Rinderrauchfleisch, auch Nagelholz genannt, wird in der Regel aus der Oberschale, dem Schwanzstück oder der Blume des Rindes hergestellt. Es hat einen Wassergehalt von höchstens 65 Prozent und eine Konsistenz, die ein Aufschneiden in dünnen Scheiben ermöglicht.
Rinderrauchfleisch
Es ist in Aussehen und Geschmack dem aus der Schweiz stammenden Bündner Fleisch nicht unähnlich. Im Gegensatz zu Bündner Fleisch ist Rinderrauchfleisch aber keine geschützte Bezeichnung und kann von jedem Fleischer hergestellt werden.
Es kann in dünnen Scheiben als Brotbelag oder als Vorspeise mit etwas Weißbrot zu einem Glas Wein genossen werden. Im Gegensatz zu Hamburger Rauchfleisch wird Rinderrauchfleisch nicht gegart. Wird die Tierart nicht mit angegeben, so kann Rauchfleisch auch Schweinefleisch sein.
Häufig wird zur Herstellung die sogenannte Pressreifung angewendet, was den Produkten ihr charakteristisches, kantiges Aussehen gibt. Die Farbe ist ein kräftiges Dunkelrot, gelegentlich mit einer sehr feinen Maserung von intramuskulärem Fettgewebe.
Das Fleisch älterer Kühe eignet sich am besten für Rauchfleisch. Das hochwertige Produkt hat durch die lange Herstellungszeit und den hohen Gewichtsverlust einen entsprechend hohen Preis, den die Kunden für dieses hochwertige Produkt jedoch akzeptieren.