Wenn Christoph Grabowski über seinen Beruf spricht, sprüht er vor Leidenschaft. Der Fleischermeister, Diplom-Fleischsommelier und Buchautor ist Fürsprecher des Metzgerhandwerks. Er hat es sich zur Berufung gemacht, die Wertschätzung vor Lebensmitteln in der Gesellschaft zu stärken sowie neue Wege zu mehr Wertschöpfung im Handwerk aufzuzeigen.
Dazu ist der international gefragte Experte regelmäßig unterwegs, spricht auf verschiedenen Events und gibt Seminare. Zu einem solchen Seminar lud Weber Maschinenbau, Breidenbach, Anfang Oktober Kunden des Bereichs Entschwarter und Entvlieser (Weber Skinner) ein. Über die Teilnahme an diesem Workshop hat im Vorfeld das Los entschieden. Auf der IFFA konnten Kunden per Gewinnspiel einen der begrenzten Teilnahmeplätze gewinnen.
Unter dem Titel „Respekt vor Lebensmitteln – Wertschätzung durch Wertschöpfung“ drehte sich zwei Tage lang alles um moderne Zuschnitte und Vermarktungspotentiale von Rinder- und Schweineteilstücken. Neben Einblicken in die Branche und zur Entwicklung des Metzgerhandwerks bildete ein Praxisteil den Schwerpunkt des Seminars. Christoph Grabowski zerlegte jeweils eine Rinder- und Schweinehälfte, schnitt eine Vielzahl an speziellen Teilstücken heraus und zeigte den Teilnehmern, dass sich weit mehr feine Teilstücke aus einem Tier generieren lassen als die bekannten Klassiker. „Mit den Teilstücken, die als Spezialität vermarktet werden können, kann mehr Wertschöpfung generiert werden – egal ob in Handwerk, Mittelstand oder Industrie. Bis dato landen viele dieser Abschnitte bei den meisten Betrieben im Fleischwolf und werden zu Hackfleisch verarbeitet. Hier liegt der Verkaufspreis deutlich niedriger als bei fein herausgearbeiteten und appetitlich präsentierten Teilstücken“, betont André Michel, Head of Skinner bei Weber.
Das Seminar fand im Schlacht- und Metzgereibetrieb der Familie Ottillinger in Pöttmes statt. Mit der Hofmetzgerei Ottillinger pflegt Weber schon seit rund zwei Jahrzehnten eine vertrauensvolle Beziehung. Der bayerische Traditionsbetrieb ist Kunde und hat eine Vielzahl an Weber Skinnern im Einsatz. Darüber hinaus sind in den Ottillinger Fleischtheken schon einige „Special Cuts“ von Rind und Schwein zu finden, die Christoph Grabowski den Seminarteilnehmern vorstellte.