Sauberkeit und perfekte Betriebshygiene sind für Fleisch verarbeitende Betriebe oberstes Gebot, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Im Kampf gegen Keime vom Schlachthaus bis zur Theke hilft ein Equipment, das Techniken von Handdesinfektion über Dampfreinigung und UV-C bis zu Waschanlagen kombiniert.
Ob in Anlieferung, Produktion oder Verkauf – die EU-Hygieneverordnung setzt den Rahmen für verpflichtende HACCP-Konzepte, die die Lebensmittelaufsicht regelmäßig kontrolliert. Das System muss komplex sein: An Hygieneschleusen vor dem Eingang zur Wurstküche desinfizieren Mitarbeiter ihre Hände und reinigen ihre Stiefel und Sohlen, die Rollen von Hub- und Transportwagen werden automatisch beim Überfahren von Reinigungsmodulen gesäubert. Spezielle Waschanlagen sorgen für die Sauberkeit von Wagen, Kisten, Messern und Zubehör. Kontaktlose Handreinigungsbecken, hygienische Lufttrockner oder Papier-Spendersysteme verhindern im Sozial- und Kundenbereich die Verschleppung von Bakterien.
Mit UVC-Entkeimungsgeräten lassen sich die Raumluft von Viren, die Reiferäume und Transportbänder von Schimmel- oder Hefesporen befreien. Kaltvernebelte Biozide beziehungsweise Naturstoffe können Luft und Oberflächen ebenso sterilisieren wie Ozon das Wasser für Eiserzeuger. Und in der regelmäßigen Säuberung von Geräten, Böden und Arbeitsflächen können neben modernen Nass- und Trockensaugern auch chemiefrei arbeitende Schaum-, Hochdruck- und Dampfreiniger zum Einsatz kommen. Sich selbst reinigende Maschinen sind das i-Tüpfelchen in diesem Hygiene-Mosaik.
Betriebsinhaber sollten bei der Wahl der notwendigen Reinigungsgeräte und -mittel ihre Produktions- beziehungsweise Verkaufsfläche ebenso wie die unterschiedlichen Anforderungen für Lager, Küche, Arbeits- oder Aufenthaltsräume sowie die Mitarbeiterzahl berücksichtigen.
Die Fleischerei stellt innovative Lösungen vor, die dabei helfen können, den betrieblichen Hygienestatus nachhaltig zu verbessern.
Saubere und trockene Euronormbehälter
Die neu entwickelte Kistenwaschanlage DLWA-A 180 Ecoline von Mohn, Meinerzhagen, reinigt bis zu 160 Kunststoff-Euronormbehältern (E1–E3) pro Stunde. Sie ist mit einer 2,2 kW Kreiselpumpe ausgestattet, die eine Umwälzung von 800 Litern pro Minute bei einem Waschdruck von etwa 1 bar ermöglicht. Die Reinigung erfolgt über 60 Edelstahldüsen, die eine gründliche Reinigung von allen Seiten sicherstellen. Ein Plattenfilter sorgt für die kontinuierliche Reinigung der Waschlauge, während ein 300-Liter-Tank mit einer Heizleistung von 10 kW die Waschtemperatur konstant bei 50 bis 55 °C hält.
Ein Edelstahl-Spiral-Transportsystem sorgt für eine reibungslose Kistenvereinzelung, während ein Kistenwender und ein benutzerfreundliches Bedientableau die Bedienung der Anlage auch für ungelerntes Personal erleichtern. Die speziellen Düsenarme sind laut Hersteller wartungsarm und begünstigen eine gründliche Innenreinigung der Behälter. Sie lassen sich werkzeuglos herausnehmen und wieder einbauen, wobei die korrekte Spritzrichtung der Düsen stets gewährleistet ist.
In der Klarspülzone werden die Behälter mit Frischwasser bei mindestens 40 °C abgesprüht, das durch einen integrierten 10 kW Boiler auf 82 °C erhitzt wird, um eine thermische Desinfektion zu erreichen. Abschließend durchlaufen die Behälter eine Zone, in der sie von zwei Edelstahlluftmessern durch Seitenkanalverdichtern mit je 1,2 kW Leistung abgeblasen werden. Das sorgt für eine effektive, wenn auch nicht vollständig tropffreie Trocknung.
Die Waschanlagen von Mohn sind in verschiedenen Bauformen erhältlich und werden individuell nach Kundenanforderungen gefertigt.
Sicherheitstipps im Umgang mit Reinigungsmitteln
Meist hilft nur Chemie, um gegen Schmutz und Verunreinigungen zu bestehen. Aber Vorsicht: Denn was Böden, Arbeitsflächen und Geräte sauber macht, kann für Haut und Atemwege gefährlich sein. Sich zu schützen ist geboten. Für Reinigungsmittel, die gefährliche Stoffe enthalten, gibt es Betriebsanweisungen. Sie enthalten Schutzmaßnahmen und Verhaltensregeln.
Regelmäßige Unterweisungen der Mitarbeiter zur sicheren Verwendung der Reinigungsmittel sind ein absolutes Muss. Zusätzlich sollten die Betriebsanweisungen gut sichtbar aushängen, damit die Informationen jederzeit verfügbar sind. Gut zu wissen: Für bestimmte Reinigungsmittel gibt es im Internet vorgefertigte Betriebsanweisungen von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), Mannheim.
Grundsätzlich gilt: Reinigungsmittel sparsam einsetzen – nur so viel, wie notwendig ist. Generell zunächst mit milden Reinigungsmitteln arbeiten. Schärfere Präparate oder Spezialmittel werden nur dort verwendet, wo es unbedingt erforderlich ist. Dosierungsvorschriften und Warnhinweise zu lesen und zu beachten ist sinnvoll, ganz gleich welches Mittel angewendet wird. Das Sicherheitsdatenblatt oder die Betriebsanweisung geben Informationen ob und welche Schutzausrüstung erforderlich ist, also Schutzhandschuhe, Schutzbrille oder gegebenenfalls zusätzlich ein Gesichtsschutzschirm.
Praxistipp: Handschuhe nur so lange tragen, wie es nötig ist und bei der Arbeit die Stulpe am Ende umklappen. Denn Handschuhe nützen nichts, wenn bei der Arbeit die Flüssigkeiten, vor denen man sich schützen will, am Arm herunter oder gar in den Handschuh laufen.
Hygienekonforme Entwässerung
Wiedemann-Technik, Husum, setzt auf den Werkstoff Edelstahl. Dieser bietet eine hohe Korrosionssicherheit und ist die ideale Basis für hygienische, dauerhafte und nachhaltige Lösungen. Das Familienunternehmen stellt Entwässerungsrinnen her, die durch ihre Stabilität und Beständigkeit ideal für den Abtransport von Flüssigkeiten geeignet sind. Auch in großen Längen verfügbar, werden sie perfekt durch Bodeneinläufe ergänzt.
Um den Hygieneanforderungen in der Fleischindustrie gerecht zu werden, bietet Wiedemann-Technik ein hygienekonformes Entwässerungssystem an. Das System, bestehend aus Rinne, Abdeckung und Bodeneinlauf, ist zusätzlich mit einem patentierten Geruchsverschluss ausgestattet. Neben flexiblen Breiten und Anfangstiefen durch die Ausformung der Rinne ermöglicht das Entwässerungssystem einen schnellen und sicheren Abtransport von Verschmutzungen – selbst bei niedrigem Wassereinsatz. Da es keine toten Winkel gibt, lässt sich das System einfach reinigen.
Der Bodeneinlauf mit Geruchsverschluss präsentiert sich ohne Schweißnähte. Mithilfe eines mit dem Überlaufbehälter verbundenen Griffes (Europäisches Patent) lässt sich dieser schnell und einfach demontieren und reinigen.
Das Entwässerungssystem ist zertifiziert durch das Fraunhofer Institut und wurde in die Reinraumklasse GMP C eingestuft. Der zugehörige Hygiene-Bodeneinlauf erhält bei den Reinraumklassen somit die höchste Einstufung.
Waschmaschine für Mengwagen
Das Lieferprogramm von Kitzinger Maschinenbau, Flensburg-Handewitt, umfasst Maschinen zur Reinigung von Kisten, Fleischformen, Paletten, Paloxen, Dosen, Meng- oder Rauchwagen.
Eine Neuentwicklung ist die taktar 15 Mengwagenwaschanlage. Die Maschine erzielt durch eine kraftvolle Edelstahlkreiselpumpe mit 7,5 kW Motorleistung gute Waschergebnisse. Der 200-Liter-Wagen wird halbautomatisch eingekippt, dadurch reduziert sich der Aufwand für die Sicherheitstechnik. Vor allem für Handwerksbetriebe ist die taktar 15 eine Lösung zur umfassenden und hygienischen Reinigung von Mengwagen.
UVC-Entkeimung im Reiferaum
Der Reifeprozess von Speck oder Trockenfleisch erfordert eine strikte Kontrolle der Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und -zirkulation, um höchste Qualität sicherzustellen. Hierbei stellt die mikrobiologische Sicherheit eine der größten Herausforderungen dar. sterilAir, Weinfelden/Schweiz, bietet Lösungen, die speziell für diese Anforderungen entwickelt wurden.
Jeder Produktionsprozess und jeder Reiferaum ist einzigartig, weshalb eine individuelle Herangehensweise unerlässlich ist. Die UVC-Experten von sterilAir analysieren die Bedingungen und Herausforderungen vor Ort. Auf Basis dieser Analyse wird ein individuelles Konzept entwickelt, denn die strategische Positionierung der UVC-Geräte ist entscheidend, um eine gleichmäßige und effektive Entkeimung der Luft und Oberflächen zu gewährleisten. Durch diese präzise Planung kann die mikrobiologische Belastung auf ein Minimum reduziert werden, was zu einer signifikanten Verbesserung der Produktqualität führt.
Die UVC-Technologie arbeitet chemiefrei, wodurch die natürlichen Eigenschaften der Lebensmittel erhalten bleiben. Gleichzeitig reduziert die kontinuierliche UVC-Entkeimung den Reinigungsaufwand, was Zeit und Kosten spart. Hersteller profitieren laut sterilAir von einer konstant hohen Produktqualität, einer verlängerten Haltbarkeit ihrer Waren und einem reibungslosen Produktionsprozess.
Schäumen nach Plan
Seeger Wasch- und Reinigungsmittel, Balingen, unterstützt Unternehmen bei der Umsetzung von Hygienemaßnahmen mittels Beratung, Anwendungsempfehlung, Schulung, bei Tests und mit individuellen auf den Kunden zugeschnittenen Hygieneplänen.
In diesen Plänen werden für alle Bereiche, Räume und Gerätschaften die notwendigen Hygienemaßnahmen definiert und dokumentiert. Es wird festgelegt: Was (Geräte, Arbeitsflächen, Böden, Lagerräume), Womit (Reinigungsmittel), Wie (Dosierung, Temperatur, Einwirkzeit, Verfahren), Wie oft (täglich, wöchentlich, nach Gebrauch) zu erfolgen hat und bei Bedarf Wer (zuständiger Mitarbeiter).
Für die Reinigung von Oberflächen und Maschinen empfehlen sich Schaumreiniger. Dabei wird mit speziellen Geräten ein stabiler haftender Schaum erzeugt, wobei auch hier Dosierung, Temperatur und Einwirkzeit zu beachten sind. Der Schaum sollte nicht antrocknen und über die Dauer der Einwirkzeit einen dünnen Film auf Oberflächen ausbilden. Seeger bietet unter der Marke Exporit folgende Produkte für die effektive und effiziente Reinigung: Spezial-Fettlöser, Eiweiß- und Fettlöser, Rauchteerlöser, 750 saurer Schaum-Reiniger und SR 20 Desinfektions-Schaumreiniger.
Arbeitsflächen und Werkzeug thermisch desinfizieren
Neben der Anwendung von Desinfektionsmitteln und Desinfektionsreinigern ist auch eine thermische Desinfektion möglich. Heißwasser-Hochdruckreiniger von Kärcher, Winnenden, erreichen die mindestens notwendige Temperatur von 82 °C zur Beseitigung von Mikroorganismen. Bereits bei Kontaktzeiten von unter einer Minute mit Heißwasser sind kontaminierte Oberflächen nachweislich desinfiziert. Eine thermische Desinfektion kann auch mithilfe von Dampfreinigern und Dampfsaugern durchgeführt werden. Aufgrund der geringeren Flächenleistung als beim Einsatz eines Heißwasser-Hochdruckreinigers eignen sie sich eher für die Desinfektion etwa von Maschinenteilen oder Werkzeugen.
Unabhängig von der Methode gilt grundsätzlich für einen effektiven Reinigungs- und Desinfektionsplan in einer Fleischerei: Es ist hygienisch notwendig, den Vorgang der Desinfektion mindestens ein bis zwei Mal täglich – je nach Schlacht- und Verarbeitungsintervallen – durchzuführen.
Hygienischer Papier-Spender
Zur Reinigung von Arbeitsflächen oder Schneidebrettern kommt schon mal das einfache Papiertuch zum Einsatz. Doch freistehende Rollen ohne Einzelblattentnahme erhöhen nicht nur den Papierverbrauch. Sie werden auch schnell nass und sind Kontaminationen ausgesetzt. Beim Wischen verteilen sich dann die Keime. Mit dem Spendersystem WypAll ReachPlus von Kimberly-Clark, Koblenz, zieht der Anwender ohne Kontakt mit der im Gehäuse fixierten Rolle ein Reinigungstuch heraus – zuverlässig und kontaminationssicher.
Die bedarfsgerechte, kontrollierte Ausgabe macht einen Wechsel und das Nachbestellen der Verbrauchsmaterialien seltener. Gleichzeitig erhöht die Reinigungs- und Saugleistung der WypAll-Produkte die Kapazität, denn im Vergleich zu herkömmlichen Produkten wird laut Hersteller weniger Tuch für dieselbe Menge an Schmutz benötigt. Dank der speziellen Halterung kann der Spender vielseitig ausgerichtet werden, sodass das Tuch in verschiedene Richtungen ausgegeben wird. Das System lässt sich auch freistehend auf einer Kücheninsel, einer Frischetheke oder einem Reinigungswagen einsetzen.
Hygienische Kleidung im Mietservice
Ob in der Produktion oder im Verkauf – der textile Mietdienstleister DBL, Zirndorf, bietet Fleischereibetrieben individuelle Bekleidungslösungen. Darunter weiße Hygienekleidung, die den Richtlinien wie HACCP entspricht. Doch die Hygiene muss in den Betrieben nicht nur in der Produktion, sondern auch bei der Wartung der Maschinen berücksichtigt werden. Hier gibt es HACCP-konforme Kleidung speziell für Handwerker und Techniker. Für Abteilungen mit weniger strengen Anforderungen stellen die regionalen DBL Partner zudem moderne Workwear, wärmende Kollektionsteile und komfortable Funktionstextilien, wie Softshell- oder Fleecejacken bereit. Etwa für Mitarbeiter in der Logistik des Betriebes.
Moderne, leicht kombinierbare Kollektionen gibt es auch für die Mitarbeiter im Verkauf. Das breite Spektrum von Basis- bis Premiumsegment bietet auch budgetorientierten Betrieben eine Lösung. Alle Kleidungsstücke werden bei den regionalen Partnern der DBL nach validierten und protokollierten Verfahren gewaschen, die Hygiene durch ein routiniertes Zusammenspiel sichergestellt und dokumentiert. Damit sind die Fleischereibetriebe nicht nur gut ausgestattet, sie sind auch hygienisch auf der sicheren Seite.
Blaulicht gegen Keime
Sterilsystems, Mauterndorf/Österreich, ist spezialisiert auf die Herstellung von Desinfektionsgeräten mit UVC-Licht. Egal ob es sich um kleine Betriebe oder große Industrieanlagen handelt: Die UVC-Experten finden eine Lösung, um Desinfektionsprozesse zu optimieren.
Neben kundenspezifischen Lösungen gibt es eine Reihe von Serienprodukten. Dazu gehört beispielsweise das ULE2000, ein Umluftentkeimungsgerät, das speziell für die Luftentkeimung von Räumen mit Personenaufenthalt entwickelt wurde. Das Gerät ist in verschiedenen Varianten erhältlich und kann auch mit Ozon zur Geruchsbeseitigung ausgestattet werden.
Mit dem UVC-Luftdesinfektionsgerät PF512 lassen sich Keime und Gerüche in der Luft beseitigen, beispielsweise in Lager- oder Kühlräumen. Die FBK-Förderbandentkeimung dient der permanenten Desinfektion von Förder- und Zerlegebändern sowie von Oberflächen und Folien.
Das Thema UVC-Desinfektion ist komplex und erfordert eine individuelle Beratung. Sterilsystems-Mitarbeiter unterstützen bei der Auswahl der passenden Lösung.
Schmutzverschleppung vermeiden
Das Reinigungsfeld der Modellreihe Clean Field HD-Line von Kohlhoff Hygienetechnik, Unna, kann auch von schweren Flurförderfahrzeugen (Gesamtbelastung bis 5.000 kg) befahren werden. So werden Verunreinigungen oder eine Schmutzverschleppung beim Warentransport vermieden. Denn allein durch das Befahren oder Begehen der Reinigungsfelder werden die in Kassetten integrierten selbst schwingenden Bürstenelemente unmittelbar in Bewegung versetzt und reinigen semiaktiv (mechanisch) sowohl Räder und Rollen als auch Schuhsohlen — wahlweise nass oder trocken. Bei der Nassreinigung sorgt eine Dosierautomatik dafür, dass immer ausreichend Reinigungs- und Desinfektionsflüssigkeit zur Verfügung steht.
Die modular aufgebauten Reinigungsfelder sind als Einbau- oder Aufflurvarianten erhältlich und erfordern nur eine geringe Einbautiefe. Die Bürstenelemente sind leicht zugänglich und bei Bedarf komplett entnehmbar.
Die Check-in-Station-HD kontrolliert den Zutritt zu sensiblen Bereichen. Sie vereint mehrere Reinigungs- und Desinfektionsfunktionen in einem kompakten System. Die Hauptkomponenten sind ein sensorgesteuerter Seifenspender, ein Hochgeschwindigkeitshändetrockner sowie ein Drehkreuz, das erst nach Handreinigung und -desinfektion den Zutritt freigibt. Optional kann die Station mit einem Papierhandtuchspender ausgestattet werden.