Kurz vor der Wende gründeten Fleischer-meister Bernd Scheinpflug und Ehefrau Veronika in Leipzig einen eigenen Betrieb. Als sich wenige Jahre nach der Wieder-vereinigung die Kunden-struktur an ihrem Standort veränderte, gelang es dem Unternehmerpaar, mit Produkten bester Qualität und einer offensiven Strategie den „Knick“ zu überwinden und einen neuen stabilen Kunden-stamm aufzubauen.
Stets am Puls der Zeit
Als Anfang 1989 in der Leipziger Idastraße das Fleischer-Fachgeschäft wiedereröffnet wurde, standen die Menschen Schlange. „Ich habe damals großes Glück gehabt, dass mir der Betrieb angeboten wurde“, erinnert sich Bernd Scheinpflug. Nach der Meisterprüfung 1975 war es für ihn Ehrensache, eine selbstständige Existenz nach alter Handwerkstradition zu gründen. „Ich suchte jahrelang nach einem geeigneten Objekt. Aber in der DDR wurde ja die Selbstständigkeit nicht gerade gefördert“, so der Fleischermeister. Plötzlich ging alles sehr schnell: Ende 1988 bot ihm die Stadtverwaltung die Übernahme eines leerstehenden Betriebs im Stadtteil Volkmarsdorf an und vier Wochen später hatte er schon den Gewerbeschein in der Hand.
Bernd Scheinpflug stellte einen Gesellen ein, jede Woche wurden rund ein Dutzend Schweine und einige Rinder verarbeitet. Ehefrau Veronika bediente zusammen mit einer Fleischerei-Fachverkäuferin die Kunden. Die freuten sich, dass sie endlich wieder in einem Handwerksbetrieb hausschlachtene Wurst nach original sächsischen Rezepten, Wiener Würstchen, Bockwurst und viele andere Spezialitäten einkaufen konnten. Von Anfang an gab es auch einen warmen Imbiss. Veronika Scheinpflug: „Damals war das Angebot längst nicht mit der Speisenauswahl zu vergleichen, die wir heute täglich bereithalten. Aber auf zwölf Quadratmeter Ladenfläche waren die Möglichkeiten begrenzt.“
Bei der Betriebsgründung konnte das Ehepaar noch nicht ahnen, dass es sich nur wenige Monate später ganz neuen Herausforderungen stellen sollte. „Durch die Währungsunion und die Wiedervereinigung gewannen wir Freiräume. Mit Einführung der Marktwirtschaft mussten aber auch höhere Ansprüche erfüllt werden“, erinnert sich der Fleischermeister. Deshalb beschloss er, einen neuen Betrieb mit modernster Technik und größerer Verkaufsfläche zu bauen.
Gleich um die Ecke in der Konradstraße gab es ein leeres Grundstück, auf dem Bernd Scheinpflug seine Pläne verwirklichen konnte. „Wir gehörten damals zu den ersten Unternehmern in ganz Leipzig, die einen Investitionsbescheid erhielten“, berichtet er. Nach Abstimmung mit der Stadtgestaltungssatzung wurde aus dem ursprünglich geplanten „Flachbau“ ein mehrstöckiges Haus mit vier Gewerbeeinheiten und vier Wohnungen. Im Erdgeschoss richtete Bernd Scheinpflug auf 150 m2 Fläche den Betrieb, eine Küche und ein geräumiges Fleischer-Fachgeschäft mit einer neun Meter langen Theke ein. „Nun hatten wir dreimal so viel Vitrinenfläche wie in unserem ersten Geschäft“, so Ehefrau Veronika.
Mehr Kunden durch Filialisierung
Etwas abseits von der Hauptverkehrsader des Leipziger Ostens, der Eisenbahnstraße, gelegen, ist die Konradstraße eher ein „ruhiges Pflaster“. Dennoch konnten sich Bernd und Veronika Scheinpflug über Kundenmangel nicht beklagen. Mitte der neunziger Jahre suchten dann aber mehr und mehr besserverdienende Anwohner in frisch sanierten Gründerzeithäusern oder vor den Toren der Messestadt ein neues Domizil. An deren Stelle bezogen nun ausländische Mitbürger die leerstehenden Wohnungen und Geschäfte in Volkmarsdorf. Veronika Scheinpflug: „Heute ist in der Eisenbahnstraße die ganze Welt zu Hause.“
Um die Veränderung der Konsumgewohnheiten und den drohenden Umsatzknick auszugleichen, wurde 1997 im Leipziger „Musikerviertel“ eine Filiale eröffnet. Das 60 m2 große Objekt befindet sich in unmittelbarer Nachbarschaft von Gründerzeitvillen, in denen sich vornehmlich Ärzte, Rechtsanwälte, Steuerberater und Geschäftsleute niedergelassen haben. „Ein Schritt in die richtige Richtung“, resümiert Bernd Scheinpflug. Es fiel ihm nicht schwer, am neuen Standort Kunden zu gewinnen: „Eine Klientel mit hohen Ansprüchen und guter Kaufkraft. Insbesondere Produkte aus Kalbfleisch sind im ‚Musikerviertel‘ sehr gefragt.“
Heute haben die Kunden die Qual der Wahl unter rund achtzig feinen Fleisch- und Wurstspezialitäten, von feinen Bratenaufschnitten und Schinken, zarten Würstchen und Bratwürstchen über deftige Blut- und Leberwurstvarietäten und Knackwürste bis hin zu Rosmarinschinken, Spargelschinken, Roastbeef und frischem Hackfleisch. Das Spektrum reicht weiter von Parmaschinken, San-Daniele-Rohschinken und Bündnerfleisch über Serrano-Schinken, Schwarzwälder Schinken, original italienische Salami in den Sorten Felino, Milano, Tartufo und al Barolo bis hin zu delikaten Leberpasteten und Antipasti.
Die Auswahl wird ergänzt durch eine breite Palette stets frisch hergestellter Salate sowie Schnittkäse aus Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz, diverse Bergkäse, Weichkäse, Ziegenkäse und Frischkäse mit Schnittlauch oder Paprika und weiterer Spezialitäten. Natürlich können die Kunden auch Gewürze und andere Zutaten für die feine Küche kaufen. Je nach Saison gibt es Wild und Geflügel. Auf Wunsch werden Weihnachtsgänse sogar fertig gebraten geliefert.
Qualitätsfleisch von der Waterkant
In der Küche werden täglich vier bis fünf warme Gerichte vom Eintopf über Gulasch mit Butterspätzle, Leber mit Zwiebeln und Kartoffelmus, Seelachs in Bierteig mit Remoulade und Pommes und viele andere Leckereien zubereitet. Zum Frühstück oder für Gäste mit kleinem Appetit gibt es belegte Brötchen, Baguettes und Brote, Bouletten, Römerbraten und Leberkäse, Soljanka und Kesselgulasch, „Salate to go“ und Wraps mit verschiedenen Füllungen. Wer nach einem guten Essen noch Lust auf ein Dessert hat, kann eine Quarkspeise oder ein Obstdessert bestellen.
Apropos Süßes: Im Stammgeschäft wurde eine kleine Fläche mit separatem Eingang abgeteilt, damit der Fleischermeister seiner Kundschaft auch Brot, Brötchen und Gebäck anbieten kann. Nicht etwa Convenience zum Aufbacken, sondern täglich frische Ware aus der Backstube eines befreundeten Handwerksbetriebs. „Wir nehmen auch gern Bestellungen für Hochzeitstorten und andere Sonderaufträge an. Darüber hinaus entwickeln sich aus dieser Kooperation auch nützliche Synergien“, unterstreicht der Fleischermeister.
Beliebt ist der Lieferservice frei Haus oder ins Büro ab fünf Portionen. „In der Konradstraße verkaufen wir täglich 150 Mahlzeiten, im Musikerviertel sogar 200 Portionen pro Tag“, berichtet Veronika Scheinpflug. Jede Woche werden rund 1,4 t Fleisch verarbeitet. „Zweimal wöchentlich beliefert uns die Oldenburger Firma Kai-Uwe Meinen mit Schweine-, Rind- und Kalbfleisch bester Qualität“, so der Fleischermeister. Von dort kommt auch das bei der Kundschaft sehr begehrte Fleisch von Lämmern, die auf den Husumer Weiden Nordseeluft geschnuppert haben. Für Zukäufe hat Bernd Scheinpflug mit der Fleischereinkauf Leipzig eG einen zuverlässigen Partner gewonnen.
Kurzfristige Zulieferungen werden zuweilen notwendig, wenn Familien- oder Jubiläumsfeiern und größere Gesellschaften mit Speis und Trank bewirtet werden sollen. Veronika Scheinpflug: „Gleich nach dem Umzug in die Konradstraße konnten wir uns erfolgreich im Catering-Geschäft etablieren. Heute beliefern wir bis zu tausend Personen mit kalten Platten, Buffets, Gegrilltem und sogar mehrgängigen Menüs.“
Qualifizierte Fachkräfte fehlen
Die Chefin selbst kocht für ihr Leben gern. Sie liest regelmäßig aktuelle Fachzeitschriften und ist deswegen stets am (kulinarischen) Puls der Zeit. Einmal stellte sie für 500 Gäste ein Buffet mit australischen Spezialitäten zusammen. Gern erinnern sich Bernd Scheinpflug und seine Ehefrau an die Bewirtung des Großen Parlamentarischen Abends im Sächsischen Landtag 2011. Für die Unister Holding GmbH, ein Leipziger Internet-Unternehmen, richtete das Team ein Grillfest mit tausend Gästen aus.
Alle diese Referenzen belegen, dass eine Veränderung der Standortbedingungen und der Kundenstruktur erfolgreich kompensiert werden kann, wenn die Qualität stimmt und der Unternehmer offensiv reagiert. Seit mehr als zwanzig Jahren hält ein stetig wachsender Stammkundenkreis der Fleischerei Scheinpflug die Treue. „Wenn auch nicht mehr so oft wie früher, so kommen doch manchmal noch ehemalige Volkmarsdorfer zum Einkaufen in unser Geschäft“, freut sich der Fleischermeister. Auch werden an Sachsen, die es anderswohin in Deutschland verschlagen hat, Fleisch- und Wurstwaren aus der Heimat verschickt.
Mit Ausnahme einiger Imbissbetreiber werden keine Großkunden beliefert. Anfang 2005 wurde die bis dahin inhabergeführte Fleischerei in eine GmbH umstrukturiert. 2009 erwarb sie als zweiter Leipziger Handwerksbetrieb die EU-Zulassung. In der Produktion und in den beiden Filialen werden fünfzehn Mitarbeitern beschäftigt. Viele von ihnen wurden durch Bernd und Veronika Scheinpflug selbst ausgebildet. Jeweils ein Drittel des Umsatzes wird in den beiden Filialen sowie durch den Partyservice erwirtschaftet.
Manchmal liebäugelt der Fleischermeister mit der Eröffnung einer dritten Filiale in bester Innenstadtlage. „Leider finden wir aber keine qualifizierten und zuverlässigen Leute mehr, denen wir die Führung des Geschäfts anvertrauen könnten“, bedauert Bernd Scheinpflug. Seit Jahren hat sich niemand mehr bei ihm um eine Lehrstelle beworben. „Die junge Generation hat andere Ambitionen. Heute sehen viele Jugendliche eine berufliche Zukunft in der Elektronikbranche“, vermutet er. Wohl auch eine Erklärung, warum in der Berufsschule gerade mal noch sechs Fleischer-Azubis aus der Leipziger Region unterrichtet werden.
Reinhard Wylegalla