Stichwort: Allergene Stoffe

Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden. Bei Allergien auf Erdnüsse lösen bereits Spuren starke Reaktionen aus. Im Jahr 2005 wurde die Kennzeichnungspflicht für 12 allergene Stoffe in verpackten Lebensmitteln eingeführt. 2012 ergänzten Weichtiere und Lupine die Liste. Seit 2014 werden die 14 allergenen Stoffe auch in unverpackter Ware und in der Gastronomie gekennzeichnet. Rechtlich unterliegt die Kennzeichnung der Europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung. Optisch erkennbar In der Zutatenliste verpackter Lebensmittel sind allergene Stoffe auf einen Blick erkennbar. Denn durch die Schriftart, durch eine andere Farbe oder farbige Unterlegung heben sie sich vom Schriftbild ab. Unabhängig von seiner Dosis ist jeder allergene Stoff zu nennen, der Bestandteil der Rezeptur ist. Rund 90 Prozent aller Menschen in Europa mit Allergien und anderen Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Zöliakie profitieren von der Allergenkennzeichnung. Die restlichen zehn Prozent haben keine Vorteile, weil sie auf andere Allergene reagieren. Ob Knoblauch, Tomate, Majoran, sie müssen beim Einkauf oder beim Hersteller nachfragen. An der Wursttheke kann das Verkaufspersonal ihnen erst nach genauer Recherche oder Herstelleranfrage Produkte empfehlen. Lässt die Kompetenz nach? 2014 schulten Fleischereien ihre Mitarbeitenden und erstellten Allergenlisten für den Verkauf. Infolge von Personalwechsel ist seitdem viel Wissen für die Kundenberatung auf der Strecke geblieben. Die Kennzeichnung der unverpackten Waren aus der Wurst- und Feinkosttheke gehört zum Standard, über den nur noch ein Teil der Verkaufskräfte nachdenkt. Professionelle Nachschlagewerke kompensieren zwar fehlendes Wissen über das Vorkommen von Allergenen, optimieren jedoch weder die Beratungskompetenz noch das Verständnis für Betroffene und den richtigen Umgang mit den Waren. Der ist für Betroffene essenziell, damit Kontaminationen vermieden werden. Ersatzprodukte als Allergenquelle Eine neue Gefahr für Allergiker bergen vegetarische und vegane Ersatzprodukte, wenn sie in Bedientheken neben Fleischhaltigem liegen. Viele basieren auf Soja- oder Erbsenprotein, das mit Weizenprotein zu einem biologisch hochwertigen Eiweiß kombiniert wurde. Soja gehört zu den starken Allergieauslösern. Beim Weizenprotein handelt es sich um das Klebereiweiß Gluten, das Fleischer längst aus ihrer Produktion verbannt hatten. Erbsen zählen zwar nicht zu den allergenen Stoffen, dennoch steigt die Zahl der Allergiker infolge des zunehmenden Verzehrs. Manche Ersatzprodukte enthalten mit Milch oder Ei zwei weitere allergene Stoffe. Bei pollenassoziierten Kreuzallergien können zur Aromatisierung verwendete Kräuter und Gemüse tabu sein. Werden die Ersatzprodukte an derselben Theke auf derselben Waage und Ablagefläche wie fleischhaltige abgewogen und verpackt, sind Kontaminationen möglich. Spurenhinweise richtig interpretieren „Das Produkt kann Spuren von Milch und Soja enthalten.“ So oder ähnlich lauten freiwillige Spurenhinweise der Hersteller, wenn sie diese Stoffe in der Produktion verarbeiten. Weil sie für ihre Angaben haften, schließen sie nicht aus, dass ein laut Rezeptur milch- und sojafreier Wurstersatz im Laufe des Herstellungs- oder Verpackungsprozesses kontaminiert wurde. Viele Hinweise sind überflüssig, was jedoch nur Analysen garantieren. Solange nicht sicher ist, welche Minidosis eines Allergens für alle Allergiker garantiert unschädlich ist, werden Hersteller weiterhin Spurenhinweise anbringen. Enthalten vegane Produkte einen Spurenhinweis auf Milch oder Ei, besagt das, dass die Rezeptur frei von tierischen Produkten ist, in der Produktionsstätte jedoch Milch und Ei verarbeitet werden. Die mögliche Kontamination birgt ein Risiko für entsprechende Allergiker. Allergiebewusstes Arbeiten an der Theke Bei Fragen nach einem Allergen sorgfältig recherchieren. Allergenfreie Ware auf saubere Unterlage legen. Auf einer sauberen Maschine oder mit sauberem Messer schneiden. Ware verpacken, idealerweise vakuumieren. Ist das im Alltagsgeschäft nicht möglich, um Vorbestellung bitten und Waren vor Ladenöffnung schneiden und verpacken.

Kennzeichnungspflicht Stichwort: Allergene Stoffe

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