Im Allgemeinen gehört jedes frische Fleisch zu den gut verträglichen Lebensmitteln bei Histamin-Unverträglichkeit. Im Detail allerdings entscheidet die individuelle Histamin-Toleranz. Sehr sensible Betroffene vertragen Hähnchen und Pute am besten. Alle anderen wählen nach Geschmack.
Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine und entsteht während der Reifung und Gärung von Lebensmitteln aus der Aminosäure Histidin. Gereifte Produkte sind reicher an biogenen Aminen als frische. Enthält eine Mahlzeit neben Histamin weitere biogene Amine, setzen diese die Verträglichkeit von Histamin herab oder lösen eigenständig vergleichbare Unverträglichkeiten aus.
Schweinefleisch ist histaminreicher als Rindfleisch. Letzteres jedoch enthält Tyramin, ein anderes biogenes Amin, das sich während der Reifung vermehrt. Sofern Fleisch bei einem Betroffenen Symptome auslöst, muss er wissen, welches er besser verträgt, Schwein oder Rind. Bei der Wurst gibt es klare Empfehlungen: Brühwurst den Rohwürsten und rohen Schinkensorten vorziehen. Kochwurst ist geeignet, sofern sie keine Innereien enthält. Hackfleisch für Betroffene immer frisch herstellen, weil die größere Oberfläche die Histaminbildung forciert.