Keinen Jagdschein? Kein Problem. Frisches Wildfleisch kauft man am besten aus der Region. Bezugsquellen gibt es beim Landesjagdverband des jeweiligen Bundeslandes. Wie modern, leicht und unkompliziert Wildküche sein kann, zeigt Autor Markus Sämmer mit den Wild-Ravioli.
Der Profikoch Markus Sämmer war lange in der Spitzengastronomie aktiv. Seit 2004 betreibt er eine Catering-Firma. Der Outdoor-Experte ist als Kletterer, Mountainbiker und Bergsteiger unterwegs und Besitzer eines Jagdscheins. In seinem neuen Buch „Into the Wild“ zeigt der passionierte Jäger mit unkomplizierten Rezepten, wie sich Wildfleisch verarbeiten lässt. In nur 45 Minuten Zubereitungszeit, zwei Stunden Ruhezeit und 20 Minuten Garzeit gelingen leckere Wild-Ravioli.
Zutaten für 4 Personen
Pastateig:
- 250 g Weizenmehl (Type 550), mehr zum Verarbeiten
- 60 g Hartweizengrieß
- Salz
- 3 Eier (Größe M)
Füllung:
- 1 EL getrocknete Herbsttrompeten, Steinpilze oder Morcheln
- 5 Zweige Thymian
- 1 Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- 300 g Wildhackfleisch
- 1 TL Paprikapulver edelsüß
- 100 ml Wildfond
- 75 g Manchego (am besten mit Trüffel aromatisiert; oder ein kräftiger Bergkäse)
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 2 Stängel Salbei
- 50 g Butter
- Parmesan zum Hobeln
Zubereitung
Für den Pastateig das Mehl mit Grieß und 1 TL Salz mischen. Die Eier verquirlen, zur Mehlmischung geben und alles zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Herbsttrompeten zerkrümeln. Den Thymian waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne im Öl anbraten. Das Wildhack dazugeben und unter Rühren krümelig braten. Herbsttrompeten, Thymian und Paprikapulver hinzufügen und alles mit dem Wildfond ablöschen. Die Mischung so lange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschließend den Manchego reiben und unter die Füllung mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig in 4 Portionen teilen und jede Teigportion auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Teigplatten in Quadrate (à 4 bis 5 cm Kantenlänge) schneiden und jeweils 1 TL Füllung daraufgeben. Die Ränder mit Wasser bestreichen und jedes Teigquadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen (alternativ wie im Bild Ravioliausstecher verwenden). Die Ränder gut festdrücken und auf einem Brett beiseitelegen.
Reichlich Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, salzen und die Ravioli darin 2 bis 3 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen die Salbeiblätter abzupfen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und aufschäumen. Die Salbeiblätter darin kurz anrösten und die gut abgetropften Ravioli darin schwenken. Zum Servieren die Ravioli auf Teller verteilen und den Parmesan (oder Trüffel-Manchego) darüber reiben.