, bietet der Cutmix aber die Möglichkeit, den Schneidraum mit Hilfe einer herausnehmbaren Stauwand auf verschiedene Brätsorten einzustellen. Nach welchen Kriterien der Kutterprozess als abgeschlossen betrachtet wird, legt der Bediener über die Wahl der Abschaltautomatik fest: Die kann sich nach der Anzahl der Schüsselrunden richten, nach der Kutterzeit oder nach der Brättemperatur. Letztere wird von einem direkt im Schneidraum angebrachten Temperaturfühler permanent überwacht.
Wartungsarm, reinigungsfreundlich
Die von Linder gelobte Zuverlässigkeit des Cutmix dürfte nicht zuletzt der qualitativ hohen, durchdachten Verarbeitung zu verdanken sein. „Das Maschinendesign ist optimal“, urteilt Linder, „alle Flächen sind angeschrägt, so dass kein Wasser irgendwo stehen bleibt, alles trocknet sehr schön ab.“ Das erweist sich vor allem bei der Reinigung als großer Vorteil. „Wir reinigen die Maschine ausschließlich von Hand. Das geht dank der Verarbeitung aber recht zügig.“ Kanten, Schweißnähte oder andere vorstehende Teile, die in Sachen Hygiene zu einer Herausforderung werden könnten, gibt es an diesem Kutter nicht, wie Linder versichert.
Neben Produktion und Reinigung nehmen bei jeder Maschine die regelmäßig fälligen Wartungsarbeiten Zeit in Anspruch. Wartungsfreundlichkeit ist deshalb ebenfalls ein wichtiges Kriterium. „Mit Wartungsarbeiten haben wir praktisch keinen Aufwand“, erläutert Linder, „wir müssen die Maschine nur wöchentlich über die Schmiernippel schmieren und natürlich von Zeit zu Zeit die Messer schleifen lassen. Ein regelmäßiger Öl- und Ölfilterwechsel ist auch bei dieser Maschine ungefähr einmal pro Jahr erforderlich, den führen wir aber nicht selbst durch.“
Ein S+S-Messerkopf mit sechs S+S-Messern wird in diesem wie in allen hochtourigen, also stufenlosen Kuttern von K+G Wetter eingesetzt. Diese Messer können nach dem Schleifen über eine mitgelieferte Einstellvorrichtung grammgenau ausgewuchtet werden: Das spart Zeit und im Hinblick auf den Lärm, den unausgewuchtete Messer verursachen würden, auch Nerven. Der geräuschlose Kutter muss freilich noch erfunden werden, aber „es gibt viele Hersteller, deren Kutter sind bei gleicher Größe grundsätzlich lauter als der Cutmix“.
Hermann Linder steht zu seiner Entscheidung für den Cutmix 120L STL von K+G Wetter. Ihn überzeugt die von einem erstklassigen Service unterstützte hohe Zuverlässigkeit und Wertbeständigkeit, die Vielseitigkeit in der Produktion und die einfache, aber modernsten Standards entsprechende Bedienung. Außerdem schätzt er die durch eine optional erhältliche Software ermöglichte automatische Protokollierung und Rückverfolgbarkeit des Produktionsverlaufs. Reinigungs- und Wartungsfreundlichkeit sind weitere Kriterien, die seine Entscheidung bestätigt haben. Dirk Bongardt