Salzreduzierter Rohschinken
Anfang Mai erst hat die schonende Natura-Foodtec-Technologie für salzreduzierten Rohschinken auf der Frankfurter IFFA den MeatVision-Award erhalten, und schon seit „Mitte Juli können wir den Handel mit unserem neuen ‚Mildano‘ beliefern“, so Schinkenproduzent Klüsta Schinken aus Schüttorf. Das Entwicklungsteam von Natura Foodtec B.V., Heijen/ Niederlande, hat in enger Abstimmung mit Klüsta-Juniorchef Patrick Stamme ein Verfahren zur Herstellung von Rohschinken entwickelt, das eine Reduzierung des Kochsalzgehaltes im Schinken um mindestens 25 Prozent gegenüber vergleichbaren Produkten ermöglicht. Der Handel kann damit ein Schinkenprodukt ins Sortiment nehmen, das vorzugsweise gesundheitsbewusste Genießer anspricht. Mildano ist laut Hersteller der erste am Markt verfügbare salzreduzierte Rohschinken. „Er ist weder überwürzt noch schmeckt er fade, sondern wieder nach echtem Schinken - so wie früher -, ein Geschmack, den man fast vergessen hätte“, sagt Stamme. „Mildano ist frei von Laktose und Gluten und enthält auch keine Salzersatzstoffe. Er weist noch zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums sehr gute mikrobiologische Werte auf.“
Mit einer garantierten Mindesthaltbarkeit von 45 Tagen ist der neue Mildano-Schinken mindestens so haltbar wie der nach herkömmlicher Methode stärker gesalzene Schinken.
Das zum Patent angemeldete Pökelverfahren sorgt dafür, dass die Pökelstoffe rein physikalisch mittels Stickstoff, das mit 78 Prozent natürlicher Hauptbestandteil der Atemluft ist, gewebeschonend in den Kern des Schinkens transportiert werden. Damit kann der Salzgehalt des fertigen Schinkens um mindestens 25 Prozent verringert werden.
Durch das bessere Eindringen des Salzes bis in den Kernbereich wird zudem eine weitaus homogenere Salzverteilung im gesamten Schinken als bisher erzielt. So entwickelt der Schinken einen milden Geschmack und ist wegen der gleichmäßigen Verteilung trotzdem aromatisch.
Die Verwendung von Stickstoff ist bei diesem Verfahren im Vergleich zu anderen Gasen von Vorteil, da Stickstoff reaktionsträge und damit unter den Bedingungen des Mildano-Produktionsprozesses innert bleibt. Ursache dafür ist die hohe Bindungsenergie im Stickstoff-Molekül. Stickstoff dient nur als Transporthilfe für das Salz. Es erfolgt dabei keine mechanische Beschädigung des Gewebes wie zum Beispiel bei der herkömmlichen Spritzpökelung.
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