Gerade bei den Direktvermarktern auf Wochenmärkten findet man besonders häufig eine ansehnliche Auswahl an Rohwürsten und Mettwürsten im kleinen und mittleren Kaliber aus eigener Herstellung. Sehr viele dieser Würste fallen durch ihre unregelmäßige Form und oft sehr dunkle, rotbraune Farbe auf.
Rohwurstreifung I: Farbe
Sowohl die Form als auch die Farbe deuten auf eine fehlerhafte Reifung hin. Hier stellt sich dem Fachmann die Frage, warum ganz offensichtlich nicht mehr Wert auf eine wirklich einwandfreie handwerkliche Qualität gelegt wird.
Die dunkle Farbe entsteht in der Regel durch zu tiefe Temperaturen während der Umrötung oder durch ein Beschlagen mit Feuchtigkeit durch zu rasches Räuchern der kalten Würste. Vor dem Räuchern müssen die Würste Zeit haben, die Temperatur an die Kammertemperatur angleichen zu können. Wenn die kalten Würste geräuchert werden, schlägt sich Kondenswasser auf den Würsten nieder. Inhaltsstoffe aus dem Rauch werden im Kondenswasser gelöst. In einer chemischen Reaktion wird das Pökelrot dann an der Oberfläche zerstört und die Wurst wird rotbraun.