Aus dem aktuellen Geschäftsbericht des Deutschen Fleischer-Verband geht hervor, dass die Anzahl der Betriebe im Fleischerhandwerk in den Jahren 1999 bis 2010 pro Jahr um etwa drei Prozent abgenommen hat. Das heißt, dass etwa ein Fünftel aller Betriebe in den letzten zehn Jahren aufgehört hat zu existieren. Vor allem in den Ballungsräumen war der Rückgang besonders hoch.
Schlachthofsterben
Gerade in den Ballungsräumen fallen damit aber auch die Kunden für die Schlachthöfe weg, so dass immer mehr städtische Schlachthöfe unrentabel werden und ebenfalls von der Karte verschwinden. Durch dieses Schlachthofsterben kann vermutlich davon ausgegangen werden, dass die Zahl der Fleischereien in den Ballungsräumen in den nächsten Jahren schneller abnehmen wird als in den ländlichen Bereichen, wo noch häufiger im eigenen Schlachthaus geschlachtet werden kann als in den städtischen Gebieten.
Für die verbleibenden Fleischereien bedeutet die Schließung des lokalen Schlachthofes in der Regel einen deutlich erhöhten Aufwand durch längere Anfahrtswege zum nächsten überregionalen Schlachthof sowie ein damit einhergehender Anstieg der Kosten für die Beschaffung und Lagerhaltung. Wenn die Schlachthöfe geschlossen werden, verlieren auch die Händler am Schlachthof ihre Betriebsstätten und nicht selten führt das zur Betriebsaufgabe, was wiederum für die Fleischereien ein weiteres Beschaffungsproblem aufwirft.
Der stetige Rückgang der unabhängigen Handwerksfleischereien führt in eine Eigendynamik, die sich in den nächsten Jahren vermutlich noch beschleunigen wird. Selbst wenn der Rückgang mit jährlich etwa drei Prozent stabil bleiben sollte, werden wir in zwanzig Jahren nur noch halb so viele Fleischereien haben wie heute. Damit wird auch vielen Schlachthöfen die Existenzgrundlage entzogen sein und auch sie werden in den nächsten Jahren verschwinden.
Was bleibt ist eine Konzentration im Markt. Die Großen werden immer größer und immer einflussreicher werden und die Kleinen werden vom Markt verschwunden sein.