Pökeln unter Vakuum geht schneller als unter normalem Druck. Durch den fehlenden Umgebungsdruck entspannt und lockert sich das Gewebe und die Salze können leichter ins Gewebe transportiert werden.
Das gilt natürlich nur dann, wenn der Behälter, in dem gepökelt wird, auch unter Vakuum noch formstabil ist, wie das zum Beispiel bei einem Tumbler gegeben ist. Eine herkömmliche Vakuumverpackung bietet diesen Vorteil nicht, trotzdem kann auch in einem Vakuumbeutel ein sehr gutes Pökelergebnis erzielt werden.
Ein großer Vorteil des Pökelns in der Vakuumverpackung ist, dass die Eigenlake erhalten bleibt und das Teilstück sehr gleichmäßig von der Lake umgeben ist. In der Regel reicht es aus, wenn die Teilstücke einmal pro Woche gewendet werden, so dass nicht nur die untere Seite von der Lake umgeben ist.
Die Temperatur zum Pökeln sollte nicht zu niedrig sein, da niedrige Temperaturen den Prozess spürbar verlangsamen. Ideal sind Temperaturen von etwa 5°C bis 8°C. Dabei ist natürlich die Haltbarkeit der Teilstücke zu beachten. Bei einer insgesamt ungünstigeren Hygienesituation, wie zum Beispiel bei Wildfleisch, sollte die Temperatur eher niedriger gewählt werden, um Probleme zu vermeiden.