Bei der industriellen Herstellung von Fleischwaren kommt gelegentlich Transglutaminase zum Einsatz. Transglutaminase ist ein Enzym, das im Organismus natürlich vorkommt. Als Verarbeitungshilfsstoff nimmt es Einfluss auf verschiedene eiweißreiche Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte.
Transglutaminase in Fleischwaren
Das Enzym hat die Eigenschaft, die Eiweiße miteinander zu verbinden. In Brühwürsten werden dadurch der Biss und die Textur verbessert. Grobe Brühwürste haben einen besseren Scheibenzusammenhalt, genau wie auch Kochschinken beim Aufschneiden nicht mehr auseinanderfällt.
In die Kritik geraten ist Transglutaminase durch die Möglichkeit, auch rohe Fleisch-Erzeugnisse miteinander zu verbinden, so dass mehrere kleine Fleischstücke wieder zu einem Ganzen zusammengesetzt werden können. Auch bei Steaks, Schnitzeln und Nuggets, kann durch Transglutaminase ein Zusammenhalt wie bei einem gewachsenen Stück Fleisch erreicht werden. Derartige Produkte müssen jedoch entsprechend gekennzeichnet werden, um die Verbraucher nicht zu täuschen.
Als natürliches Enzym ist Transglutaminase in der Europäischen Union nicht deklarationspflichtig.