Es kommt hin und wieder vor, dass beim Pökeln mit Lake graue Stellen im Kern zurückbleiben oder die Lake nicht so funktioniert, wie wir uns das vorgestellt haben. Häufig liegt das daran, dass man es mit der Umrötung etwas zu gut gemeint hat und ein Umrötemittel verwendet wurde, das für die Verarbeitung im Kutter gedacht ist.
Pökellake und Umrötung
Die meisten Umrötehilfsmittel basieren auf Ascorbinsäure als starkem Reduktionsmittel. In der Tat gibt es kaum etwas, das die Umrötung so rasch ablaufen lässt wie Ascorbinsäure. Genau das ist jedoch auch das Problem, wenn Ascorbinsäure zur Umrötung in Lake verwendet wird. Ascorbinsäure ist ein weißes, kristallines Pulver, das seine Wirkung entfaltet, sobald es aufgelöst wird. Normalerweise ist das im Kutter der Fall, sobald die Ascorbinsäure zum Brät gegeben wird. Das Nitrit aus dem Pökelsalz wird sofort zu Stickoxid reduziert und steht für die Umrötung sofort zur Verfügung.
In der Lake ist die Ascorbinsäure auch in Lösung mit dem Nitritpökelsalz und reduziert auch hier das Nitrit sofort zu Stickoxid. Da die Lake jedoch noch nicht im Fleisch ist, kann keine Umrötung stattfinden und das Stickoxid entweicht aus der Lake. Es können daher nur spezielle Ascorbate in Lake verarbeitet werden, die deutlich langsamer arbeiten als Ascorbinsäure. Doch selbst dann ist die Lake nur begrenzt lagerfähig und sollte rasch verarbeitet werden. Wenn die Lake zu lange steht, ist auch bei der Verarbeitung von Ascorbat die Möglichkeit gegeben, dass nicht mehr ausreichend Nitrit in der Lake vorhanden ist, bis diese verarbeitet wird.