Kalbfleisch ist heller und zarter als klassisches Rindfleisch und schmeckt milder. Während ihres etwa achtmonatigen Lebens lagern die Tiere wenig Fett in die Muskelfaser ein. Bis zu zwei Prozent sind es, etwa halb so viel wie das Muskelfleisch vom Rind enthält. In den Teilstücken Kotelett und Nacken hingegen gleichen sich die Fettgehalte der beiden Sorten. Neben dem Teilstück beeinflusst auch die Tierrasse den jeweiligen Fettgehalt.
Wertgebende Spurenelemente in Rind und Kalb: Eisen und Zink. Vergleichbar sind die Eisengehalte, beim Zink steht Rindfleisch als Lieferant vorn. Dunkle Fleischsorten gelten als wichtige Nahrungsquelle für Vitamin B12. In mageren Teilstücken vom Rind steckt rund fünfmal so viel wie im Kalb. Der Cholesteringehalt ist mit 70 mg je 100 g in beiden Fleischarten identisch.
Fazit: Kalb und Rind bereichern beide die abwechslungsreiche Mischkost. Entscheidend für die gesundheitliche Bewertung: Die Wahl des Teilstückes, die Zubereitung, die Verzehrmenge und Kombination. Alles andere ist eine Frage des Geschmacks.