Kopfschmerzen nach dem Genuss von rohem Schinken und Hirschragout? Migräne nach Käse und Rotwein? Dann könnte eine Unverträglichkeit auf das biogene Amin Histamin vorliegen. Die individuelle Toleranz sowie schwankende Gehalte in Lebensmitteln verunsichern betroffene Kunden beim Einkauf an der Fleisch- und Wursttheke.
Von Kopfschmerzen, Durchfall, Übelkeit, Schnupfen bis zu Migräne und Hautrötungen reicht das Spektrum möglicher Symptome bei Histamin-Unverträglichkeit. Einmal zeigen sie sich stark, dann wieder bleiben sie aus. Sie können unmittelbar nach dem Verzehr oder später auftreten. Zuverlässige Zahlen zur Häufigkeit einer Histamin-Unverträglichkeit gibt es nicht. Charakteristisch für die schwer zu diagnostizierende Pseudoallergie: Je mehr Histamin aufgenommen und je weniger abgebaut wird, desto stärker die Symptome. Für Betroffene eine Tortur mit Auswirkungen auf ihre Ernährung und damit auch auf den Einkauf.
Unsicherheit erschwert Beratung
Im Urlaub habe sie rohen Schinken gegessen und prima vertragen, genau wie Ziegencamembert und Rotwein, berichtet eine Kundin mit einer Histamin-Unverträglichkeit. Gestern sei ihr bereits nach einer Scheibe Schnittkäse schlecht geworden. Die Verkäuferin empfiehlt ihr Bierschinken, Fleischwurst, Schinkenwurst. „Ist die Wurst wirklich ganz frisch? Nur dann vertrage ich sie“, betont die unsichere Kundin. „Alle Sorten wurden erst gestern hergestellt“, versichert die Verkäuferin. Die Kundin ist nicht überzeugt. Sie zögert, bevor sie geräucherte Hähnchenbrust wählt. Damit hat sie gute Erfahrungen gemacht und sie mag sie lieber. Vertrauen und Geschmack sind neben Histamin zwei entscheidende Faktoren für die Verträglichkeit von Lebensmitteln. Denn wenn Betroffene eine Wurstsorte nicht mögen, wird sie ihnen selbst dann nicht bekommen, wenn sie frei ist von Histamin.
Brühwurst und Kochschinken anbieten
Zurück bleibt eine nun ebenfalls verunsicherte Verkäuferin mit der Frage, ob Brühwurst bereits nach einem Tag als histaminreich gilt. Klares Nein. Histaminarm sind alle Brühwürste, gekochter Schinken, geräucherte Geflügelbrust, Bratenaufschnitt sowie Kochwürste. Ausnahme: Sorten mit Innereien wie Leberwurst. Rohwurst und roher Schinken hingegen können infolge längerer Reifung histaminreicher sein. Auch wenn sich die Eigenschaft analytisch nicht immer bestätigt, sollten Betroffenen die Waren vorsorglich nicht empfohlen werden.
Entscheidet sich hingegen ein Kunde bewusst dafür, einen guten Appetit wünschen, statt ihn zu belehren. Vielleicht blickt er auf gute Erfahrungen mit dem Produkt zurück oder er verträgt aktuell Histamin. So schwankt die Toleranz unter anderem mit der Tagesverfassung, der psychischen und hormonellen Situation, mit der Zufuhr anderer biogener Amine. Auch kann eine Histamin-Unverträglichkeit vorübergehend sein.
NPS hemmt Histaminbildung
Legen Kunden an der Wursttheke Wert auf ungepökelte Waren, sollten sie erfahren, dass Nitritpökelsalz die Bildung von biogenen Aminen hemmt. Gepökeltes ist bei Histamin-Unverträglichkeit positiv zu bewerten. Skepsis gegenüber Glutamat hingegen kann berechtigt sein. Denn für den Abbau des Geschmacksverstärkers benötigt der Organismus Vitamin B6 – genau wie für die Wirksamkeit des Histamin abbauenden Enzyms DAO. Ob ein betroffener Kunde Wurst mit Glutamat verträgt, entscheidet er. Bei Unverträglichkeit muss er das Thema an der Theke ansprechen. Betroffene ehrlich beraten. Eine vorsorgliche Warnung histaminsensibler Kunden vor Wurst mit Glutamat ist nicht erforderlich.
Werte in Nahrungsmitteln variieren
Im Jahr 2012 wurde die erste Leitlinie zum „Vorgehen bei Verdacht auf Unverträglichkeit gegenüber oral aufgenommenem Histamin“ veröffentlicht. Sie beschreibt Hintergründe, Diagnostik und Therapie des Krankheitsbildes und empfiehlt bei unklarer Ursache die Bezeichnung Histamin-Unverträglichkeit. Dabei handelt es sich um ein Ungleichgewicht zwischen anfallendem Histamin und dem Histaminabbau im Organismus.
Ziel der Leitlinie war es, unnötige Einschränkungen bei der Ernährung zu vermeiden und Betroffenen zu einer individuellen, bedarfsgerechten Kostform zu verhelfen. Ein anspruchsvolles Ziel, denn der Histamingehalt von Nahrungsmitteln verändert sich mit dem Reifegrad, der Lagerdauer oder den Produktionsbedingungen. Auch schwanken die Gehalte innerhalb einer Produktgruppe. Schweinefleisch A liefert andere Werte als Schweinefleisch B oder C, Rohschinken A andere als Rohschinken B – selbst wenn sie aus derselben Manufaktur stammen. Histamintabellen zeigen nur ermittelte Durchschnittswerte auf, was ihre Aussagekraft begrenzt. Deshalb ist es ernährungstherapeutisch nicht möglich, mit Tabellen zu arbeiten.
Aus Histidin wird Histamin
In Lebensmitteln entsteht Histamin aus der Aminosäure Histidin unter Beteiligung von Mikroorganismen und Sauerstoff. Während frische Lebensmittel meist wenig Histamin enthalten, steigt der Gehalt durch Reifung, Gärung, Lagerung. Wie stark, das hängt ab von dem Lebensmittel, den Produktionsbedingungen, der Hygiene, Lagerungsdauer, Temperatur, Reifegrad.
Daraus ergibt sich, dass alle gereiften und gelagerten Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs zu den histaminreicheren zählen. Besonders reich an Histidin sind Reh, Hirsch und Wildschwein. Bereits nach kurzer Reifung kann so viel Histamin entstehen, dass Menschen mit einer Unverträglichkeit verzichten müssen. Zögern Kunden bei der Wahl von Wild, fragen Sie sie nach ihren Erfahrungen mit der Verträglichkeit. So beantworten sie die Frage selbst.
Histamin ist das am besten erforschte biogene Amin. Die meisten Lebensmittel enthalten neben Histamin weitere biogene Amine, unter anderem Tyramin, Dopamin, Serotonin, Putrescin, Phenylethylamin. In gereiften Fleisch- und Wurstwaren kommen vor allem Tyramin und Putrescin vor.
Biogene Amine blockieren sich gegenseitig
Alle biogenen Amine können bei entsprechenden Voraussetzungen Symptome verursachen. Enthält eine Mahlzeit mehrere Amine, blockieren die sich beim Abbau gegenseitig. Werden beispielsweise gleichzeitig Histamin, Tyramin und Serotonin aufgenommen, baut sich das Histamin langsamer ab, als wenn es das einzige biogene Amin wäre. So können Beschwerden auftreten, die ohne Tyramin und Serotonin ausgeblieben wären. Treten nach dem Essen Symptome auf, ist selten feststellbar, ob diese aus dem Histamin oder der Summe der biogenen Amine resultieren.
Rund vier Milligramm Histamin enthält die tägliche Ernährung. Den Wissenschaftlerinnen Laura Maintz und Natalija Novak zufolge können bei Hochsensiblen bereits 15 bis 30 Mikrogramm Histamin Beschwerden auslösen. Eine Menge, die in einem Glas Rotwein und einem Stückchen Käse stecken kann. Auf sehr hohe Histamindosen können selbst Gesunde reagieren. Mögliche Quellen sind verdorbene, falsch oder zu lange gelagerte Lebensmittel. Beispiel für eine extreme Form der Reaktion ist die Fischvergiftung.
Höchstwerte im Fisch definiert
Frische und tiefgefrorene Fische enthalten kaum biogene Amine, sind jedoch reich an Histidin und leicht verderblich. Diese beiden Faktoren beschleunigen die Histaminbildung. Hohe Werte findet man häufig in Fischen, die nach dem Fang nicht schnell genug verarbeitet oder falsch zubereitet wurden. Geräucherte, gesalzene und getrocknete Fische können reichhaltig sein. Während der Aufbewahrung von Thunfisch, Sardinen, Sardellen in einer geöffneten Konserve steigt die Konzentration rasch auf Höchstwerte. Histamin ist hitze- und kältestabil, aber wasserlöslich. Durch Waschen vor der Zubereitung lässt sich der Histamingehalt im Fisch senken.
Fisch ist die einzige Lebensmittelgruppe in der EU mit definierten Höchstwerten für Histamin. Verankert in der europäischen Verordnung 2073/2005 sind die mikrobiologischen Kriterien für Fisch und Fischereierzeugnisse. Letztere dürfen im Mittel maximal 100 mg Histamin je Kilogramm enthalten. Für in Salzlösung gereifte Fischprodukte wie Sardellen gilt der doppelte Wert.
Geflügel für Hochsensible
Frisches und tiefgefrorenes Fleisch ist arm an Histamin. Bei Schwein und Rind ist damit nicht das schlachtfrische, sondern das fachgerecht abgehangene Fleisch gemeint. Rindfleisch enthält nach Reinhart Jarisch bis 2,5 mg Histamin je Kilogramm. Die Verträglichkeit von Dry AgedBeef richtet sich nach individueller Toleranz sowie der Verzehrsmenge. Schweinefleisch ist etwas histaminreicher als Rind, das wiederum enthält mehr Tyramin. Auch hier entscheidet der Kunde, was er besser verträgt. Mit Hähnchen und Pute stehen sehr sensible Kunden auf der sicheren Seite. In seinem Buch „Histamin-Intoleranz“ beziffert Reinhart Jarisch das Histamin in frischem Hühnerfleisch und in Hackfleisch mit unter einem Milligramm je Kilogramm. Stellen Sie Hack unmittelbar vor der Abgabe her. Auch rohe, frische Bratwurst ist nahezu frei von Histamin, nach fünf Tagen bei sachgemäßer Lagerung wurden bis zu sechs Milligramm ermittelt.
Butterkäse statt Hartkäse
Als gereiftes Lebensmittel enthält Käse Histamin und weitere biogene Amine. Mit der Reifezeit steigt der Gehalt. Besonders reichhaltig: Hartkäse wie Parmesan, Bergkäse, alter Gouda. Aber auch Harzer, reifer Camembert und Blauschimmelkäse können hohe Aminwerte aufweisen. Am wenigsten enthalten Frischkäse, Hüttenkäse, Butterkäse, sehr junger Gouda und andere sehr junge Sorten. Die höchsten Gehalte befinden sich im Rindenbereich. Raten Sie betroffenen Kunden, die Rinde vor dem Verzehr abzuschneiden.
Tabu bei Histamin-Unverträglichkeit ist die Kombination aus Käse und Rotwein, Sekt, Champagner oder Weizenbier. Die gereiften Getränke füllen schnell das Histaminkonto. Besser verträglich sind Weißwein, klare Spirituosen und untergärige Biere wie Pils. Doch Vorsicht: Alkohol, egal welcher Herkunft, beschleunigt den Transport von Histamin ins Blut.
Kritische Früchte und Gemüse
Nicht nur die gleichzeitige Aufnahme mehrerer biogener Amine bereitet bei Unverträglichkeit Probleme, sondern auch der Verzehr von sogenannten Histaminliberatoren. Das sind Lebensmittel, die körpereigenes Histamin aus den Mastzellen freisetzen und den Histaminpegel im Blut erhöhen. In Verdacht stehen unter anderem Zitrusfrüchte, Papaya, Erdbeeren, Ananas, Kiwi, Nüsse, Tomaten, Kakao, Schokolade, Hülsenfrüchte, Schalentiere. Mögliche Folge: Beschwerden wie nach einer histaminreichen Mahlzeit.
Fermentiertes Gemüse meiden
Die Corona-Pandemie rückte fermentiertes Gemüse neu ins Bewusstsein der Verbraucher. Sauerkraut avancierte zum heimischen Superfood. Zur Freude der guten Mikroorganismen im Darm, wo der Hauptteil der immunstimulierenden Zellen lokalisiert ist.
Weil jedoch während der Fermentation, einem Prozess, bei dem sich die Mikroorganismen im Lebensmittel vermehren, auch das Histamin steigt, sollten Menschen mit einer Unverträglichkeit auf biogene Amine Sauerkraut, Kimchi und Co. meiden. Histaminarm sind fermentierte Milchprodukte wie Joghurt und Quark.
Kunden aktiv einbeziehen
Die Angst, etwas Falsches zu essen, beginnt bereits beim Einkauf. Nur wenn Verkaufskräfte sicher auftreten und zuhören, um zu erfahren, was betroffenen Kunden wichtig ist, haben sie eine gute Chance auf einen erfolgreichen Verkaufsdialog. Im Vordergrund stehen die Wünsche des Kunden, nicht die Logik, wie schon das Eingangsbeispiel zeigte. Die empfohlene Brühwurst war unter dem Aspekt Histamin genauso verträglich wie die Hähnchenbrust. Weil sie Hähnchen aber lieber mochte, wertete die Kundin das anders. Zwar gibt es an der Käse- und Wursttheke klare Regeln für die Produktauswahl, dennoch steht das Empfinden der Kundschaft im Fokus. Kunden aktiv einbeziehen mit Fragen: Wäre das was für Sie? Kennen Sie die Wurst? Was haben Sie denn bisher vertragen? Worauf haben Sie heute Appetit? Überreden und Gegenreden sind kontraproduktiv: Das kann nicht sein. Gestern haben Sie es anders geschildert.
Nicht immer ist Histamin die Ursache
Wurde die Histamin-Unverträglichkeit nicht medizinisch diagnostiziert, sondern nur vermutet, ist eine sichere Ernährung nicht möglich. Über- und Falschinformationen verwirren vermeintlich Betroffene. An der Fleisch- und Wursttheke kaufen sie mit der Angst, falsch beraten zu werden. Je länger ihre Suche nach einem Arzt, der ihre Beschwerden ernst nimmt, andauert, umso größer ist ihre Unsicherheit. Beim Einkauf an der Theke sprechen sie immer wieder das Histamin an und hoffen auf Verständnis.
Falls Sie solche Kunden kennen, machen Sie ihnen Mut, nach dem richtigen Arzt oder einer entsprechenden Ernährungsberaterin zu suchen. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund hat auf seiner Website www.daab.de viele Informationen dazu zusammengetragen. Erst eine medizinische Diagnose gibt Sicherheit, ob die Beschwerden durch Histamin verursacht werden oder andere Ursachen haben. Nur eine fundierte Diagnose ermöglich eine individuelle Therapie.