Der Kräuterseitling ist en Pilz mit würzig-nussigem Aroma und zartem Fleisch, das auch nach dem Garen schön bissfest bleibt. Sein Geschmack erinnert etwas an Steinpilz, so dass er in der Küche ähnlich verwendet wird. Die Hüte und Stiele kann man einfach kurz in Butter anbraten und als Beilage zu Wild, Lamm und Steak servieren.
Der delikate Pilz schmeckt auch zu Fisch und Meeresfrüchten oder in einem warmen Salat –vegetarisch oder mit Entenbruststreifen, Wildpreiselbeeren und Feldsalat. Der Kräuterseitling macht sich aber auch gut in der Suppe, im Risotto, im Auflauf, in der Gemüsepfanne und im Pilzragout mit Nudeln und frischem Parmesan. Die Pilze sind reich an wertvollem Eiweiß und Mineralstoffen.
Aus Natur oder Kultur
Der Kräuterseitling, auch Königsausternpilz genannt, hat hellbraune trichterförmige Hüte, die auf weißen dickfleischigen Stielen sitzen. Wie der Name bereits andeutet, wächst er in der freien Natur überwiegend an den Wurzeln von Kräutern wie Mannstreu oder Bärenklau. Der Pilz wird seit kurzem auch angebaut und gedeiht in Kultur sehr gut auf Sägemehl und Strohballen.
Beim Einkauf sollten die Pilze prall und saftig aussehen und nicht überreif sein. Das Fleisch ist fest und nicht verfärbt oder ausgetrocknet. Trockene Stielenden lassen eine zu lange Lagerung vermuten. Da Zuchtpilze in der Regel kaum verschmutzt sind, werden sie nur mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt. Sind die Pilze verschmutzt, können sie auch kurz im Sieb abgebraust und dann vorsichtig trockengetupft werden.
Beim Kräuterseitling kann der gesamte Pilz, auch der Stiel, verwendet werden, so dass bei der Zubereitung kaum Abfall anfällt. Gekühlt hält sich der Pilz, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, bis zu zehn Tage lang. Wenn der Kräuterseitling küchenfertig geschnitten ist, kann er auch eingefroren werden. Heike Kreutz, www.bzfe.de