Auf dem ersten CleanSmoke Fachkongress in Frankfurt am Main wurde das Räuchern mit frisch erzeugtem Rauch aus Primärrauchkondensat als moderne Alternative zum klassischen Räuchern über glimmender Holzglut präsentiert. Letztere Methode sei einfach nicht mehr zeitgemäß. Doch von den Vorzügen des sauberen Rauchs wissen noch zu wenige.
Auch 9.000 Jahre Tradition sind keine Garantie für Zukunftsfestigkeit. Klassisches Räuchern über glimmender Holzglut habe im Vergleich zur Alternative CleanSmoke Nachteile: Zu große Schwankungen bei der Produktqualität, zu viele Risiken in der Produktion und nicht zuletzt zu hohe Belastungen für Mensch und Umwelt ließen den herkömmlichen Räucherprozess ganz schön alt aussehen.
Dies nachhaltig zu ändern hat sich die CleanSmoke Coalition (CSC) vorgenommen. In einer gemeinsamen Initiative haben sich die Hersteller von CleanSmoke sowie Anbieter moderner Räucherkammern, Fleischwarenhersteller, Räuchereien und nachhaltige Lebensmittelhändler zu einem europäischen Verband mit Sitz in Brüssel zusammengeschlossen, um die Vorteile von CleanSmoke europaweit bekannter zu machen. Ein erster Meilenstein auf der Agenda: der erste CleanSmoke Coalition Congress Ende März 2017. Unter dem Leitmotiv „Rauchzeichen für eine nachhaltige Praxis“ diskutierten Mitglieder und Interessierte darüber, wie Hersteller und Handel – und damit auch die Verbraucher – von CleanSmoke profitieren können. „Die Zeit ist reif für CleanSmoke und umweltschonendes Räuchern“, begrüßte Uwe Vogel, Chairman der CleanSmoke Coalition, die Teilnehmer.
CleanSmoke ist ein Verfahren, mit dem sich sowohl frisch entwickelter Rauch als auch Raucharomen ohne Einbußen beim typischen Räuchergeschmack herstellen lassen. Allerdings entstehen bei diesem Verfahren keine schädlichen Nebenprodukte wie Asche, Teer oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Entwickelt wurde dieses Verfahren von Red Arrow.
Aspekte der Nachhaltigkeit
So vielfältig wie das Angebot an geräucherten Lebensmitteln war auch das Themenspektrum der Referenten. In diversen Vorträgen und Diskussionen wurden rechtliche Aspekte beleuchtet sowie ein Überblick über die aktuelle Situation von CleanSmoke in Europa gegeben. Zudem standen nachhaltigkeitsrelevante Themen wie Ressourcen- und Emissionsschutz und Lebensmittelsicherheit auf der Agenda. So erläuterte Fleischtechnologe Prof. Dr. Achim Stiebing (ehemals Hochschule Ostwestfalen-Lippe, Lemgo) den Einfluss von Räucherverfahren auf die Qualität und Sicherheit von Fleischerzeugnissen. Stiebing machte deutlich, dass bei der Anwendung von CleanSmoke die charakteristischen Vorteile des Räucherns wie Geschmack, Farbe oder Konservierung vollständig erhalten bleiben, ohne die Nachteile einer Belastung der Produkte mit Schadstoffen wie den gesundheitsgefährdenden polyzyklischen Aromaten (PAK) weiterhin in Kauf nehmen zu müssen.
Nachhaltigkeitsexperte Dr. Sergiy M. Smetana vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik wies darauf hin, welches Potenzial an Umweltentlastung in CleanSmoke – u. a. bis zu 80 Prozent CO2-Einsparung – allein für den deutschen Markt steckt. Gilt Deutschland doch als eines der führenden Länder für geräuchertes Fleisch mit einem Marktanteil von über 60 Prozent an allen Fleischerzeugnissen.
Rechtliche Rahmenbedingungen
Rechtsanwalt Dr. Markus Grube (KWG Rechtsanwälte Gummersbach/Brüssel) beleuchtete den regulatorischen Rahmen moderner Räuchertechnologien – vor allem vor dem Hintergrund der Deklaration von Rauch nach der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung. Grube macht deutlich, dass Rauch in der Zutatenliste auch als „Rauch“ zu kennzeichnen ist und dort nicht ein Ausgangsstoff – „Holz“ oder ein „Primärrauchprodukt“ – als Zutat genannt werden darf.
Zum Abschluss skizzierte Andreas Severin, Inhaber der Kommunikationsagentur crossrelations brandworks und Mitglied des DLG-Beirats für Verbraucherfragen, kommunikative Wege aus der Vertrauenskrise der Verbraucher. Punkten könnten vor allem Bio-Produkte sowie Unternehmen, die nachhaltige und ethische Grundsätze einhalten. So ständen vor allem Firmen, die soziale Standards achten, umsichtig mit natürlichen Ressourcen umgingen und das Tierwohl im Blick hätten, ganz oben im Vertrauensranking.
Erfahrungsbericht aus der Praxis
Darüber hinaus berichteten mit Hans-Joachim Kunkel, Geschäftsführer der Fisch-Manufaktur „Die Räucherei“ im niedersächsischen Klein-Meckelsen, und Bernd Hackethal, Inhaber der Fleischerei Hackethal in Wickede, zwei Hersteller sehr anschaulich aus der Praxis des täglichen Räucherns mit CleanSmoke. Beide setzen das Verfahren bereits seit vielen Jahren erfolgreich ein. Und beiden hat es den traditionellen Standort ihrer Unternehmen im Ortskern vor der Schließung gerettet, dank den nicht vorhandenen Emissionen beim Räuchern mit Rauch aus Primärrauchkondensat.