Beim Garen verliert Fleisch B-Vitamine, Spurenelemente und Eiweiß. Beeinflusst wird die Höhe der Verluste unter anderem von der Größe des Fleischstücks, der Garmethode, der Temperatur, dem pH-Wert. Empfindlich auf Hitze reagieren die wasserlöslichen B-Vitamine. Sie reduzieren sich mit der Temperatur und der Dauer der Hitzeeinwirkung. Das Garen in Flüssigkeit laugt B-Vitamine aus und zerstört sie. Eine Absenkung des pH-Wertes durch Säurezugabe schützt Fleisch beim Kochen und Schmoren vor übermäßigen Vitaminverlusten.
Ebenfalls wasserlöslich sind Eisen und Zink. Beim Garen sickert ein Teil der Spurenelemente in die Garflüssigkeit. Diese immer mitverwenden. Um das Protein zu erhalten, Fleisch in kochende Flüssigkeit oder heißes Fett geben. So denaturiert das Eiweiß an der Oberfläche und bildet eine Schutzschicht.
Im Durchschnitt verliert Fleisch bei der Zubereitung zwischen 20 und 30 Prozent seiner Nährstoffe. Rohes Fleisch ist dennoch keine Option – aus geschmacklichen Gründen und wegen der Verträglichkeit. Hitze bereitet das Fleischeiweiß für die Verdauung vor. Gelangt es hingegen roh in den Magen, muss die Magensäure diese Vorbereitung übernehmen. Eine Mehrarbeit, die nicht jeder Mensch verträgt. Fleisch nur so lange wie nötig garen, mit Säure kombinieren und Garflüssigkeit mitverwenden. Ebenfalls schonend wirken kurzes, trockenes Garen sowie Braten in Panade.
