In Kraftsdorf zwischen Gera und Hermsdorf wird seit 1893 Salami hergestellt. Nach der Wende übernahmen Fleischermeister Dirk Müller und Bruder Bernd den Betrieb, um die alte Tradition fortzuführen. Auch für Fleischer-Fachgeschäfte bieten die Unternehmer original Thüringer Spezialitäten an, die in Tonziegelkammern natürlich gereift sind.
Salami nach alter Thüringer Tradition
„Salamizwerge“ heißen die neuen Publikumsrenner aus der Kraftsdorfer Fleischwaren GmbH. „Mitte 2008 brachten wir die deftigen Leckereien auf den Markt. Offenbar haben wir damit haargenau den Nerv der Genießer getroffen“, berichtet Geschäftsführer Dirk Müller. Genau genommen ist aber nur das Format neu, der Inhalt wird schon seit längerer Zeit in gewohnter Thüringer Qualität hergestellt. „Ein Kunde hatte uns angeregt, als Pendant zu unserer Riesensalami einen Zwerg zu kreieren“, berichtet Dirk Müller. Was lag also näher, als 20 g der auf dem Markt gut etablierten Rezeptur in einen Minidarm zu füllen. So wie die „Riesen“ reift auch die Miniaturwurst in Tonziegelkammern und wird schließlich nach alter Holzländer Tradition über Buchenholz geräuchert.
Gleich zur Premiere auf einem Wochenmarkt wurden dem Verkäufer die „Salamizwerge“ geradezu aus der Hand gerissen. Dirk Müller: „Wir haben beobachtet, dass die Verbraucher keine Experimente mehr eingehen, sondern gute Produkte zu günstigen Preisen kaufen möchten.“ Deshalb rückt in dem Kraftsdorfer Handwerksbetrieb nun wieder mehr das „klassische“ Sortiment in den Mittelpunkt. Die „Salamizwerge“ werden zu fünf Stück unter Schutzatmosphäre verpackt und sind 90 Tage haltbar.
Im attraktiven Karton auf der Theke des FleischerFachgeschäfts präsentiert, machen sie Appetit auf einen Snack im Büro. Der Wanderer packt die Leckerei gern als „Brotzeit“ in seinen Rucksack und Schüler knabbern sie in der Pause.
In Tonziegelkammern gereift
Die Herstellung feiner Salamispezialitäten hat im Thüringer Holzland zwischen Gera und Hermsdorf eine lange Tradition: 1893 gründete Werner Kaiser, Sohn einer alteingesessenen Geraer Fleischerfamilie, in Kraftsdorf eine Wurstfabrik. Nachdem er ein Eishaus gebaut und eine Kühlmaschine hatte installieren lassen, konnte er rund ums Jahr Dauerwurst produzieren. Schon bald hatten feine Wurstspezialitäten aus dem Holzland weithin einen guten Ruf und so musste bereits vier Jahre nach der Gründung die Produktionsfläche des Betriebs erweitert werden.
Nach dem Zweiten Weltkrieg erfolgte die Verstaatlichung. Neben Roh- und Dauerwurst wurden nun in Kraftsdorf bis Anfang der 60er Jahre auch Bockwurst, Schinken und Kasslerartikel produziert. Nach der Vereinigung mit der Langenberger Fleischerei zum Kombinat wurde die Kraftsdorfer Produktionsstätte wieder auf Roh- und Dauerwurst spezialisiert.
1991 übernahmen die Brüder Dirk und Bernd Müller die Wurstfabrik und bauten sie zu einem modernen Verarbeitungsbetrieb aus. Nach umfangreichen Sanierungsmaßnahmen erfolgte 1995 die EG-Zulassung. Um die außergewöhnlich guten Reifebedingungen zu erhalten, wurden die Reifeböden und Räucherkammern kaum verändert. Der Betrieb gehört der Fleischerinnung Jena/Stadtroda/Eisenberg an. Seit zehn Jahren ist Dirk Müller Mitglied der DLG-Prüfungskommission und in den vergangenen zwölf Jahren wurden Kraftsdorfer Salamispezialitäten mehr als 50-mal prämiert. Seit 2005 wird der Betrieb jährlich IFS-zertifiziert.
Salami aus Hirsch- und Bisonfleisch
Heute stehen in der Kraftsdorfer Fleischwaren GmbH 16 Mitarbeiter in Lohn und Brot. Monatlich werden 60 t Schweine- und Sauenfleisch verarbeitet. Dirk Müller: „Wir beziehen täglich ausgebeinte und auf ihren pH-Wert überprüfte Teilstücke von den Schlachthöfen Jena, Weimar und Weißenfels. Unsere Salamispezialitäten werden zu jeweils 30 Prozent an Fleischer-Fachgeschäfte, Großhändler und SB-Märkte geliefert. Ein Zehntel des Produktionsvolumens verkaufen wir an Markthändler.“ Künftig möchte der Unternehmer noch mehr Ware direkt an den Einzelhandel vermarkten. Die Spezialitäten können innerhalb einer Woche per Spedition geliefert werden. „Unsere Salami ist mittlerweile weit über Thüringen hinaus bekannt und wird sogar auf Londoner Wochenmärkten angeboten“, berichtet er nicht ohne Stolz.
Das Sortiment umfasst rund 30 verschiedene Salamiartikel, die sowohl den Anforderungen für den Verkauf in SB-Märkten als auch im Fleischer-Fachgeschäft gerecht werden. Die neueste Salamikreation für die Theke ist die „Beste Metzger-Salami“. Als klassische Dauerwurst wird sie mit Rum, Pfeffer, Coriander und anderen Naturgewürzen abgeschmeckt, in genähte Fettenden gefüllt und flachgepresst. Auf einem rustikalen Brett in Folie eingeschweißt, kann diese Spezialität im Fleischer-Fachgeschäft ansprechend präsentiert werden. Gegebenenfalls zusammen mit weiteren Kraftsdorfer Salamispezialitäten in Kasten- und Brotform.
Eine original Ostthüringer Köstlichkeit ist Salami mit Köstritzer Schwarzbier. Das Spektrum reicht weiter von Thüringer Salami über Delikatesssalami bis zur Bauernsalami. Ein kulinarisches Highlight für Kenner ist die Hirschsalami. Dirk Müller: „Aufgrund der guten Nachfrage verarbeiten wir dafür wöchentlich 1 t neuseeländisches Hirschfleisch.“ Seit geraumer Zeit werden in Kraftsdorf auch für die Fleischerei Landhan im sächsischen Groitzsch jede Woche 100 bis 150 kg Bisonfleisch zu Salami der Marke „Bisonders“ verarbeitet. „Der Kollege nimmt uns zwar die gesamte Produktion ab. Doch natürlich können wir diese Spezialität auch direkt an unsere Kunden liefern“, versichert der Fleischermeister.
Nicht genügend Fleisch für „Bio“
Neben der kontinuierlichen Produktion bewährter Salamisorten werden ungefähr alle drei Monate neue Produkte entwickelt. Dirk Müller: „In der Vergangenheit mussten wir mitunter erfahren, dass die eine oder andere Neuheit nur Trendsetter war.“ Etabliert sich ein neues Produkt nicht innerhalb weniger Monate, wird es wieder aus dem Sortiment genommen. In puncto „Salamizwerge“ ist der Fleischermeister indessen sehr zuversichtlich: „Es ist ja eine Sorte, die sich bereits seit geraumer Zeit sehr gut verkauft.“ Für die Zukunft hat er sich vorgenommen, Snacks aus Bison- und Hirschfleisch zu entwickeln und deren Marktfähigkeit zu testen.
Auch mit dem Thema „Bio“ hat sich Dirk Müller schon einmal beschäftigt. „Durch unsere Zertifizierung erfüllen wir ja die Voraussetzungen dafür. Biofleisch für Rohwurst ist aber leider nicht in den Mengen verfügbar, die wir für die Auslastung unserer Kapazitäten brauchen“, so die Erfahrung des Unternehmers. Deshalb wurde das Experiment schon nach kurzer Zeit wieder eingestellt.Reinhard Wylegalla