„Kleiner hätte keinen Sinn gehabt.“ Metzgermeister Friedrich Lindörfer, Geschäftsführer der im fränkischen Dietenhofen beheimateten Metzgerei Lindörfer GmbH, hat vor einigen Monaten den Swopper V 550, die größte Variante von Tipper Tie Alpinas Vakuumkutter, angeschafft. Im Fleischerei -Praxistest spricht er über seine Erfahrungen.
Schnell und flexibel kuttern
Kantinen, Großküchen und Wiederverkäufer nehmen den größten Teil von Lindörfers Produktion ab, im 30 km entfernten Bechhofen betreibt die Metzgerei aber auch ein Verkaufsgeschäft mit 400 m2 Verkaufsfläche, wo neben dem Fleisch- und Wurstsortiment täglich auch einige hundert Essen über die Heiße Theke verkauft werden. In der Produktion beschäftigt Lindörfer 58 Mitarbeiter, 25 weitere sind in Verkauf und Verwaltung tätig. Zum Sortiment der Metzgerei gehören gleichermaßen Koch-, Brüh- und Rohwurst, die allesamt mit dem Swopper V 550 produziert werden. „Den kann man für alles brauchen, da gibt es keine Qualitätsunterschiede“, ist Lindörfer zufrieden. Zu den Stärken seiner Metzgerei rechnet Lindörfer neben der Qualität vor allem auch die Bereitschaft, auf sehr spezielle Kundenwünsche einzugehen. „Wir produzieren sehr viel grammgenau auf Kundenwunsch.“
Den Swopper V 550 hat Lindörfer angeschafft, um einen bereits in die Jahre gekommenen Kutter zu ersetzen. „Ich habe mir den Kutter auf einer Messe angeschaut und mich dann gleich dafür entschieden“, erinnert sich Lindörfer. Wie er sagt, hat er sich trotz der gegenwärtigen Krise für die Investition entschieden, um den hohen Qualitätsstandard seines Unternehmens zu sichern.
Schnell und ergonomisch
Vor allem durch die Brätqualität sieht sich Metzgermeister Friedrich Lindörfer in seiner Entscheidung für den Swopper V 550 bestätigt: „Der Kutter bietet viel Leistung und produziert ein sehr schönes Brät. Es macht Spaß, damit zu arbeiten.“ Bedient wird der Swopper V 550 über eine Folientastatur und sechs Drehschalter. „Die Drehschalter kann jeder Metzger bedienen, auch wenn er Brät an den Fingern hat“, weiß Lindörfer. Sie haben eindeutige Schaltstellungen, die eine Fehlbedienung nahezu ausschließen. Über die Folientastatur lassen sich Prozessabläufe samt Parametern wie Messer- und Muldengeschwindigkeit zu Programmen zusammenfassen und speichern, die sich später im Handumdrehen wieder abrufen lassen. Die Steuerung ist auch hilfreich, wenn es einmal zu Störungen kommen sollte, sowie beim Einhalten des Wartungsplans, denn sowohl Störungsmeldungen als auch Hinweise auf fällige Wartungsarbeiten zeigt das Display im Klartext an. „Wir haben etwa zwei Tage Einarbeitungszeit benötigt. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, muss man natürlich erst einmal kuttern und dann schauen, was dabei herauskommt. Um alle Feinheiten kennzulernen, haben wir so etwa 14 Tage benötigt.“
Der Kutter bietet insgesamt acht Drehzahlen, davon sechs Messerdrehzahlen und zwei Misch- und Knetgänge. Die Messerdrehzahlen lassen sich, abhängig vom individuellen Bedarf jedes Kunden, frei programmieren, die Misch- und Knetgänge lassen sich sowohl vor- als auch rückwärtslaufend programmieren. „Die Mischgänge arbeiten sogar etwas übervorsichtig“, urteilt Lindörfer, „aber auf jeden Fall mischen sie sehr sauber und gleichmäßig.“
Lindörfer nutzt den Swopper V 550 zur Produktion seines gesamten Brüh-, Koch- und Rohwurstsortiments. „Mit dem Kutter erhalten wir eine super Brühwurst, aber auch die anderen Brätsorten gelingen einwandfrei.“
Lindörfer hat sich für den 550-l-Kutter entschieden, um sich Leistungsreserven zu sichern. „Die Größe ist für uns optimal. Wir verarbeiten in einer Kuttercharge 350 kg Brät. Der Swopper hat eine tiefe Kutterschüssel und produziert deshalb bei dieser Menge ein super Brät. Wir schöpfen die volle Leistung des Kutters eigentlich nie aus.“
Ruhig und sicher
Natürlich arbeitet kein Kutter geräuschlos. Der Hersteller gibt als größten Schalldruckpegel 85 dB(A) an. Wie sich die Geräuschentwicklung auf die Mitarbeiter auswirkt, bemisst sich aber nicht allein daran. „Wenn der Lärmschutzdeckel geschlossen ist, lässt sich der Geräuschpegel auch bei voller Drehzahl ertragen. Und beim Öffnen des Deckels senkt der Kutter automatisch die Drehzahl. Zu laut ist der Swopper deshalb eigentlich nie“, beurteilt Lindörfer diesen Komfortfaktor, der durch einen schlecht zu messenden, aber leicht zu beurteilenden weiteren Faktor gestützt wird: die Laufruhe. „Der Kutter schwingt und vibriert nicht, der Boden wackelt auch direkt neben dem Kutter nicht.“
Neben dem schwingungsabsorbierenden Maschinenkörper liegt das auch am Messerkopf. Nach dem Schleifen müssen die Messer nicht mehr eingestellt werden, weil sie eindeutig positioniert sind. Der Messerwechsel selbst dauert deshalb nur wenige Minuten. „Die Messer sind sehr schön zu montieren“, berichtet Lindörfer, „mit zwei Schlüsseln können wir die Messer lösen und festziehen, das ist schon alles.“ Die einfache Handhabung des Messerwechsels reduziert übrigens nicht nur die Rüstzeiten auf ein Minimum, sondern senkt auch das Verletzungsrisiko der Bediener. Der Swopper V arbeitet mit zwei, vier oder sechs Messern auf drei oder vier Ebenen.
Effizient zeigt sich der Swopper auch bei der Reinigung: „Der Kutter ist sehr schön zu reinigen“, weiß Lindörfer, „es bleibt auch kein Reinigungswasser stehen, denn der Swopper hat überall ablaufende Flächen.“ Alle horizontalen Flächen sind präzise 3 Grad geneigt. In der Reinigungsstellung verfügt der Swopper V außerdem über einen freien Zugang unter der Schüssel. Der massive Gussmaschinenkörper ist mit rostfreiem Stahlblech verkleidet und komplett geschlossen. Sämtliche Kabel und Schläuche sind im Maschinenkörper integriert. „Deshalb ist die Maschine auch sehr kompakt“, erklärt der Metzgermeister „Schaltschrank und Pumpe sind direkt im Maschinenkörper integriert, da muss ich mir keine Gedanken über die Unterbringung machen.“ Wird ein Ölwechsel fällig, lässt sich die Vakuumpumpe einfach auf einer Schublade aus der Maschine ziehen. Die von Zeit zu Zeit notwendigen Wartungsarbeiten führen im Übrigen Mitarbeiter der Metzgerei Lindörfer durch. Besonders problemlos ist das regelmäßig erforderliche Abschmieren: Sämtliche Schmierstellen werden durch eine automatische Zentralschmierung versorgt.
Friedrich Lindörfer ist nach wie vor von seiner Entscheidung für den Swopper V 550 überzeugt. Der große Kutter bietet seiner Metzgerei ausreichend Leistungsreserven und erzielt in allen Disziplinen eine sehr hohe Brätqualität. Zudem bietet er seinen Mitarbeitern eine einfache, größtenteils programmgesteuerte Bedienung, überzeugt durch ein durchdachtes Hygienedesign, einen effizienten, sicheren Messerwechsel und hohe Laufruhe. „Es macht Spaß, damit zu arbeiten“, urteilt er aus mehr als einem Grund. Dirk Bongardt