Vollwürziger Geschmack mit einem würzigen Aroma und bei voller Farbausprägung, das sind nach Angaben der Moguntia-Werke, Mainz, die Merkmale eines perfekten Rohschinkens. Das Unternehmen hat hierfür mit „Rohpökelhilfe Premium“ ein Gewürzpräparat entwickelt, das bei einer optimierten Anwendungsmenge diese Eigenschaften erfüllt. Bei einer variablen Zugabe von 4–8 g/kg Fleisch könne der Fleischer selbst entscheiden, wie stark die Aromaausprägung des Schinkens sein soll.
Während bei einem luftgetrockneten westfälischen Schinken eher ein mildes Aroma bevorzugt wird, darf es bei einem Kanten- oder Schwarzwälder Schinken ruhig etwas kräftiger sein. Die intensive Geschmacksausprägung werde durch die Verwendung hochwertigster Rohgewürze ermöglicht. Diese werden in dem von Moguntia patentierten Friosafe-Kaltmahlverfahren vermahlen. Dadurch sollen sie das volle Aroma bewahren, was sich durch die besondere Geschmacksintensität im Schinken auszeichnet. Die Ascorbat-Zucker-Kombination sorgt laut Herstelller zudem für eine optimale Umrötung und Farbausprägung. Um die Fermentation und Umrötung sicher zu steuern, empfiehlt der Gewürzspezialist die Verwendung von „PökelStart“-Starterkulturen. Durch das Bilden einer Konkurrenzflora hemmen sie unerwünschte Mikroorganismen und helfen zudem bei der Nitratreduktion.
Das Gewürzunternehmen produziert die Starterkulturen nach eigenen Angaben selbst und entwickelt sie weiter. So sei in den vergangenen Jahren der Wirkungsgrad von „RedStart“-Starterkulturen gerade bei Kühlhausbedingungen verbessert worden. Im kritischen Bereich von 2–6 °C, in dem vielen Kulturen in der Mobilität gehemmt sind, sollen die Kulturen des Unternehmens noch hervorragend arbeiten und somit für eine kontrollierte Pökelung sorgen.
www.moguntia.com