Viele Münchner und Gäste aus aller Welt besuchen täglich das berühmte Hofbräuhaus am Platzl im Zentrum von München. Obwohl hier täglich zahl-reiche Essen ausgegeben und viele Maß Bier gezapft werden, handelt es sich dabei aber immer noch um ein traditionsreiches Wirtshaus, das früher zeitweise überwiegend von Touristen besucht wurde, nun aber mit 150 Stammtischen und rund 3.500 Stammgästen wieder zu einem sehr beliebten Treffpunkt für Münchner geworden ist.
Bereits 1589 wurde das Hofbräuhaus vom findigen Herrscher Herzog Wilhelm V. gegründet. Das Bier war bis 1828 nur dem Hofstaat vorbehalten. Dann öffnete König Ludwig die schon damals beliebte Braustätte für das Volk. Blickt man auf diese seit mehr als vier Jahrhunderte anhaltende Erfolgsgeschichte zurück, so kommt man zu dem Schluss, dass es stets weitsichtige Eigentümer sowie die engagierten und ideenreichen Wirte waren, die das Hofbräuhaus geführt und ständig weiterentwickelt haben.
Zu ihnen gehören inzwischen auch Wolfgang und Michael Sperger, die das Hofbräuhaus nun in zweiter Generation leiten. Schon ihre Eltern, die Wirtsleute Michael und Gerda Sperger, waren dort seit 1980 Pächter. Sie haben damit begonnen, das im Krieg größtenteils zerstörte Gebäude, das in den 50er-Jahren eiligst wieder aufgebaut wurde, nach und nach von den Bausünden jener Jahre zu befreien und Schritt für Schritt die Originalität des Hauses wiederherzustellen.
Neue Produktionsstätte nach Maß
2004 erhielten die heutigen Wirte nach einer aufwändigen Bewerbung den Pachtvertrag. Der vorgelegte Maßnahmenkatalog sah unter anderem auch die Errichtung einer neuen modernen Produktionsstätte vor, die künftig die Küche des Hofbräuhauses mit qualitativ hochwertigen, selbst hergestellten Erzeugnissen versorgen sollte.
Die eigenen hohen Qualitätsansprüche und die EU-Richtlinien der zertifizierten Produktion haben die Wirte veranlasst, ihre Metzgerei, Bäckerei und Konditorei zu vergrößern. Die Gäste schätzen es sehr, täglich, auch an Sonn- und Feiertagen, frische Erzeugnisse serviert zu bekommen, die mit Zutaten aus der Region zubereitet werden. Die Produktion wurde genau auf die Bedürfnisse des Wirtshauses zugeschnitten. Der persönliche Kontakt zu den Gästen ist genauso wichtig, wie der direkte Kontakt zu den Erzeugern.
Seit gut einem Jahr ist das in Brunnthal auf der grünen Wiese neu errichtete Lebensmittelzentrum nun in Betrieb. Um im neuen Gebäude die komplexen Betriebsabläufe optimal realisieren zu können, sicherte sich die Familie Sperger die Unterstützung des Fachberaters Johann Knoll, der während der gesamten Planungs- und Bauphase sowohl den Bauherren als auch dem Architekten mit seinem langjährigen Know-how zur Seite stand. Seiner Empfehlung hinsichtlich der technischen Ausstattung folgend wurden für die Produktion, Behandlung sowie Veredelung von Fleisch- und Wurstwaren Universal Koch- und Räucheranlagen, Kochkessel sowie Klimadeckengeräte des im westfälischen Arnsberg beheimateten Herstellers Bastra installiert. „Ich kenne die Anlagen dieses Herstellers seit vielen Jahren aus zahlreichen anderen Objekten und bin von deren Qualität und Zuverlässigkeit absolut überzeugt“, begründet Knoll seine Auswahl.
Ebenso betont auch Betriebsleiter Robert Koller, dass er bisher nur sehr gute Erfahrungen mit Bastra gemacht hat. Denn schon seit einigen Jahren befindet sich eine solche Universalanlage direkt im Produktionsbereich des Hofbräuhauses im Einsatz. „Sollte ich dafür Schulnoten vergeben müssen, dann bekämen Planung, Installation, Einarbeitungszeit, Bedienung, Programmierung, Verarbeitung, Reinigung, Sicherheit und Zuverlässigkeit von mir durchweg die Note ,sehr gut‘. Service und Kundendienst müsste ich jedoch ausklammern“, schmunzelt Koller, „denn Störungen oder Reklamationen hatten wir damit in den letzten sieben Jahren nicht.“
Die nun im Lebensmittelzentrum betriebenen beiden Universal Koch- und Räucheranlagen verfügen jeweils über einen in die Tür eingebauten Reiberaucherzeuger. Ihr Nutzrauminhalt von jeweils 3.000 l beziehungsweise das von der behandelten Ware abhängige Fassungsvermögen von 100 kg bis 400 kg sind für den derzeitigen Kapazitätsbedarf ausgelegt. Diese im geschlossenen System arbeitenden und somit umweltfreundlichen Anlagen setzen während der Räucherphase keine Emissionen frei. Eventuell vorhandener Restrauch wird nach dem Räucherprogramm mittels Wassereinsprühung im Raucherzeuger ausgewaschen. „Trotz eines sparsamen Umgangs mit den Reibehölzern sorgt die robuste Technik schnell für eine starke und effiziente Rauchentwicklung - und das bei sehr geringer Geräuschentwicklung und einem recht hohen Hygienekomfort. Maßgeblich mit ausschlaggebend war aber auch das optimale Raucharoma für unsere Produkte“, fasst Koller die wichtigsten Kriterien für die Entscheidung zugunsten von Reiberauch zusammen.
Traditionelle Wirtshauskultur
Im neuen Lebensmittelzentrum produzieren inzwischen 30 Mitarbeiter Nahrungsmittel unterschiedlichster Art. Neben Fleisch-, Wurst- und Backwaren werden Salate und Gemüse für die Wirtshausküchen vorbereitet. Die meisten dieser Erzeugnisse sind für die schnelle und einfache Weiterverarbeitung durch die Köche im Hofbräuhaus und den Verzehr dort bestimmt. Ein intelligentes Logistiksystem sorgt für einen reibungslosen Ablauf. Deswegen kann die Familie Sperger weitere Wirtshausküchen, wie unter anderem das Starnbräu in Bad Tölz und den Seehof am Ammersee, beliefern.
Auf Gastlichkeit, Geselligkeit und vor allem Gemütlichkeit haben die Wirte schon immer sehr großen Wert gelegt. Die Küche ist ein Teil der Wirtshauskultur. Mit der neuen Produktion können die Wirtshäuser flexibel mit saisonalen, täglich frischen Erzeugnissen durch das Brauchtumsjahr begleitet werden. Wie zum Beispiel beim Ganserlessen an Kirchweih. Die Tradition der Wirtshausküchen wird erst durch die Regionalität und Qualität der verarbeiteten Waren aus dem eigenen Produktionsbetrieb lebendig. Auch deswegen schätzen die Gäste die Spezialitäten im berühmtesten Wirtshaus der Welt sehr.