Die Produktion von Kochschinken hat in einer Reihe von europäischen Ländern eine lange Tradition. Die moderne Technologie wird aber durch harte ökonomische Fakten beeinflusst, die Änderungen in den Rezepturen (Ersatz von Fleisch durch andere Komponenten einschließlich Wasser) und in der Verarbeitungstechnik mit sich bringen. Der Einsatz unterschiedlicher Zutaten, Maschinen und Anlagen verbessert die technologischen Eigenschaften des Schinkens und insbesondere seine Farbe und sein Wasserbindungsvermögen.
Reifezeit von Kochschinken
Die Ökonomie und die Ausbeute der Schinkenproduktion können verbessert werden, indem Verluste während des Tumbelns und der Erhitzung vermieden werden und der gesamte Produktionsprozess verkürzt wird. Um ein ansprechendes sensorisches Profil (Textur, Farbe) und eine ausreichende Haltbarkeit zu erreichen, ist es notwendig, die Reifungszeit des Halb-Produktes nach dem Tumbeln auf ein Minimum zu beschränken. Die Textur wird durch die Reifungszeit beeinflusst, weil diese mit der Diffusion von Salz und Phosphat und dem Lösen myofibrillärer Proteine gekoppelt ist. Dies führt einerseits zu einer Relaxation und andererseits zur Schwellung der Muskelfasern. Daher wird eine größere Zahl von Bindungen zwischen Proteinen möglich.
Mit bestimmten Veränderungen der Schinkentechnologie gelingt es, den Reifungsschritt zu kürzen oder ihn sogar auszulassen. Das führt zu einer kürzeren Produktionszeit und einer besseren Ausnutzung der Produktionskapazitäten.
Die Auswirkungen der Reifungszeit auf die technologischen Eigenschaften von Kochschinken wurde unter industriellen Bedingungen untersucht. Im Sinne der Erhöhung der Produktionskapazität wurde der Effekt einer reduzierten Reifungszeit im Vergleich zur üblichen Reifungszeit geprüft. Der Einfluss auf die Textur und die Farbstabilität wurde untersucht; der Einfluss auf die Keimzahlen wurde ebenfalls erfasst.
Die Textur/Festigkeit wurde mit zwei Methoden bewertet. Zum einen wurde die Warner-Bratzler-Methode (Scherkraft-Messung) eingesetzt, zum andern die Methode von Klettner, bei der Probenzylinder auf 20 Prozent ihrer ursprünglichen Höhe unter Messung der erforderlichen Kraftaufwendung komprimiert werden. Wegen der Inhomogenität des Materials wurden zahlreiche Parallelmessungen durchgeführt. Die Farbe wurde mit der Reflexions-Spektrometrie und der Video-Image-Analyse (NIS-Elements Software) erfasst.
Die Ergebnisse beider Messungen wurden vor allem auf den Rotwert a* bezogen. Als Ergebnis der kürzeren Produktionsperiode wurde eine Verbesserung der mikrobiologischen Qualität der Schinken festgestellt; die mikrobiologischen Analysen bezogen sich dabei auf eine sechsmonatige Lagerungsperiode. Neben der Gesamtzahl psychrophiler Bakterien deckten die ersten Analysen auch die Anzahl der Enterokokken, Coliformen und Laktobazillen ab.
Der Effekt der Reifung war jedoch nicht eindeutig, weil aufgrund des inhomogenen Materials die Messwerte in einem weiten Bereich streuten. Unterschiede zwischen den Behandlungen ließen sich daher statistisch nicht absichern, lediglich Tendenzen wurden festgestellt.
Beide Methoden der Texturmessung (Scherkraft, Druck) zeigten ähnliche Tendenzen. Die Reduktion der Reifungszeit von ursprünglich zwölf auf sechs Stunden hatte keinen statistisch gesicherten Effekt auf die Textur. Dennoch wurde bei völliger Unterlassung der Reifung eine Tendenz zu weicherer Textur festgestellt.
Neben der Reifung wurde die Textur auch durch die Form der Schinken (quadratisch, zylindrisch) und durch die Lagerungsperiode beeinflusst. Im Verlauf der Lagerung ist – begleitet von zunehmendem Aussaften in die Verpackung hinein – ein Anstieg der Scherkraft zu beobachten.
Die Farbe frisch aufgeschnittener Schinkenscheiben wurde durch die Reifungszeit nicht beeinflusst. Jedoch gab es unterschiedliche Reaktionen während der Exposition des Schinkenaufschnitts unter Licht oder Dunkelheit. Die Farbe des Aufschnitts zeigte unter Dunkelheit keinen Einfluss der Reifungszeit, während sich die Farbe unter Lichtexposition eher bei den Schinken veränderte, die bei einer kürzeren Reifungsperiode produziert worden waren.
Die Reduktion der Reifungszeit nach dem Tumbeln ist somit möglich, in jedem Fall jedoch ist ein Minimum an Reifung erforderlich, um ausreichendes Wasserbindungsvermögen und ausreichende Textur abzusichern.
Prof. PhD Petr Pipek, Institute of Chemical Technology Prague, Vortrag während der Kulmbacher Woche 2011 am MRI Standort Kulmbach