Stichwort: Aromen, Enzyme und Hilfsstoffe

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. Aromen machen es möglich, dass pflanzlicher Fleischersatz nach Fleisch schmeckt. Warum schmecken pflanzliche Fleischersatzprodukte nach Fleisch? Wie bekommt Joghurt mit einer homöopathischen Fruchtdosis den satten Geschmack von Erdbeeren? Rund 2700 Aromen machen es möglich. Mit ihnen geben Lebensmittelhersteller ihren Produkten eine Extraportion Geruch und Geschmack oder sie können günstiger produzieren, indem sie Zutaten durch Aromen ersetzen. Die werden in verpackten Lebensmitteln unter Nennung der Aromakategorie in der Zutatenliste aufgeführt. Natürlich nicht immer aus der Natur Rechtliche Grundlage ist die Europäische Aromenverordnung. Sie definiert exakt die verschiedenen Aromen und Aromaextrakte. Ein Kriterium ist die Herkunft. Denn nicht immer stammen sie von dem Lebensmittel ab, nach dem sie schmecken. Ist die chemische Verbindung bekannt, lassen sie sich aus anderen Lebensmitteln oder im Labor produzieren. Demnach werden natürliche Aromen und Aromaextrakte aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen. Das können natürliche Mikroorganismen oder Schimmelpilze sein. Entsprechend muss ein natürliches Aroma in einem pflanzlichen Fleischersatzprodukt nicht aus Fleisch stammen. Aromen aus Lebensmitteln Anders verhält es sich, wenn der Begriff „natürliches Aroma“ mit einem Lebensmittel verknüpft wird, wie „natürliches Fleischaroma“. In dem Fall müssen mindestens 95 Prozent des Aromas aus Fleisch gewonnen werden. Beliebt ist diese Methode bei Fruchtaromen. So stammen mindestens 95 Prozent eines natürlichen Zitronenaromas in einem Joghurt aus Zitronen. Handelt es sich bei dem Aroma um Koffein oder Chinin reicht der Begriff „Aroma“ allein nicht aus. Hier lautet die vollständige Kennzeichnung „Aroma Koffein“ und „Aroma Chinin“. Wurde Raucharoma verwendet, ist dies als „Räucheraroma“ zu bezeichnen. Erfunden im Labor Aromastoffe und Aromaextrakte müssen gesundheitlich unbedenklich sein und dürfen keine Abhängigkeit erzeugen. Eine Gewöhnung an die intensiven Geschmäcker und Gerüche bleiben jedoch nicht immer aus. Denn schmeckt ein Pfirsicheis dank seiner Aromen intensiver nach Pfirsich als die natürliche Frucht, könnten Verbraucher sie aufgrund ihres vermeintlich flachen Geschmacks verschmähen. Steht in einer Zutatenliste nur „Aroma“, handelt es sich meist um ein synthetisches Aroma. Welche sensorische Ausrichtung dies besitzt, lässt sich nicht erkennen. Werden Aromen unter Verwendung von Allergenen Stoffen hergestellt, müssen diese in der Zutatenliste gekennzeichnet sein. Üblich ist die Angabe des Stoffes in der Klammer: „Aroma (Weizen)“. Der geklebte Schinken Enzyme sind eine andere Gruppe von Hilfsstoffen für die Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Meist nicht kennzeichnungspflichtig erfahren Verbraucher selten von ihrem Einsatz. Beispiele sind Invertasen in Süßwaren, Proteasen und Lipasen in Milchprodukten und Käse. Auch Bäckereien kommen nicht ohne die Helferlein aus. Sie fungieren unter anderem als Mehlbehandlungsmittel zum Ausgleich von natürlichen Schwankungen der Backeigenschaften. In Fleischereien kommen Transglutaminasen zum Einsatz, um Fleischstücke für die Herstellung von Kochschinken zusammenzukleben. Als Fleischzartmacher in Küchen der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung fungieren die Enzyme Papain und Bromelain. Früher aus den Früchten Papaya und Ananas gewonnen, werden sie heute meist gentechnisch gewonnen. Zusatzstoffe ohne Kennzeichnungspflicht Grundsätzlich sind Zusatzstoffe in losen und verpackten Lebensmitteln kennzeichnungspflichtig. Ausnahmen bilden Stoffe, die nur im Laufe des Produktionsprozesses wirken, nicht jedoch im Endprodukt. So können bei der Herstellung von Kartoffelprodukten dem Waschwasser Schwefelverbindungen zugefügt werden, um das Braunwerden der Erdäpfel zu verhindern. Verbraucher erfahren das nicht. Denn das schwefelhaltige Wasser wird wieder entfernt, die Kartoffeln gewaschen, das Produkt fertig zubereitet und verpackt.

Extraportion Geschmack Stichwort: Aromen, Enzyme und Hilfsstoffe

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