Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühling so sehnsüchtig erwartet wie der Spargel. In diesem Jahr startete die heimische Saison aufgrund milder Temperaturen im März besonders früh. Spargel ist das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland. Das kommt nicht von ungefähr: 2025 lag hier der Pro-Kopf-Verbrauch von frischem Spargel bei 1,2 Kilogramm.
Rund 82 Prozent des Spargelverzehrs in Deutschland stammen aus deutscher Ernte. Ergänzt wird das heimische Angebot vor allem durch Einfuhren aus Griechenland oder Spanien, mittlerweile auch immer häufiger aus Mexiko.
Weltweit ist besonders der grüne Spargel beliebt, wohingegen in Deutschland der Bleichspargel häufiger auf dem Teller landet. Und gerade beim weißen Spargel ist Frische das oberste Gebot, weiß Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim Bundeszentrum für Ernährung: „Je schneller er vom Feld kommt, desto besser schmeckt er.“ Frischen Spargel erkennt man am leicht glänzenden und prallen Aussehen und fest geschlossenen Köpfen. „Kleiner Spar-Tipp für den Einkauf: Gebrochene oder leicht gekrümmte Stangen werden meist deutlich günstiger angeboten, obwohl sie genauso gut schmecken wie kerzengerade Exemplare“, sagt Seitz.
Saison für Spargel endet im Juni
Die Spargelernte endet offiziell am 24. Juni, dem Johannistag. Dieses Datum ist so spezifisch, da die Spargelpflanze eine ausreichend lange Erholungsphase bis zur nächsten Ernte benötigt. Um regionalen Spargel länger und auch außerhalb der Saison genießen zu können, kann er eingefroren werden. „Die Stangen waschen, schälen und eventuell kurz blanchieren. Für die spätere Verwendung nach Wunsch schon in Stücke schneiden. Der Spargel kann dann unaufgetaut verarbeitet werden“, sagt Spargel-Fan Seitz. Gefroren hält er sich sechs bis zwölf Monate lang.
Grün- und Bleichspargel haben ihren Ursprung übrigens in derselben Pflanzenart (Asparagus officinalis). Da der grüne Spargel nicht unter Folien angebaut wird, verfärbt er sich mit dem Austrieb durch den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Dadurch und wegen etwas höherem Vitamin C- und Folsäure-Gehalt, hat er bei den Inhaltsstoffen knapp die Nase vorn. Allerdings sind beide Sorten rundum gesund. Sie haben wenige Kalorien und kaum Fett, enthalten aber trotzdem verdauungsfördernde Ballaststoffe, Minerale und Vitamine.
Ob kochen, dünsten, dämpfen, braten, im Ofen backen oder sogar grillen – Spargel ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Für klassischen, gekochten Spargel die Stangen zehn bis 15 Minuten lang in Salzwasser kochen. Um Bitterstoffe im Spargel zu reduzieren, hilft eine Prise Zucker im Kochwasser.
Emma Schertl, www.bzfe.de