Wie werden sich die Menschen in Zukunft ernähren? Wo kaufen sie ein und wo nehmen sie ihre Mahlzeiten ein? Welche Lebensmittel sind angesagt? Auf diese und viele weitere Fragen zum Ernährungsverhalten suchen Forscher Antworten. Hier einige Trends und Entwicklungen, die für Fleischereien relevant sind.
Der Blick in die Zukunft unserer Ernährung hat Konjunktur. Mit Wahrsagerei hat das jedoch nichts zu tun. Alle Prognosen sind Resultate fundierter wissenschaftlicher Forschungen. Je nach Dauer unterscheidet man Trends und Megatrends. Erstere beschäftigen sich mit den kommenden zehn bis 12 Jahren, Megatrends sind auf einen Zeitraum von mindestens 30 Jahren angelegt. Jahre mit Entwicklungen und Ereignissen, die heute noch niemand ahnt. Welchen Sinn haben solche langfristigen Prognosen? Die österreichische Foodforscherin Hanni Rützler stellte im Februar 2014 auf der BioFach-Messe ihre Studie über Megatrends zur Biozukunft vor. Dabei erklärte sie, Megatrends seien eine Chance, die Zukunft mitzubestimmen. Unerwünschten Entwicklungen könne man gegensteuern, positive hingegen unterstützen.
Viele Stilrichtungen
Aktuellen Prognosen zufolge gehören Verbraucher mit einem einzigen Ernährungsstil zu den Auslaufmodellen. Vielfältige Angebote an Lebensmitteln und Speisen, die Einkaufsmöglichkeiten sowie die Mobilität und der Zeitfaktor beeinflussen die Ernährung einer ganzen Gesellschaft. Heute isst man im Gourmetrestaurant, morgen Fast Food während einer Autofahrt und am nächsten Tag gibt es klassischen Eintopf am heimischen Tisch. Einmal schmeckt ein Riesensteak, dann wieder ein veganes Kichererbsenschnitzel. Ein Wechsel zwischen italienischer, indischer und mexikanischer Küche ist genauso normal wie das Kombinieren von Ernährungsstilen.
So gibt es Vegetarier mit Laktoseintoleranz oder Diabetiker, die eine Low-Carb-Ernährung bevorzugen. Es gibt vegane Fast-Food-Fans und Fleischliebhaber mit einer Vorliebe für chinesische Küche. Alles ist möglich. Gesundheitliche Defizite wirken ebenfalls auf die Ernährung ein. Allergien, Intoleranzen, Übergewicht, Diabetes sind Beispiele. Weitere Auswahlkriterien: Regionalität, Natürlichkeit, Bio. Wo kaufen Verbraucher ein? Zwischen Handel und Handwerk tobt ein Wettbewerb. Möglich, dass ein Hofladen der lachende Dritte ist. Für Fleischereien bedeutet es, zukünftig mit noch mehr Ernährungsstilen konfrontiert zu werden.
Wer sich mit Ernährung auskennt, ist klar im Vorteil, weil er flexibler auf einen Richtungswechsel reagieren kann. Dominieren Nährstoffe eine Kostform, ist Ernährungswissen unerlässlich. Denn wie soll man einem Kunden auf Wunsch einen kohlenhydratarmen Snack empfehlen, wenn man Kohlenhydrate weder quantifizieren noch differenzieren kann?
- Info
- Anschrift der Autorin:
Barbara Krieger-Mettbach
Beratung für Ernährung und
Verkauf, Wilhelm-Dümmler-
Str. 33e, 91126 Schwabach,
Tel.: 09122/8888371,
www.krieger-mettbach.de
Regionalität punktet
Produkte aus der Region liegen seit Jahren im Trend. Der wird Prognosen zufolge anhalten und sich weiter ausbreiten. Dass Regionales nicht immer aus der Gegend stammt, die Verbraucher als ihre Region betrachten, gilt als großes Manko. Siegel und Definitionen stehen oft in der Kritik.
Als Gewinner unter den Einkaufskanälen sieht Trendforscherin Dr. Mirjam Hauser Bioläden, Wochenmärkte und den Lebensmittel-Fachhandel. In der Winterausgabe 2013/14 der Zeitschrift „bio“ erklärt sie: „Dabei ist auch der Retrogedanke wichtig. Die Menschen schätzen das vertraute Gefühl aus früheren Zeiten, als der Metzger erklären konnte, wo das Fleisch herkommt und wie es zubereitet werden kann.“
Ein anderer Regionaltrend ist „Urban Farming“, der Anbau von Obst und Gemüse in Stadtgebieten. Viele Fleischereien dürfen sich direkt in die Riege der regionalen Anbieter einreihen. Leider wissen Kunden das nicht immer. Der Grund: Die Herkunft wird zu wenig kommuniziert. Wieder und wieder müssen Kunden darauf aufmerksam gemacht werden. Wer seine Tiere aus der nahen Umgebung bezieht, wer alte Tierrassen verarbeitet, wer selbst schlachtet, muss das regelmäßig ansprechen. Einmal gesagt oder als Aufdruck auf Tüten erreichen die kaufentscheidenden Fakten nur einen Bruchteil der Kunden. Davon wiederum vergessen viele es im Laufe der Zeit. Besser können sie es sich merken, wenn sie es gesehen haben. Bieten Sie Events an. Fahren Sie Ihre Kunden zu den Landwirten, lassen Sie vor Ort Fleisch und Wurst probieren. Veranstalten Sie eine Hofparty, ein Wurstseminar, einen Steakabend mit Showkochen. Regionalität, Transparenz, Kundennähe, Beratung geben Kunden Sicherheit und schaffen Vertrauen. Es sind Topkaufkriterien. Anders formuliert: Sie verhindern, dass Verbraucher aus Resignation oder Ratlosigkeit zum Vegetarismus wechseln.
Vorwärts zur Natur
Dieses Motto zitierte die Züricher Trendforscherin Karin Frick im März dieses Jahres in einem Interview gegenüber der Zeitschrift „Schrot und Korn“. Sie sieht eine Entwicklung hin zum Bauernmarkt. Die Menschen sehnten sich zurück zu Großmutters Küche. Frick stellte eine Sehnsucht nach Ursprung und einen Widerwillen gegenüber Functional Food fest. Doch der Alltag zwinge die Menschen, pragmatisch zu handeln. Deren Denkweise: Wenn schon die ideale Ernährung nicht möglich ist, dann greife ich zu einem Saft oder Joghurt, von dem ich annehme, dass er auf natürliche Weise hergestellt worden ist. Hanni Rützler beschreibt im Foodreport 2015 den „Do-it-yourself-Trend“, der ebenfalls den Wunsch nach Natürlichkeit beinhaltet. Hausgemachtes hat demnach Konjunktur, weil Verbraucher Freude an der Herstellung eigener Lebensmittel als Ausgleich zum Alltag entwickeln. Eine weitere Ursache des Trends liegt im Wunsch nach natürlichen Geschmackserlebnissen ohne Aromen und Zusatzstoffe. Diese Entwicklung enthält eine wichtige Botschaft für Fleischereien: Sich auf ihre Stärken besinnen und Natürlichkeit in die Theke bringen. „Hausgemacht“ lautet das Stichwort. Oder „aus eigener Herstellung“. Diese Slogans sollten sich auf das gesamte Sortiment beziehen. Wer einzelne Waren mit dem Vermerk auszeichnet, erweckt den Eindruck, der Rest sei zugekauft. An der Wursttheke sind Zusatzstoffe und Allergene längst ein Thema. Selbst wenn es manchmal ernährungsphysiologisch unbedeutend ist: Weniger ist mehr. Im Imbiss und Catering wird Kochen ohne Zusatzstoffe und Allergene spätestens mit der Einführung der Allergenkennzeichnung am 13. Dezember 2014 zum Auswahlkriterium für kritische Gäste und Kunden.
Gesundheit als Foodtrend
„Essen soll gesund sein, aber auch schmecken“, heißt es im aktuellen Foodreport. Dabei fokussieren moderne Verbraucher nicht einzelne gesunde und ungesunde Lebensmittel, sondern legen Wert auf einen ausgewogenen Speiseplan mit Obst, Gemüse, Getreideprodukten. Rützler sieht den aktuellen Boom der vegetarischen und veganen Kostformen als Ausdruck dieser Entwicklung. An der Fleisch- und Wursttheke lässt sich der Trend berücksichtigen, indem die ernährungsphysiologischen Vorteile der einzelnen Produkte regelmäßig, deutlich und richtig kommuniziert werden.
Beantworten Sie sich einfach die Frage, warum Fleisch und Wurst gesund sind. Formulieren Sie Ihre Antwort um als Info für Ihre Kunden. An der Fleisch- und Imbisstheke steht die von Rützler beschriebene Ausgewogenheit im Fokus. Empfehlen Sie an der Theke Fleisch, indem sie gleichzeitig Tipps zur Zubereitung und Kombination geben. Denken Sie dabei an Ihre Zusatzprodukte. Der Kunde muss das Bild von seinem zubereiteten Menü, besser noch von dem gedeckten Tisch, vor seinem geistigen Auge sehen. Im Imbiss sollten Gäste zum Fleisch aus verschiedenen Beilagen sowie Gemüse oder Salat wählen können. Ein warmes Gemüse ist Pflicht, zwei sind besser.
Gäste sollten täglich auch ein vegetarisches Menü zur Auswahl haben. Optisch setzen Fleischereien mit buntem Gemüse im Imbiss immer ein Zeichen. Bunt steht für gesund. Je nach Zahl der herausgegebenen Essen bietet sich zusätzlich ein leichtes Menü an. Da der Begriff leicht nicht zulässig ist, suchen Sie eine prägnante Alternative.
Von Angus bis Wagyu
Die Wahrnehmung und Wertschätzung von tierischen Produkten verändere sich, heißt es in Hanni Rützlers Foodreport 2015. In den Fachgeschäften gebe es nicht einfach Rindfleisch, sondern Angus, Charolais, Limousin, Galloway. Verbraucher differenzieren, achten auf Qualität statt Quantität. Edle Teilstücke wie Steak und Filet vom Rind sind gefragt. Ein gutes Steak zu essen, ist bei Männern und Frauen gleichermaßen angesagt. Viele Fleischereien spüren den Trend zum Besonderen bereits seit Jahren in der steigenden Nachfrage nach Dry Aged Beef. Regional gibt es Spezialitäten von Albbüffel, Bison, Wollschweinen, Bronzeputen oder Wagyu-Rindern, besser bekannt als Kobe-Rinder. Sie liefern stark marmoriertes, aromatisches Fleisch. Wer tief in den Geldbeutel greift, um eine solche Rarität zu kaufen, den interessiert der höhere Fettgehalt nicht. In dem Moment steht der Genuss im Vordergrund. Marmoriertes Fleisch, deftige Wurst oder Cremetorte, trendige Verbraucher genießen gelegentlich gerne gehaltvolle Spezialitäten.
Hier schließt sich der Kreis zum Gesundheitstrend: Nicht das einzelne Lebensmittel zählt, sondern die Ausgewogenheit des Speiseplans. Ernährungswissenschaftler müssten sich freudig auf die Schulter klopfen. Schließlich predigen viele seit Jahren, dass nur die Ernährung insgesamt gesundheitlich bewertet werden kann. Doch während manche die reichhaltigen Highlights in einer ausgewogenen Kost akzeptieren, heben andere den Zeigefinger.
Fett ist ein Geschmacksträger, liefert Vitamine, essenzielle Fettsäuren und Energie. Die wiederum fördert die Sättigung. Ein fettes Stück Fleisch sättigt nachhaltiger als ein mageres. Zarter ist es außerdem. Letztlich entscheidet die Verzehrmenge über den Wert.
Fleischverzehr im Umbruch
Laut aktuellen Trendstudien ist hierzulande nicht mit einer Zunahme des Fleischverzehrs zu rechnen. Als Gründe, warum „Fleisch in Europa und den USA allmählich seinen Status als esskulturelles Leitprodukt verliert“, nennt Rützler „immer wiederkehrende Lebensmittelskandale, Gesundheits- und Nachhaltigkeitsdebatten, neue ethische Diskurse, aber auch die kulinarische Aufwertung von Gemüse und Getreideprodukten in der gehobenen Gastronomie.“ Thesen, die unterstreichen, was aktuell erkennbar ist: Vegetarische und vegane Ernährung erlebt zurzeit ihren bisher größten Aufschwung. Rund neun Prozent der Deutschen essen kein Fleisch. Vor allem in der höheren Bildungsschicht gilt es als chic, Fleisch zu meiden. Mädchen und junge Frauen verzichten besonders oft.
Noch größer ist die Gruppe der Freizeitvegetarier oder Flexitarier, die seltener als dreimal wöchentlich Fleisch essen. Sie sind pro Fleisch eingestellt, konsumieren es jedoch bewusster und seltener. Vor allem auf diese Gruppe richten Forscher ihren Fokus. Schätzungen zufolge liegt der Anteil bei 30 bis über 40 Prozent, Tendenz steigend. Hier wiederum finden sich Bison-, Wagyu- oder Dry-Aged-Beef-Anhänger.
An der Bedienungstheke kaufen Flexitarier Fleisch, Wurst – und Käse. Mit einer gut geführten Käsetheke bieten Sie diesen Kunden Auswahl. Wie wichtig es ist, sie bei der Planung der Speisen im Imbiss zu berücksichtigen, zeigt eine Zahl des Vegetarierbundes aus dem Frühjahr 2014: Demnach sind 60 bis 80 Prozent der Gäste in vegetarischen Restaurants keine Vegetarier, sondern Mischköstler. Bieten Sie zukünftig mehr pflanzliche Abwechslung und Alternativen an, um solche Gäste zu gewinnen und zu halten.
Außer-Haus-Verzehr
Die zunehmende Mobilität der Gesellschaft sowie der Zeitdruck verändern das Essverhalten. Klassische Mahlzeitenmuster gehen nach und nach verloren. Gegessen wird unterwegs, wenn Zeit und Gelegenheit es ermöglichen. Nicht der volle Magen ist das Ziel, sondern Wohlbefinden und Leistungsfähigkeit, um die Anforderungen des Berufsalltags zu erfüllen. Hochwertige, ausgewogene Mahlzeiten und Snacks werden bevorzugt. Eine gute Beratung an der Theke erleichtert den Kunden die Auswahl. Dass sie am Vor- oder Nachmittag im Imbiss warm essen möchten, könnte zukünftig öfter vorkommen. Dehnen Sie bei häufiger Nachfrage Ihre Essensausgabe zeitlich aus. Seien Sie flexibel. Wenn es kein warmes Menü mehr gibt, bieten Sie kompakte Snacks an.
Der steigende Zeitdruck der berufstätigen Gäste wird nicht nur die Nachfrage im Imbiss forcieren, sondern auch die nach trendigen Fertiggerichten und Convenience zum Mitnehmen. Menüs in der Schale für Ofen und Mikrowelle sind ideal für die Bedienungs- und SB-Theke. Bieten Sie immer Gemüse oder Salat dazu an. Erst dann ist die Mahlzeit komplett.
Frisch, gesund und lecker
So wünschen sich moderne Verbraucher ihre Snacks. Der Umsatz mit kleine Mahlzeiten für zwischendurch oder als Ersatz für eine große Mahlzeit lässt noch viel Spielraum nach oben, wie der Snackkongress 2014 gezeigt hat. Snacken wollen die Menschen den ganzen Tag, sowohl in der Stadt als auch auf dem Land. Für das Bratwurst-, Frikadellen- und Leberkäs-Brötchen vom Fleischer gibt es voraussichtlich auch zukünftig viele Kunden. Daneben aber werden andere Brotsnacks nachgefragt. Solche mit frischem Aufstrich, überbackene Brot- und Brötchenspezialitäten. Snacks aus dem Backofen wie Quiche, Pizza, Auflauf können den ganzen Tag angeboten werden. In einem Arbeitsschritt lassen sich Sorten mit magerem Fleisch, Schinken, Fisch und vegetarische Varianten herstellen. Salate bereichern jede Snacktheke. Warme Snacks zum Mitnehmen kurbeln vor allem in der Mittagszeit den Umsatz an. Greifen wir die Ansprüche frisch, gesund, lecker auf, sind Gemüse oder Salat wichtige Zutaten. Warme Snacks sollten wirklich warm sein, Brotsnacks knusprig. Im Trend liegen kleine Einheiten.
Neue Kreationen
Bei der Kombination von Lebensmitteln wird gemixt, gemischt, gekreuzt. Erlaubt ist, was gefällt: Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse, Süßes und Salziges, Warmes und Kaltes, asiatische und europäische Gewürze. Dieser Trend bringt völlig neue Produkte und Speisen hervor, prognostiziert der Foodreport 2015. Fleischer-Fachgeschäfte sollten die bekannten Pfade um neue erweitern. Dazu gehört unter anderem die Verarbeitung von trendigen Zutaten wie Quinoa, Amaranth, exotischen Gemüsesorten. Internationale Rezepturen bringen neuen Geschmack. Für Abwechslung sorgen angesagte Gartechniken wie sous vide und außergewöhnliche Anrichtemethoden.