Mit Snacks und Fastfood wecken Fleischereien den Appetit ihrer Kunden. Schnell verfügbar muss das Essen sein, zum Mitnehmen und leicht essbar, am besten mit Fingern oder Gabel wie Burger, Curry-Wurst, Pizza und Falafel. Schöpfen Fleischereien ihr Potenzial aus, können sie Snacks von fleischhaltig bis vegan erfolgreich anbieten.
Sehen, kaufen, snacken, der To-Go-Markt boomt. Anbieter mit durchgehenden Öffnungszeiten wie Fleischereien und Bäckereien sind klar im Vorteil – vorausgesetzt, sie treffen mit ihren Snacks den geschmacklichen und preislichen Nerv der Kundschaft. Gesnackt wird neben der Arbeit, während der Autofahrt, im Gehen, im Stehen, immer gerne aus der Hand. Ein Grund für die Beliebtheit von Bratwurst, Burger und Leberkäs-Brötchen.
Die Klassiker jedoch reizen nur einen Teil der heutigen Konsumenten. Vor allem die Jüngeren wollen zeitgemäß snacken, und das heißt immer öfter auch vegetarisch und vegan. Unten finden Sie viele Ideen und Beispiele für trendige Snacks, die sich in den Alltag von Fleischereien integrieren lassen.
Snacken symbolisiert Lifestyle
Ernährung ist wichtiger geworden, allerdings wird an der Theke wenig über Nährstoffe gesprochen. Vor allem junge Verbraucher definieren ausgewogene Ernährung individuell und wählen ihre Snacks nach eigenen Kriterien aus. Bunt und ansprechend müssen sie aussehen, frisch schmecken und angesagt sein.
Schließlich symbolisiert Ernährung den Lifestyle und in Gruppen wird sehr wohl darauf geachtet, was auf den Tellern der anderen liegt. Pflanzenbetontes steht im Fokus. Auch wenn die wenigsten jungen Leute komplett auf Fleisch in der Ernährung verzichten, darf es auf die Schnelle und in Gesellschaft gerne vegetarisch oder vegan sein.
Burger-Patties zur Auswahl
Flexibel sind Fleischereien mit einem Burger-Konzept, wenn sie wahlweise Fleisch- und Pflanzenpatties anbieten. Gemüse, Salat, Soßen sind ohnehin vegetarisch. Beim Käse auf eine Sorte mit mikrobiellem Lab achten. Der Handel bietet eine Vielzahl von industriell hergestellten Pflanzenpatties an, auf die Fleischereien zurückgreifen können, was sie aber nicht müssen, denn die Pflanzenpatties lassen sich einfach selbst herstellen (siehe Kasten „Basisrezept Bohnen-Patties“). Die beschriebenen Kichererbsenfrikadellen passen ebenfalls in einen Burger. Deshalb gleich eine größere Menge herstellen, einfrieren und nach Bedarf generieren.
Patties aus Hülsenfrüchten harmonieren perfekt mit Brötchen. Kommen noch Käse, Ei, Quark- oder Joghurtdip dazu, ist ein vegetarischer Burger so vollwertig wie ein fleischhaltiger, schmeckt jedoch anders. Wer Fleischaroma im pflanzlichen Patty erwartet, dem bleiben nur industriell hergestellte, aromatisierte Erzatzprodukte. Die sind teuer, aufwendig produziert sowie ökologisch und ernährungsphysiologisch nicht immer empfehlenswert.
Veganes vollwertig gestalten
Zwar sind vegane Snacks und Mahlzeiten immer frei von Vitamin B12, dennoch gibt es viele andere Kriterien, sie vollwertig zu gestalten. Wichtig ist eine Proteinquelle wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Sojaprodukte. Diese immer mit Getreide kombinieren, weil sich die beiden Proteine zu einem biologisch hochwertigen Eiweiß ergänzen. Wer bisher um Tofu einen Bogen geschlagen hat, könnte das ändern.
Bratlinge aus Getreideschrot, geriebenem Räuchertofu und Gemüseraspeln schmecken saftig und leicht rauchig. Brot ergänzt Bohnenfrikadellen oder Falafel. Gemüsesuppe mit Linsen oder Bohnen und Nudeln liefert hochwertiges Eiweiß, genau wie Hummus auf Brot.
Hülsenfrüchte enthalten neben Protein viel Eisen, Zink und B-Vitamine, Nährstoffe, die sonst vor allem im Fleisch reichlich vorkommen. Vollwertige vegane Snacks und Mahlzeiten sind reich an Ballaststoffen, brauchen aber hochwertige Öle für Geschmack, nachhaltige Sättigung und als Lieferanten essenzieller Fettsäuren. Nüsse und Saaten können einen Teil des Öls ersetzen.
Einfache Unterlage, flexibler Belag
Ein Maximum an Flexibilität erzielen Fleischereien mit Snacks auf Basis von Brötchen und Brot, aktuell darf es gerne Sauerteigbrot sein. Als Belag neben den Klassikern Wurst und Käse neue Varianten anbieten. So sehen Körnerbrötchen mit Ziegenkäse und eingelegtem mediterranen Gemüse aus, wie sie schmecken: frisch und saftig. Für Pizzabrot kann Brot vom Vortag verwendet werden. Dies rösten, mit Pizza-Tomaten bestreichen, mit Oregano bestreuen, wie Pizza nach Geschmack belegen und überbacken. Alternativ eignet sich die Hälfte eines Brötchens, eines Mini-Baguettes oder ein Stück halbiertes Baguette als Unterlage. Orientalisch schmecken Brotscheiben und Brötchenhälften mit Hummus und gegrilltem Gemüse. Warme Snacks für Fleischliebhaber entstehen, indem Brötchenhälften und Brotscheiben dick mit einer Hackfleisch-Gemüse-Mischung bestrichen und gebacken werden.
Vegan und alle mögen es
Ein Paradebeispiel für einen veganen Snack, der Fleisch- und Pflanzenliebhaber überzeugt, sind die Kichererbsenbällchen Falafel. Auch wenn die Zubereitung etwas Zeit erfordert, lohnt sich der Aufwand. Fleischereien können sich ein Alleinstellungsmerkmal erarbeiten, verfügen gleichzeitig über einen veganen Snack und dürfen sich über eine hohe Marge freuen. Zu hausgemachten Falafeln Salat, Brot sowie Dip aus Joghurt oder Sojajoghurt anbieten. Diesen mit Minze oder Koriandergrün abschmecken. Schneller als Falafel lassen sich Kichererbsenbratlinge herstellen. Dazu die Kichererbsen aus der Konserve abgießen, zerdrücken oder durch den Fleischwolf drehen. Die weitere Herstellung gleicht der klassischer Frikadellen: Zwiebeln hacken, anbraten, mit den Kichererbsen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Ei und Mehl, zum Beispiel Dinkelvollkorn binden. Wenn es vegan sein soll, Mehl und Johannisbrotkernmehl dazugeben. Die Frikadellen werden etwas fester als mit Ei.
One-Pot-Snacks
Lange als langweiliger Eintopf von der Jugend verschmäht, entdeckt diese Speisen aus einem Topf gerade neu, wenn sie als One-Pot-Gerichte daherkommen. Korrekt ist der Begriff selten. Meist werden die Komponenten separat gegart und kurz vor Ende der Kochzeit zusammengefügt. Bei der populären One-Pot-Pasta werden die Nudeln in der Soße gegart. Die dabei austretende Stärke bindet die Flüssigkeit zu einer sämigen Soße, die sich um die Pasta legt. So entstehen aromatische Speisen zum Gabeln oder Löffeln. Weil die Pasta nachquillt, eignen sich diese jedoch nur begrenzt zum Warmhalten. Andere angesagte One-Pot-Gerichte folgen asiatischen Vorbildern. So werden Kartoffeln und Gemüse in Brühe und Kokosmilch zu Suppen gekocht und mit asiatischen Gewürzen, Koriander, Sojasoße verfeinert. Als Gemüse eignen sich auch Kohlsorten wie Grünkohl, Rosenkohl, Weißkohl. One-Pot-Gerichte aus Linsen, Kürbis, Kokosmilch sind beliebt oder aus Linsen, Kichererbsen, Paprika und orientalischen Gewürzen. Viele Rezepte funktionieren vegan oder vegetarisch. Fleischliebhaber essen einfach Frikadelle oder Würstchen dazu, Käseliebhaber Feta oder Mozzarella.
Asiatische Schinken-Rollen
Eine fleischhaltige Alternative zu Frühlingsrollen sind Schinkenrollen. Dazu gekochten Schinken, alternativ Puten- oder Hähnchenschinken, mit knackigen asiatischen Gemüsestreifen füllen. Das Gemüse nach Geschmack auswählen und in feine Streifen schneiden, zum Beispiel Möhren, Chinakohl, Pak Choi, Zwiebeln, Rettich, Weißkohl, Erbsenschoten. Mit Mungbohnensprossen mischen, in wenig Öl kurz anschwitzen, mit etwas Sojasoße und Pfeffer würzen. Die Schinkenscheiben mit Blattspinat belegen, Gemüse darauf verteilen, etwas Koriandergrün darüberstreuen, fest aufrollen. Zum Panieren durch Ei ziehen und in Paniermehl wälzen. In heißem Öl knusprig backen. Halbiert über die Theke reichen. Sie schmecken pur sowie zu Brötchen und Reis. Ein Fingerfood auch für den Partyservice.
Lebensmittel verwerten mit Bowls
Ungebrochen ist der Trend zu Bowls. Was in den Anfangszeiten für viel Abfall sorgte, lässt sich jetzt dank Pfandschüsseln umweltfreundlicher realisieren. Fleischereien bietet ein Bowl-Tag in der Woche oder alle zwei Wochen eine Chance, Wurst-, Schinken-, Käseabschnitte oder Gemüse vom Vortag zu verarbeiten. Als Basis Reis, Buchweizen, Hirse oder Quinoa in die Schüssel füllen, darauf Gemüse nach Wahl legen. Fleisch- oder Gemüsebrühe oder cremige Kokossoße angießen. Die Proteinkomponente wie Fleisch, Geflügel, Fisch, Tofu kommt obendrauf. Dazu gibt es eine Obstauswahl sowie ein Topping aus Saaten, Gemüsechips oder Sprossen. Das Gericht kann auch fertig geschichtet im Glas angeboten werden.
Hausgemachte Protein-Sticks
Sticks klingt spannender und innovativer als Bratling, Röllchen, Frikadelle und das Wort Protein ist hierbei keine Worthülse. Wie die fleischlosen Patties basieren die Sticks auf Hülsenfrüchten. Für die Optimierung des hochwertigen Hülsenfruchtproteins wird jedoch mehr Getreide eingearbeitet. Bereiten Sie ein Grundrezept Bohnen-Patties zu, entweder mit Ei oder mit veganem Bindemittel, und ergänzen die Masse mit 100 g eingeweichtem, ausgedrücktem Dinkelvollkornbrot. Alternativ arbeiten Sie 100 g Dinkelflocken ein, die Sie vorher zwei Stunden in 100 g Wasser haben quellen lassen. Aus der Masse etwa 30 Röllchen oder Sticks formen, diese in einer Mischung aus Paniermehl und gehackten Erdnüssen, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen wälzen. In Bratöl knusprig braten. Kürbiskerne enthalten rund 36 Prozent Protein, Erdnüsse knapp 30 und Sonnenblumenkerne 26 Prozent, dazu viele ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E. Zu den Sticks Salat und einen Dip anbieten, zum Beispiel Avocado- oder Skyr-Dip.
Barbara Krieger-Mettbach
Walnuss-Champignon-Baguette mit Bohnenpaste (10 Portionen, vegan)
150 g gehackte Walnüsse rösten.
350 g Steinchampignons, je 1 Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken.
Alles in 2 EL Olivenöl anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und garen. Das Wasser sollte verkocht sein.
2 EL Walnussöl und die Walnüsse mit den Pilzen mischen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian abschmecken.
Für die Bohnenpaste 300 g gekochte weiße Bohnen mit 3 TL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und der abgeriebenen Schale einer Zitrone pürieren. Mit Salz abschmecken.
5 Baguette-Brötchen halbieren, nach Geschmack die Schnittfläche rösten. Jede Hälfte mit Bohnenpaste bestreichen, darauf die warme Pilz-Walnuss-Masse verteilen. Mit Kräutern oder einem Klecks gewürzten Sojajoghurt servieren.
Basisrezept Bohnen-Patties (10 Stück)
2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein hacken und in 1 Esslöffel Olivenöl anschwitzen.
500 g weiße, Kidney- oder andere Bohnen aus der Dose abtropfen lassen und gut zerdrücken. Die Schalotten-Knoblauch-Masse, 50 g feine Haferflocken, 40 g Paniermehl und gehackte Petersilie nach Geschmack dazugeben. Alles vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die vegetarische Variante geben Sie 2 Eier als Bindemittel dazu, für die vegane 2 Teelöffel Johannisbrotkernmehl. Den letzten Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Mit Eiern werden die Patties saftiger.
Aus der Masse 10 flache Patties formen und in Bratöl bei nicht zu starker Hitze knusprig braten. Sie brauchen rund 3 Minuten von jeder Seite. Die Bratlinge sind gefriertauglich.
Tipps: Wenn Sie die Bohnen selbst kochen möchten, berechnen Sie 200 bis 250 g trockene Bohnen, um 500 g gekochte zu erhalten. Mit Gewürzen, Chili, Tomatenmark, Kräutern lässt sich der Geschmack beliebig variieren.
Schinken-Käse-Muffins (12 Stück)
250 g Mehl (z.B. Weizen-, Dinkel- oder Dinkelvollkornmehl) mit 2,5 TL Backpulver, je 100 g Joghurt und Milch (3,5 % Fett), 40 g flüssiger Butter, 30 g Sonnenblumenöl, 1 EL Apfelessig und 2 Eiern verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Teig mit Auszugsmehl kann direkt weiterverarbeitet werden, mit Vollkornmehl mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
60 g Blattspinat in kochendem Wasser zusammenfallen und abkühlen lassen, ausdrücken und hacken.
1 Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden. 150 g Schinken mit Rauch (Sorte nach Wahl) und 150 g Berg- oder Schnittkäse fein würfeln.
Spinat, Zwiebeln, Schinken und Käse unter den Teig mengen. Eine 12er-Muffinform mit Papierförmchen auslegen, Teig einfüllen, im Ofen bei 170 °C Heißluft rund 25 Minuten backen.
Tipp: Für die Muffins Schinken- und Käsereste verarbeiten.
Vegetarische Variante: Schinken durch Erbsen ersetzen und Käse mit mikrobiellem Lab verwenden.
Basisrezept Kartoffel-Getreide-Puffer (20 Stück, vegan)
500 g mehlige Kartoffeln mit Schale kochen, pellen, durchpressen. 250 g Pseudogetreide wie Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Amaranth waschen, in Salzwasser in 12–20 Minuten bissfest garen und abgießen.
Getreide, Kartoffeln, 1 gepresste Knoblauchzehe, 2 TL Salz, geriebene Muskatnuss, Pfeffer, 5 EL gehackte Kräuter sowie weitere Gewürze nach Geschmack miteinander verkneten. Masse abschmecken, bei Bedarf nachwürzen.
Aus dem Teig 20 Bratlinge formen. In Oliven oder Bratöl knusprig braten. Die Bratlinge schmecken frisch besonders gut, sind aber auch gefriertauglich. Geschmacklich und ernährungsphysiologisch werten sie Linsen- und Bohnengerichte auf. Sie schmecken pur aus der Hand, mit Dip und zu Salaten, Gemüse, Fleisch, Brot.
Variante: Vegetarischen Teig mit 2 Eiern herstellen. Die Puffer werden lockerer.
Falafel (ca. 45 Stück, vegan)
500 g Kichererbsen ca. 12 Stunden in Wasser einweichen. Wasser abgießen, Kichererbsen zusammen mit 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, je 1 Bund Petersilie und Koriander durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen.
1 TL Backpulver oder Natron, je 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Kurkuma sowie Salz und Chilipulver nach Geschmack zu den Kichererbsen geben.
Die Masse gut vermengen. Feste, walnussgroße Bällchen rollen. Diese in heißem Fett knusprig backen.