Bei der Herstellung von Brühwurst werden häufig Phosphate als Kutterhilfsmittel verwendet, um das Wasserbindevermögen des Bräts zu verbessern und um zu verhindern, dass sich während des Brühens Fett oder Gelee absetzt. Die Verwendung von Phosphat muss auch bei loser Ware kenntlich gemacht werden.
Phosphate für Fleischwaren
Für den Chemiker ist Salz nicht nur gleich Kochsalz, sondern er bezeichnet als Salze generell alle Produkte, die durch Reaktion einer Säure mit einer Lauge entstehen. So werden die Salze der Salzsäure Chloride genannt, die Salze der Zitronensäure Citrate und die Salze der Phosphorsäure werden Phosphate genannt. Phosphate kommen in fast allen Lebensmitteln in verschiedenen Formen natürlich vor. Auch im Körper des Menschen gehören Phosphorverbindungen zu den Mengenelementen, die mit der Nahrung ständig zugeführt werden müssen. Der Bedarf eines erwachsenen Menschen liegt bei etwa 700 Milligramm Phosphor pro Tag. Eine der Hauptaufgaben des Phosphors ist der Energiestoffwechsel. Die Umsetzung der Energie zu Bewegung im Muskel geschieht über Adenosintriphosphat (ATP), das im Körper gebildet wird. Das ist beim Menschen nicht anders als bei warmblütigen Tieren.
Durch biochemische Vorgänge wird das ATP nach der Schlachtung aufgebraucht. Der pH-Wert im Muskelgewebe sinkt ab, wodurch sich die Muskeln allmählich verhärten und die Totenstarre eintritt. Das besonders gute Wasserbindevermögen von Warmfleisch beruht also zu einem erheblichen Teil auf dem relativ hohen Gehalt an ATP.
Spezifische Wirkung
Wer zur Herstellung von Brühwürsten oder Kochpökelwaren nicht auf Warmfleisch zurückgreifen kann oder will, behilft sich auf andere Weise und verwendet meist so genannte Kutterhilfsmittel. Das sind Phosphate und verschiedene andere Salze von Genusssäuren, wie der Essig-, Milch-, Wein- oder Zitronensäure. Die entsprechenden Salze heißen: Acetat, Lactat, Tartrat und Citrat. Anders als bei Phosphat, wirken diese als Genusssäuresalze zusammengefassten Kutterhilfsmittel technologisch wie Kochsalz, sind aber im Geschmack weitgehend neutral.
Im Vergleich dazu ist die Wirkung von Phosphat auf das Muskeleiweiß spezifisch. Das heißt, mit dem Zusatz von Koch- oder Pökelsalz und ein wenig Phosphat lässt sich im Muskel der Zustand des Fleisches vor der Totenstarre weitgehend wiederherstellen. Das Muskelgewebe lockert sich und das Eiweiß kann mehr Wasser aufnehmen und leichter quellen.
Die Kutterhilfsmittel erhöhen also das Wasserbindevermögen des Fleisches und verhindern Gelee- und Fettabsatz während des Brühens. Durch diese spezifische Wirkung auf das Muskelgewebe erreichen Phosphate eine deutlich größere Wirkung als die Salze der Genusssäuren. Am häufigsten werden in der Praxis Phosphate und Citrate als Kutterhilfsmittel verwendet. Die Verwendung von Phosphaten bei Fleisch-Erzeugnissen muss, anders als bei Salzen der Genusssäuren, auch bei lose angebotener, unverpackter Ware durch den Zusatz „mit Phosphat“ kenntlich gemacht werden.
Zusätzlich zu der spezifischen Wirkung auf das Muskelgewebe bietet Phosphat noch weitere Vorteile bei der Herstellung von Fleischwaren. Es reduziert die Viskosität von Brühwurstbrät. Die Bräte können auf eine höhere Temperatur ausgekuttert werden und lassen sich besser pumpen. Ein Effekt, den man sich auch bei der Rohwurst zu Nutze macht, wo ein geringer Phosphatzusatz die Füllbarkeit des kalten Brätes deutlich verbessern kann.
Phosphate haben zudem so genannte komplexbildende Eigenschaften. Das heißt, sie können Spurenelemente binden und so zum Beispiel die Wirkung von Antioxidantien unterstützen.
Um die volle Wirkung im Brät zu erreichen, müssen Phosphate mit dem Salz zusammen gleich zu Beginn der Zerkleinerung zum Magerfleisch in den Kutter gegeben werden. Bei der Verwendung in Kochpökelwaren werden die Phosphate der Salzlake zugegeben und mit dieser verarbeitet.
Woher kommen die Phosphate?
Meerwasser und die darin lebenden Tiere enthalten viel Phosphat. Durch geologische Vorgänge kann es in den Sedimentschichten urzeitlicher Meere zur Aufkonzentration und Verdichtung des Phosphates kommen. Ähnlich wie auch bei der Steinkohle sind so auch phosphathaltige Gesteinschichten entstanden (zum Beispiel Phosphorit, Apatit). Zur Herstellung von Phosphaten wird dieses phosphathaltige Gestein meist im Tagebau abgebaut, ausgewaschen oder elektrothermisch aufbereitet. Dann wird es chemisch weiter gereinigt und zu reiner Phosphorsäure weiterverarbeitet. Weltweit werden jährlich etwa 150 Millionen Tonnen Phosphat abgebaut. Die wichtigsten Abbaugebiete sind in den USA, Marokko, der Westsahara, China, Russland und Tunesien. Einer der größten Phosphathersteller in Deutschland ist die zur Dr. Oetker Gruppe gehörende „cfb – Chemische Fabrik Budenheim“ in Budenheim bei Mainz.
Welche Phosphate gibt es?
Generell unterscheidet man zwischen Orthophosphaten (auch Monophosphate genannt) und Polyphosphaten. Die Orthophosphate werden durch die teilweise oder vollständige Neutralisation von Phosphorsäure mit einer Lauge hergestellt. Als Laugen finden hauptsächlich Natronlauge, Kalilauge und Löschkalk Verwendung.
Die Polyphosphate enthalten zwei oder mehr Phosphoratome. Sie werden durch kontrollierte Erwärmung von Orthophosphaten auf hohe Temperaturen hergestellt. Je nach Anzahl der Phosphoratome unterteilt man die Polyphosphate weiter in Diphosphate, Triphosphate und Polyphosphate mit mehr als drei Phosphoratomen.
Die spezifische Wirkung auf das Muskeleiweiß haben nur die Diphosphate. Aufgrund von anderen technologischen Eigenschaften, wie zum Beispiel der Löslichkeit in Wasser und Salzlaken, kommen auch Tri- und Polyphosphate in der Fleischverarbeitung zum Einsatz. Diese müssen zunächst von Enzymen im Muskelgewebe zu Diphosphaten aufgespalten werden, bevor sie die spezifische Wirkung entfalten können.
Dirk Bäumker