Deutsche Schlachthöfe sind ins Gerede gekommen: Mal als industrielle Schlachtfabriken mit wenig Rücksicht aufs Tierwohl, zuletzt als Corona-Hotspot für meist osteuropäische Arbeitskräfte, die für Billiglöhne schuften und in hygienisch fragwürdigen Massenunterkünften untergebracht sind. Zustände, die der Fürther Metzgermeister Konrad Ammon scharf kritisiert und betont: „Es geht auch anders!“ Als positives Gegenmodell nennt er den Metzgerschlachthof Fürth, der sich als Regionalvermarkter und verlässlicher Arbeitgeber heimischer Fachkräfte etabliert hat.
Klar, verglichen mit den Großschlachthöfen von Vion oder Tönnies ist die Einrichtung an der Siegelsdorfer Straße 42 im Stadtteil Burgfarrnbach eher ein „Schlachtzimmer“: Gerade mal 60.000 Schweine, 3.800 Rinder und 1.600 Schafe wurden hier 2019 geschlachtet. Aber dafür weiß man, wo sie herkommen: Hier liefern Landwirte aus Lauf oder Neustadt/Aisch oder Metzger aus Ansbach und Neumarkt. „Der Radius unseres Rohstoffbezugs und der Fleischvermarktung beträgt nur etwa 50 Kilometer. Wir stehen für Fleisch der kurzen Wege“, sagt Ammon, der den Schlachthof seit 2010 als Geschäftsführer leitet.
Über die Einhaltung der Tierschutzvorgaben an den fünf Schlachttagen pro Woche wachen neben fünf internen zertifizierten Tierschutzbeauftragten auch die Beamten des Fürther Veterinäramtes. Zudem sorgen 16 Überwachungskameras dafür, dass mögliche Verstöße dokumentiert und sanktioniert werden. Ammon: „Nicht nur aus der Sicht der Verbraucher ist tierschutzgerechtes Schlachten wichtig – es sichert auch die gute Fleischqualität.“ Wer da nicht mitziehe, habe ein wichtiges Prinzip handwerklicher Schlachtung nicht verstanden und riskiere seinen Ausschluss, denn er gefährde die Reputation des Metzgerschlachthofs und aller gut 85 schlachtenden Betriebe.
Gleiches gilt für die von der städtischen Lebensmittelüberwachung kontrollierten EU-Hygienevorgaben. Ihre Einhaltung lässt sich die 1990/91 gebaute Schlachtstätte monatlich vom unabhängigen Prüfinstitut „foodserv“ (Ansbach) bescheinigen. Für die Sauberkeit von Spaltbeilen, Knochensägen und Schlachtraum ist eine 15-köpfige Lohnschlächterkolonne verantwortlich, die nach ihrer eigentlichen Arbeit auch die Reinigung der Anlagen übernimmt. Die Mitglieder sind ausgebildete Metzger mit Gesellenbrief, die rund um Fürth leben. Die Schlacht-Fachkräfte sind in einer eigenen GmbH organisiert, um mit der auftraggebenden Schlachthof Betriebs GmbH über die Stückhonorare zu verhandeln – und sie sind auch Anteilseigner der Betriebs GmbH, dürfen also über die Zukunft ihres Schlachthofs mitbestimmen.
Diesen kooperativen Ansatz hat die Einrichtung seit ihrer Gründungszeit bewahrt. Weil die Stadt ihre 100 Jahre alte Schlachtstätte 1985 schließen wollte, packten die Metzger an, banden Viehhändler und Landwirte mit ein, sammelten Geld und bauten neu. Seit der Eröffnung schreibt man schwarze Zahlen. Heute ist die Betriebs GmbH die Gesellschaft mit den meisten Eignern (105) im Raum Fürth.
Seit 1993 ist der Metzgerschlachthof EG-zugelassen, davon zeugt der ovale Stempel „BY 50528“. Auch nach dem Qualitätssicherungssystem „QS“ und Bio-Richtlinien ist man zertifiziert. Das Stammpersonal umfasst derzeit sieben Mitarbeiter. Für 2020 plant man weitere Investitionen. Auf 5,5 Millionen Euro beziffert der Geschäftsführer Maßnahmen wie die Vergrößerung der Stallflächen, ein neues Kühlhaus mit umweltfreundlichem Kühlsystem oder eine neue Zufahrt für Viehtransporter.
Konrad Ammon, in Personalunion auch Ober- und Landesinnungsmeister der Fleischer, sieht den Fürther Schlachthof als Garant für dezentrale Verarbeitung und Vermarktung wie für tierschutzgerechte Schlachtung: Er bleibe „ein Qualitäts- und Alleinstellungsmerkmal“ für die Metzger und die Stadt. Dass sich die Kunden gerade während der Corona-Krise zurück auf regionale Wertschöpfungsketten und den Einkauf vor Ort besännen, mache Mut. Apropos: Laut Ammon ist der Metzgerschlachthof Fürth wegen seiner regionalen Ausrichtung einer der wenigen, die von den Behörden nicht als Corona-Test-Schwerpunkt gebrandmarkt wurden.