Durch einen glücklichen Zufall löste sich für Holger Schulze die Frage, ob und wie er seinen Betrieb an die EU-Norm anpassen könnte. Denn seit seinem Umzug ins Altenburger Land kann der Fleischermeister auf Gut Priefel nicht nur unter modernen Bedingungen produzieren, sondern auch jede Menge Gäste kulinarisch verwöhnen.
Neustart auf Gut Priefel
Holger Schulze war bewusst, dass sich eine EU-Zertifizierung für seinen Betrieb nicht mehr rechnen würde. Der Fleischermeister hatte zusammen mit seinem Bruder, dem Fleischermeister Jörg Schulze, 1993 den Betrieb des Großvaters Fritz Röller in Altenburg (gegründet 1904) übernommen und in der Innenstadt ein Fleischerei-Fachgeschäft mit Bistro eröffnet. „Der Neustart war sehr erfolgreich, doch die Produktionsbedingungen waren nicht mehr zeitgemäß. Die EU-Norm hätten wir nur durch erhebliche Investitionen erfüllen können“, berichtet Holger Schulze.
2007 schied Jörg Schulze aus der GbR Schulze & Schulze aus. Holger Schulze orientierte sich neu und pachtete die leerstehende Hoffleischerei auf Gut Priefel vor den Toren der Ostthüringer Skatstadt. Das Anwesen war nach der Wende unter hohem Aufwand saniert worden und ist seitdem das schönste Gut im Altenburger Land. Durch die Direktvermarktung wurde es in der Bevölkerung schnell zum Begriff für Landprodukte mit hohem Qualitätsniveau. Besonders beliebt waren die Hoffeste, auf denen die bäuerliche Tradition gepflegt wurde.
Der Fleischermeister: „Das war für uns eine Sternstunde.“ Die rund 200 m2 große Fleischerei bot genug Platz für moderne Technik, die man für die Herstellung feiner Fleisch- und Wurstspezialitäten nach Thüringer Art benötigt. 2008 starteten Holger Schulze, ein Geselle und Sohn Max, der im Juli dieses Jahres die Gesellenprüfung ablegte, auf Gut Priefel neu durch.
Seitdem bezieht der Fleischermeister Qualitätsfleisch von der Südost-Fleisch GmbH Altenburg. Die tiergerecht gehaltenen Schweine und Rinder stammen aus der Region. Vor drei Jahren erwachte in Junior Max die Liebe zum Rindvieh: „Während des Urlaubs in den Alpen haben mich immer die Kühe auf den Bergwiesen begeistert“, erzählt der Neunzehnjährige. Auf dem Gut sind genug Stallungen vorhanden, in denen sogar noch zwei tragende Kühe vom Vorgänger standen.
Inzwischen ist der junge Fleischergeselle stolzer Besitzer von fünf Kühen, zwei Färsen, zwei Kälbern und zwei Bullen, von denen einer für die Vergrößerung der Herde sorgt. Den größten Teil des Jahres stehen die Tiere auf der Weide. Im Winter werden die Tiere mit Heu und Silage aus eigenem Anbau zugefüttert. Max Schulze: „Unser Rindfleisch soll langsam wachsen. Die Tiere werden einzeln und stressfrei zur nahegelegenen Südost-Fleisch GmbH transportiert und dort geschlachtet. In unserem Betrieb lassen wir dann dem Fleisch genug Zeit zum Reifen.“
Neue Kunden hinzugewonnen
Der Umzug aufs Land hat dem Fleischermeister neue Kundschaft beschert: „Wir konnten das Produktionsvolumen steigern und verarbeiten jetzt durchschnittlich 800 kg Fleisch pro Woche.“ In den beiden Verkaufsfilialen wurden die Sortimente an die unterschiedlichen Kundenstrukturen angepasst: „In unser Geschäft in der Altenburger Sporenstraße kommen viele Stammkunden, häufig aber auch Passanten, die in der Innenstadt arbeiten“, erläutert der Fleischermeister.
Aus diesem Grund werden in der Sporenstraße meistens relativ kleinere Mengen verkauft. Den Schwerpunkt bilden Wurstspezialitäten ohne künstliche Zusatzstoffe. Kulinarische Highlights sind natürlich gereifte Salami in vier Varianten, Leberwurst, Blutwurst, die berühmten Original Thüringer Roster sowie Salate eigener Herstellung. Die Angebotspalette wird ergänzt mit Feinkost, Produkten aus Neptuns Reich und Käsespezialitäten. Je nach Saison kann die Kundschaft in der Fleischerei auch Geflügel und Wild einkaufen.
Um die Mittagszeit wird das Bistro mit 25 Plätzen gut besucht, darüber hinaus nehmen etliche Kunden eine warme Mahlzeit aus der Heißen Theke mit an den Arbeitsplatz. Auf der Karte stehen Bouletten und Wiener Würstchen, deftiger Eintopf und täglich wechselnde Tagesgerichte mit Fleisch oder Fisch sowie süße Speisen. Stammkunden werden per Fax über den Speiseplan der nächsten Woche informiert. Da die Filiale in unmittelbarer Nähe zum Altenburger Markt liegt, ist ein Lieferservice nicht notwendig.
Apropos Markt: „Die Wochenmärkte haben so viel Anziehungskraft, dass die Passanten an den Markttagen glatt an uns vorbeilaufen“, hat Holger Schulze beobachtet. Seine Antwort darauf ist ein Marktwagen mit Kühltheke, dessen gelbe Plane auf dem zweihundert Meter von der Filiale entfernten Wochenmarkt sofort auffällt. „Konkurrenz belebt das Geschäft, der Aufwand rechnet sich“, resümiert der Fleischermeister zufrieden. Das gilt nicht nur in der Ostthüringer Skatstadt, sondern auch im zehn Kilometer entfernten Meuselwitz, wo der gelbe Planwagen ebenfalls seit 2010 Kundschaft anlockt.
Viel Platz für Partys
Der Hofladen auf Gut Priefel ist an zwei Wochentagen geöffnet und wird von Kunden aus einem Umkreis bis zu 50 km besucht. „Anders als in städtischen Haushalten steht auf dem Lande der selbst zubereitete Sonntagsbraten noch hoch im Kurs“, erklärt Holger Schulze. Konsequenterweise bietet der Hofladen das komplette Schlachtsortiment an Braten, wie etwa den Mutzbraten, eine deftige Spezialität aus dem Altenburger Land, sowie Rouladen und eine breite Palette an Wurstspezialitäten nach Hausmacherart. Viele Kunden kaufen hier auch gern Landbrot, frische Eier, Imkerhonig, Gewürze, Kräuter und viele andere Artikel für die feine Küche ein.
Im Partyservice schon seit jeher ein wichtiges Standbein der Fleischerei kann die Familie Schulze auf Gut Priefel nun alle Register ziehen: „Für Festlichkeiten aller Art stehen ein romantisches Kaminzimmer mit Weinkeller für bis zu sechzig Personen, eine rustikale Bauernstube für zwanzig Gäste sowie eine große Markthalle, in der bis zu 150 Personen feste feiern können, zur Verfügung“, sagt Holger Schulze. Hinzu kommen der kunstvoll gepflasterte Innenhof des Anwesens sowie ein großer Garten mit Spielgeräten für die kleinen Gäste.
Feiern und Events werden stets individuell von der Bewirtung mit Buffets, Menüs und Getränken über die Tisch- und Raumdekoration bis hin zur musikalischen Umrahmung komplett durch die Familie Schulze organisiert und betreut. „Bei uns sind sogar schon Manager eines großen süddeutschen Konzerns zu Gast gewesen“, berichtet der Fleischermeister stolz. Wer zu müde ist, um nach der Feier nach Hause zu fahren, oder einfach einmal auf dem Lande übernachten möchte, kann sich in einer der beiden gemütlichen und komfortablen Ferienwohnungen für bis zu sechs Personen einquartieren.
Reinhard Wylegalla