In jeder produzierenden Fleischerei gibt es Anschnitte, die aus dem einen oder anderen Grund unverkäuflich sind und erneut verarbeitet werden müssen. Meistens handelt es sich um die Endstücke von Brühwürsten und Kochschinken, die dann wiederum in Brühwurst eingearbeitet werden.
Rework verarbeiten
Bei der Herstellung von Brühwurst bildet das Fleischeiweiß ein stabiles Gerüst, in welchem das Fett und Wasser eingeschlossen werden. Durch die Hitze beim Brühen koaguliert das Eiweiß und das Gerüst wird fest. Wenn Brühwurstabschnitte wiederum zu Brühwurst verarbeitet werden, ist darauf zu achten, dass der Anteil an bereits koaguliertem Eiweiß nicht zu hoch wird, da das bereits geronnene Eiweiß nicht mehr zur Bildung des Eiweißgerüstes zur Verfügung steht. Reicht der Anteil an „frischem“ – nicht koaguliertem – Eiweiß nicht aus, kommt es beim Brühen zum Fett- und/oder Geleeabsatz.
Grundsätzlich ist natürlich auch darauf zu achten, dass die Brühwurstabschnitte hygienisch einwandfrei gelagert wurden und sich bei der Verarbeitung in einem frischen und appetitlichen Zustand befinden. Zur Verlängerung der Haltbarkeit können die Ladenabschnitte täglich sortiert und unter Vakuum oder tiefgekühlt bis zur erneuten Verarbeitung aufbewahrt werden.