Erbsen, Bohnen, Linsen, Sojabohnen, Lupinen und Erdnüsse sind die bekanntesten Vertreter der Leguminosen, wie die Pflanzenfamilie der Hülsenfrüchte fachlich bezeichnet wird. Der heimische Anbau wurde lange vernachlässigt und die wertvollen Früchtchen waren fast vom Speiseplan verschwunden. Nun erleben sie eine Renaissance – von der Fleischereien profitieren können.
Weltweit gibt es über 20.000 Arten Hülsenfrüchte, darunter viele Tierfutterpflanzen. Sie verbessern die Bodenfruchtbarkeit und erhöhen die Biodiversität. 1850 aßen die Menschen in Deutschland rund 20 kg Hülsenfrüchte pro Kopf und Jahr, 2016/17 waren es 700 g, Tendenz steigend. Eine Entwicklung im Sinne des Bundeslandwirtschaftsministeriums, das 2012 das Projekt der Eiweißpflanzenstrategie ins Leben gerufen hat, um den heimischen Anbau und den Verzehr von Hülsenfrüchten zu fördern.
Was gut ist, kommt wieder
Vor einigen Jahrzehnten galt Erbsensuppe mit Fleischwurst aus der Gulaschkanone als kulinarischer Renner auf Festen und öffentlichen Veranstaltungen. Die Menschen standen Schlange für einen Teller Suppe mit dem unvergleichlichen Geschmack, der sich in dem großen Topf während des Kochens entwickelt hatte. Die Basis der Erbsensuppe bildeten getrocknete Erbsen, mindestens 12 Stunden in Wasser eingeweicht, bevor sie mit Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Kartoffeln, Speck, Fleisch lange gekocht und mit Fleischwurst als Einlage gekrönt wurde.
Aktuell entdecken die Menschen alte Rezepturen neu. Was gut ist, kommt wieder – wenn auch anders interpretiert. Heutzutage werten Bohnen in vielen Varianten Salate und Bowls auf, Erbsen werden als Beilage mit oder ohne Kartoffeln püriert, aus Linsen entstehen Suppen, Soßen, Salate, Aufstrich. Hülsenfruchtmehle bilden die Grundlage für Nudeln oder Kuchen.
Mehr als ein proteinreicher Partner
Dicke Bohnen mit Kassler und Kartoffelpüree, Linsen mit Würstchen und Chili con Carne stehen stellvertretend für viele bekannte Speisen aus Hülsenfrüchten plus Fleisch oder Wurst. Nahrhafte, proteinreiche Gerichte, die jeden ansprechen müssten, der Wert legt auf eine entsprechende Ernährung. 100 g trockene Hülsenfrüchte bestehen aus durchschnittlich 22 g Eiweiß, etwa so viel wie mageres Fleisch liefert. So addieren sich in einer Mahlzeit aus 100 g Linsen und 150 g Fleisch gut 50 g Protein. Das deckt bereits den Tagesbedarf einer 55 kg schweren Frau. Geschälte rote Linsen und Mungobohnen harmonieren mit Fisch, woraus eine vergleichbare Proteinaufnahme resultiert. Gleiches gilt für weiße Bohnen mit mediterranen Kräutern in Tomatensugo, dazu Mozzarella, Feta oder Ei. Hülsenfrüchte sind reich an den Spurenelementen Eisen und Zink sowie an B-Vitaminen und Ballaststoffen. Sie enthalten Saponine, sekundäre Pflanzenstoffe, die vorbeugend wirken bei Krebs, die das Cholesterin senken und das Immunsystem stimulieren. Weil Hülsenfrüchte auch ohne Fleisch zu vollwertigen Mahlzeiten kombiniert werden können, bilden sie eine natürliche Basis für vegetarische Speisen im Fleischerei-Imbiss.
Mit Getreide ergänzen
Zusammen mit Getreide entsteht ein biologisch hochwertiges Eiweiß, dessen Wertigkeit der von Fleisch entspricht. Pur betrachtet liegt die biologische Wertigkeit von Linsen bei rund 45, von Bohnen und Erbsen bis 65 und Soja bis zu 80 Prozent. Hülsenfrüchte enthalten viel Lysin, eine essenzielle Aminosäure, die in Pflanzen meist in geringer Menge vorkommt und deren biologische Wertigkeit begrenzt. Phenylalanin hingegen findet sich reichlich in Getreide, weniger jedoch in Fleisch und Hülsenfrüchten. Kombiniert man Linsen mit Reis, Sojabohnen mit Nudeln, Kichererbsen mit Brot entstehen Mahlzeiten mit biologisch hochwertigem Eiweiß. Das nutzen Veganer, indem sie Kidneybohnen-Burger zubereiten oder Nudeln mit Tofubolognese. In Ländern, wo aus religiösen oder Armutsgründen vegan gegessen wird, ist die Kombination überlebenswichtig. So kommt in Indien Reis mit Linsen- oder Mungobohnen-Daal auf den Tisch. Schwarze Bohnen mit Reis haben Tradition in Südamerika, im Orient sind es Kichererbsenbällchen mit Brot und Salat. Doch ganz so weit muss man nicht schauen. In den ländlichen Regionen Italiens gibt es noch heute viele Speisen mit genau den Zutaten. So enthält die klassische Minestrone weiße Bohnen und Nudeln. Pasta mit Linsen- oder mit Bohnensoße sind ebenso verbreitet wie Eintöpfe aus Hülsenfrüchten und Dinkel, die als Trockenmischungen inzwischen auch hier erhältlich sind. Italien gilt als eine der europäischen Hochburgen für den Anbau von Leguminosen.
Einweichen verbessert Verdaulichkeit
Mit bis zu 22 g Ballaststoffen je 100 g sind Hülsenfrüchte Spitzenlieferanten. Sie bringen den Darm kräftig in Schwung. Nicht immer angenehm und für viele Menschen ein Grund, sie zu meiden oder nur in homöopathischen Dosen zu genießen. Bei regelmäßigem Verzehr gewöhnt sich der Organismus daran. Wer nur gelegentlich ballaststoffreich isst, sollte mit kleinen Portionen beginnen und die Menge langsam steigern. Trockene Hülsenfrüchte vor dem Garen 12 Stunden einweichen. Einweichwasser weggießen und Früchte gut abspülen, um ausgetretene, schwer verdauliche Stoffe zu eliminieren. Hülsenfrüchte in frischem Wasser aufsetzen. Nach aktuellen Kenntnissen macht es keinen Unterschied, ob das Kochwasser gesalzen oder ungesalzen ist. Sie sind gar, wenn das Innere sich gut zwischen den Fingern zerdrücken lässt. Noch besser verdaulich sind sie, wenn sie nach dem Kochen abkühlen und später wieder erwärmt werden. Kümmel, Majoran, Anis, Fenchel und Ingwer steigern ebenfalls die Verträglichkeit. Geschälte Hülsenfrüchte wie gelbe und rote Linsen sind ballaststoffärmer, das Einweichen entfällt und die Garzeit von einer guten Viertelstunde passt in die schnelle Küche.
Hülsenfrüchte in der Bedientheke
Zwischen 45 Minuten und mehr als zwei Stunden beträgt die Garzeit von ungeschälten Hülsenfrüchten. Zeit, die kaum jemand gerne am Herd verbringt und die ein weiterer Grund dafür ist, dass sie trotz bester Vorsätze nur gelegentlich gegessen werden. Hinzu kommt die Einweichzeit, die immer Planung bedeutet. Spontan ein Gericht mit weißen Bohnen zuzubereiten geht nicht – es sei denn man greift zur Dose. Konserven sind bei Hülsenfrüchten absolut in Ordnung, allerdings gibt es Nachteile: Die Auswahl ist begrenzt, die Füllmenge standardisiert. Viele Konserven enthalten weitere Zutaten wie Suppengrün und Salz. Wer abends für eine Minestrone nur 100 g gegarte weiße Bohnen braucht, produziert bei Dosenware einen Rest. Lässt er die Bohnen weg, ist es keine Minestrone. Hier kommen Fleischer-Fachgeschäfte ins Spiel. Mit gekochten Hülsenfrüchten in der Bedientheke bieten sie ihren Kunden hochwertige Zusatzprodukte und einen einzigartigen Service.
Hohe Gewinnspanne möglich
Naturbelassene und fertig gegarte rote Kidneybohnen, gelbe Kichererbsen, weiße Bohnen, grüne, schwarze und braune Linsen sind nur einige der unendlich vielen Möglichkeiten für Fleischereien, Farbe in die Theke zu bringen. Hülsenfrüchte im Kochwasser belassen, so bleiben sie frisch. Lukrativ ist der Verkauf gegarter Hülsenfrüchte durch den relativ geringen Einkaufspreis der Trockenware. Im Laufe des Einweich- und Garprozesses verdreifacht sich das Gewicht etwa, sodass sich eine hohe Gewinnspanne erzielen lässt. Zielgruppen sind Mischköstler ebenso wie Vegetarier und Veganer. Welche Sorten sich zu Rennern entwickeln, zeigt sich schnell. Wer zunächst wenig Thekenplatz einplanen will, startet mit drei trendigen Sorten wie zum Beispiel gelben Kichererbsen, grünen Linsen und roten Bohnen. Steigt die Nachfrage, wird das Angebot erweitert. Aufgrund ihrer Nährstoffverwandtschaft werden Leguminosen von Medien, Ärzten und Wissenschaftlern auch als pflanzliche Fleischalternative bezeichnet. Aktuellen Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes zufolge lag der Fleischverzehr 2019 um 1,5 kg pro Person unter dem des Vorjahres. Das bestätigt die allgemeine These vom sinkenden Fleischverzehr. Hülsenfrüchte machen dem Fleisch keine Konkurrenz, sondern erschließen Fleischereien als Zusatzprodukt eine lukrative Einnahmequelle.
Praxistipps, Rezepte, Foodboxen
Auch die angesagtesten Hülsenfrüchte sind keine Selbstläufer, zumindest nicht in der Anfangszeit. Damit jeder Thekenzentimeter Gewinn einbringt, müssen die Waren gut platziert und aktiv angeboten werden. „Wissen Sie schon, dass wir jetzt auch fertig gegarte Linsen, Bohnen, Erbsen anbieten?“ Unbedingt den Nutzen für den Kunden kommunizieren. Bei bekannten Kunden fällt es leichter einzuschätzen, ob er Wert legt auf Neuheiten oder auf Bodenständiges. „So können Sie in einer halben Stunde selbstgekochte Linsensuppe mit Würstchen auf den Tisch bringen.“ „Ideal für kleine Haushalte, weil Sie nur die benötige Menge kaufen und keine Reste haben.“ „Sie sparen sich lästiges Einweichen und langes Kochen.“ „Eine natürliche Protein- und Nährstoffquelle.“ Klagen Kunden, dass ihre Kinder kein Fleisch mehr essen wollen, bieten Sie Hülsenfrüchte als Alternative an. Je nach Alter geschälte Sorten bevorzugen. Als Nudelsoße, Bratling oder in einer Bowl kommen sie gut an. Mit Gerichten im Imbiss bringen Sie Kunden auf den Geschmack. Halten Sie einfache, schnelle Rezepte bereit – ohne und mit Fleisch oder Wurst. Wer einen Schritt weiter gehen möchte, bietet praktische Menüpakete oder Foodboxen für Singles, zwei oder vier Personen an mit allen Zutaten für eine schnelle, ausgewogene Mahlzeit.
Heimische und europäische Produkte bevorzugen
Fleischereien stehen für regionale Produkte. Das gilt es als Anbieter von Hülsenfrüchten zu unterstreichen. Gibt es manche Sorten nicht vor der Haustür, dann überregionale und europäische Sorten bevorzugen. Ein großer Teil der am Markt erhältlichen Leguminosen stammt aus Kanada, Südamerika, Asien. So auch Soja, denn die Pflanze braucht Wärme. Seit einigen Jahren gibt es Anbauflächen in Deutschland, die den hiesigen Bedarf jedoch nicht decken.
Tofu, das bekannteste Sojaprodukt, findet unter Mischköstlern hierzulande wenig Anhänger und eignet sich kaum als Zusatzprodukt in Fleischereien. Ernährungsphysiologisch punktet er mit einem mit Magerfleisch vergleichbaren Proteingehalt. Er enthält Kalzium, Eisen, Zink und B-Vitamine – außer B12, das nur in tierischen Produkten vorkommt.
Lupinen (= heimisches Soja) gewinnen als Basis für vegane Süßspeisen, Eis, Fleischersatz an Popularität. Ernährungsphysiologisch mag es gute Gründe für den Verzehr der weit verarbeiteten Produkte geben, ins Fleischer-Fachgeschäft passen eher gegarte Lupinensamen, die wie andere Hülsenfrüchte in Suppen und Gemüsemischungen verarbeitet werden. Essbar sind nur Süßlupinen, eine Züchtung ohne giftige Alkaloide, wie sie in wilden Lupinen vorkommen.
Positive Effekte auf den Stoffwechsel
Dass Hülsenfrüchte reich an löslichen Ballaststoffen sind, zeigt sich am abgekühlten Kochwasser: Es ist dickflüssig bis gelartig. Zu den positiven Eigenschaften löslicher Ballaststoffe zählt der gesundheitsfördernde Einfluss auf die Darmmikrobiota. Eine aktive Besiedelung mit nützlichen Mikroorganismen unterstützt das Immunsystem, was als wichtige Voraussetzung zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten gilt. Nach einer Mahlzeit mit löslichen Ballaststoffen steigt der Blutzucker nur schwach an und es wird weniger Insulin ausgeschüttet. Wichtige Aspekte bei der Regulierung von Appetit und Körpergewicht sowie der Blutzuckerregulierung bei Typ 2-Diabetes. Auch der Fettstoffwechsel reagiert günstig auf lösliche Ballaststoffe aus Hülsenfrüchten. Sie wirken regulierend auf die Triglyceride im Blut und senkend auf das Blutcholesterin. Wie alle Ballaststoffe fördern sie die Verdauung und beugen Darmerkrankungen vor.
Gelbes Licht bei Gicht und Zöliakie
Menschen mit Gicht sollten Hülsenfrüchte maßvoll genießen, denn sie sind reich an Harnsäure und stehen hinsichtlich ihres Gehaltes mit Fleisch auf einer Stufe. Die Menge muss in die jeweilige Tageskost mit maximal 500 Milligramm Harnsäure integriert werden. Deshalb harnsäurereiche Lebensmittel bei Gicht höchstens einmal täglich auf den Speiseplan setzen. Im Klartext: Wer mittags Linsen isst, sollte seine Brote besser mit Käse, Quark, Konfitüre, Pflanzenaufstrich toppen als mit Wurst.
Nicht grünes, sondern gelbes Licht heißt es auch bei Zöliakie. Menschen mit der stärksten Form der Glutenunverträglichkeit vertragen nicht einmal winzige Mengen Gluten. Hülsenfrüchte sind zwar glutenfrei, doch insbesondere Linsen brauchen beim Wachsen eine Stütze. Diese Aufgabe erfüllen die glutenhaltigen Getreide Hafer und Gerste. Zwar werden Linsen und Getreide nach dem Dreschen getrennt, doch Verunreinigungen sind nicht ausgeschlossen.
Starke Allergene
Theoretisch können alle Hülsenfrüchte, auch solche, die früher gut vertragen wurden, Allergien auslösen. Ein besonders hohes allergenes Potenzial besitzen Sojabohnen, Lupinen und Erdnüsse. Bei entsprechend disponierten Menschen kann der Verzehr einen schweren anaphylaktischen Schock verursachen. Zum Schutz Betroffener schreibt die Lebensmittelinformationsverordnung die Kennzeichnung von Soja, Erdnuss und Lupine als allergene Stoffe vor. Die Allergene sind hitzestabil, Reaktionen treten bereits im Mikrogrammbereich auf. Betroffene müssen selbst Spuren vermeiden. Kreuzreaktionen sind möglich und treten immer ohne Sensibilisierungsphase auf. So kann ein Erdnussallergiker plötzlich auch auf Lupine reagieren oder auf Soja und dabei in Lebensgefahr geraten. Üblicherweise verarbeiten Fleischer in der Wurstküche keine Hülsenfrüchte. Mögliche Ausnahmen: Einsatz von zusammengesetzten Zutaten. Convenience-Produkte für den Imbiss und Partyservice können Hülsenfrüchte in Spuren oder als Zutaten enthalten. So gehören die Verdickungsmittel Guarkernmehl (E 412) und Johannisbrotkernmehl (E 410) ebenfalls zu den Hülsenfrüchten. Allergien sind möglich.