Rohschinken gehört zu den am längsten bekannten Fleischerzeugnissen, da er ohne großen technischen Aufwand produziert werden kann. Seine Herstellung gehört dennoch zu den Königsdisziplinen. „Um einen qualitativ hochwertigen und mikrobiologisch sicheren Rohschinken herzustellen und Fehlchargen zu vermeiden, müssen einige wichtige Regeln beachtet werden“, weiß Christian Schütz, Leiter Fachberatung bei der Moguntia Food, Mainz.
Denn guter Geschmack beginnt bei der Herstellung. Angefangen von der Rohstoffauswahl über den richtigen Zuschnitt der Fleischstücke bis hin zur Pökelung und Reifung. Moguntia unterstützt die Herstellung mit der Pökelhilfe Roh-Pökellfit sowie der entsprechenden Starterkultur M894409 Pökelstart CB-CA2.
Für eine gelungene Rohschinken-Herstellung sorgen folgende Faktoren: Bei der Fleischauswahl ist der pH-Wert ein wichtiges Kriterium, um die richtigen Teilstücke zu selektieren. Weiterhin muss auf die typischen Fleischfehler DFD und PSE geachtet werden. DFD-Fleisch ist für Röhpökelwaren ungeeignet, da durch seinen hohen pH-Wert ein Verderben der Ware vorprogrammiert ist.
Die Hygiene und Einhaltung der Kühlkette sind selbstverständlich wichtige Faktoren, um bereits zu Beginn der Veredelung die Weichen für eine problemlose Reifung zu stellen.
Die Produktserie Roh-Pökelfit mit feinen Gewürzkomponenten, ausgewogenen Zuckerstoffen und der nötigen Zugabe an technologischen Stoffen bietet laut Moguntia ein Optimum an Geschmack und Funktionalität.
Roh-Pökelfit bietet verschiedene Geschmacksrichtungen, beispielsweise ein mildes Aroma für Südtiroler Speck oder einen kräftigen Geschmack für deftigen Schwarzwälder Schinken. Die Produktrange ermöglicht die Salzung mit und ohne Nitrat. Für die nötige Produktsicherheit und einen Schutz vor unerwünschten Listerien führt Moguntia auch Starterkulturen aus eigener Herstellung. Diese eignen sich für Trockenpökelung, Nasspökelung oder die Pökelung unter Vakuum.
Auch hier ist die Temperatursteuerung wichtig. Es darf nicht zu kalt gepökelt werden, da sich die chemischen Reaktionen sonst verzögeren und Farbfehler möglich sind. Zu hohe Temperaturen führen zu einem vorzeitigen Verderb der Ware. Nach der Pökelzeit, die oft zwei bis drei Wochen beträgt, schließt sich das Durchbrennen an. Hierbei entwickelt der Schinken sein typisches, harmonisches Reifearoma und verliert weiter an Gewicht.
Dieser Produktionsschritt sollte bei sechs bis acht Grad Celsius stattfinden. Danach schließt sich das Trocknen und Räuchern an. Die richtigen Temperaturen und die passende Luftbewegung sind maßgebend für den Erfolg. Die Temperatur sollte 20 Grad Celsius nicht überschreiten. Wichtig: Nur trockene Schinken kalt räuchern, so können typische Fehler wie Trocken- und Räucherrand vermieden werden.