Mit Aromen an die Theke locken

Für Fleischwarenhersteller kann es sich lohnen, auf besondere Geschmacksnoten zu setzen: Feurig-fernöstliche, mediterrane oder saisonale Aromen sorgen für Vielfalt in der Theke und höheren Umsatz. Eine bunte Würzpalette von BBQ-Marinade über rauchige Aromettes bis zur Cranberry-Zugabe im Wurstbrät ist dafür die Grundlage. Neben Pfeffer auch Kurkuma und Kokos, neben Schnittlauch auch Nelke und Zimt: Vielfältige Aromen von tropisch-fruchtig bis rauchig-scharf locken nicht nur Grillfans an die Bedientheke und das SB-Regal. Gewürze und produktionstechnische Zusatzstoffe wie Enzyme bringen Geschmack, fördern aber auch Haltbarkeit und Qualität, Bindung und Stabilität. Dabei sind heute vor allem „cleane“, naturnahe Rezepturen mit modernem, internationalem Touch gefragt. Die Veredelung geschieht in vielen Bereichen: In Rohwurstprodukten kann eine Würzkombination bereits mit Starter- und Schutzkulturen vorbereitet werden. Beim Schinken bieten sich Spritzmittel mit unterschiedlichen Noten an, bei Brühwurst sind Pökel- oder Kutteraromen verbreitet. Gewürzdärme geben enthaltene Aromen an die Füllung ab. Wildbret oder Gulasch lassen sich mit Saucen und exotischen Würzölen zu Convenience-Produkten oder Mittagsmenüs mit Urlaubs-Flair veredeln. Würzsalzmischungen mit Noten von Kumin bis Ingwer können Bratwürste, Fisch und Gemüse verfeinern. Würzsaucen fürs Zusatzsortiment, in Varianten von Western über Curry bis Knoblauch, runden das Angebot ab. Welche Produkte man in der Produktion einsetzt beziehungsweise im Laden verkauft, hängt auch von den Möglichkeiten ab, zum Beispiel Marinaden selbst herzustellen. Beachtet werden sollte, wie sparsam sie dosierbar sind, welche deklarationspflichtigen und gegebenenfalls allergenen Stoffe sie enthalten, wie gut sie haltbar und auch für Konserven geeignet sind – und auch, ob Kunden spezielle Ansprüche wie etwa glutamatfrei, salzreduziert, kosher oder halal stellen. Nachfolgend stellt Die Fleischerei Sortimente beziehungsweise Neuheiten namhafter Gewürzhersteller vor. Food-Trends im Fokus Verbraucher interessieren sich zunehmend für außergewöhnliche Kombinationen, die von internationalen Küchen, Cross-Over-Ideen und neuen Gewürzprofilen inspiriert sind. Raps Grillfleisch ist nicht nur im Sommer gefragt. Raps, Kulmbach, entwickelt dafür Gewürzmischungen, Marinaden und BBQ-Saucen, die für klassische und moderne Thekenkonzepte geeignet sind. Laut Hersteller stehen dabei Geschmack, Optik und Funktionalität im Vordergrund. Aktuelle Würz- und Marinadentrends setzen auf kräftige, charaktervolle Aromen, von rauchig und würzig über kräuterbetont bis hin zu scharf-pikant. Zutaten wie geräuchertes Salz, Paprika, Pfeffer oder Knoblauch bringen Tiefe und lassen sich vielseitig einsetzen. Neben Ölmarinaden spielen zunehmend auch trockene Rubs und aromatisierte Glaces eine Rolle, die für optisch wie geschmacklich abwechslungsreiche Produkte sorgen. Raps greift diese Entwicklungen mit klassischen Ölmarinaden über kräuterbasierte Varianten bis hin zu Kreationen wie Smoky Chipotle oder Thai Curry auf. Für den Rauchgeschmack gibt es EU-konforme All-in-one-Lösungen mit natürlichen Zutaten wie geräuchertem Salz und Paprika. Verbraucher interessieren sich zunehmend für außergewöhnliche Kombinationen, die von internationalen Küchen, Cross-Over-Ideen und neuen Gewürzprofilen inspiriert sind. Für die Fleischtheke eröffnet das Spielraum für unerwartete Geschmacksrichtungen, die klassische Grillprodukte in neuer Form präsentieren. Auch regionale Spezialitäten wie Spießbraten, traditionelle Steak-Würzungen oder Pfeffer-Mischungen gewinnen durch raffinierte Ergänzungen oder eine moderne Präsentation an Attraktivität. So entstehen Angebote, die Vertrautes mit Neuem verbinden und unterschiedliche Kundengruppen ansprechen. Burger, Bratwürste oder Grillspieße finden in pflanzenbasierter Form immer mehr Fans, insbesondere bei Flexitariern. Würzungen und Marinaden spielen dabei eine Schlüsselrolle: Sie müssen geschmackliche Erwartungen erfüllen, vertraute Genussmomente erzeugen und gleichzeitig die sensorischen Besonderheiten pflanzlicher Proteine berücksichtigen. Hier gibt es passende Marinaden und Gewürze, die die Geschmackserwartungen von Flexitariern und Veganern erfüllen. Raps setzt außerdem auf Clean-Label-Standards, allergenfreie Rezepturen und palmölfreie Varianten und reagiert damit auf aktuelle Anforderungen nach Transparenz, Natürlichkeit und klaren Deklarationen. Auswahl für Flexitarier Nubassa liefert Gewürze und Zusatzstoffe für ein vielfältiges Thekenangebot, das auch Flexitarier begeistert. Nubassa Gewürzwerk Laut einer aktuellen Studie ernähren sich rund vier Prozent der Deutschen vegan oder vegetarisch. Darauf reagiert Nubassa Gewürzwerk, Viernheim, mit zwei passenden Produktlösungen. Nuba-Kombi Vegan Allrounder ist ein Verdickungs- und Texturbildner-Compound auf Weizenproteinbasis. Dieser besteht aus Pflanzenfasern mit moderater Grundwürzung und eignet sich zur Herstellung veganer Produkte wie panierte Weizenproteinschnitzel, Burger, panierte Nuggets, Gulasch und Geschnetzeltes. Der Gemüseburger-Fix ist für Vegetarier geeignet, jedoch nicht explizit als vegan ausgewiesen. Nubassa empfiehlt, die fertige Mischung mit Gewürzen, Salz und Bindemitteln zu vermengen, um saftige Gemüseburger herzustellen. Frankfurter Komplett CL für Fleischwaren ist eine Komplettwürzung mit Nuba-Fosrot Super E CL/AF. Der phosphathaltige Gewürzcompound mit Emulgator, gekapselter Umrötung und Frischhaltung eignet sich auch zur Herstellung von Brühwürsten im All-in-Verfahren. Selbst längere Standzeiten des Bräts haben laut Nubassa hier keine Auswirkung auf die Qualität der Würstchen. Auf Kundenwunsch ist es möglich, Gewürzmischungen mit dem Additiv Nuba-Fosrot Super E CL/AF chargengerecht vorzubereiten. Die Mindestmenge beträgt 50 Kilogramm je Sorte und Bestellung. Schnelle und „cleane“ Convenience-Angebote Schnelles Mittagessen mit kurzer Zutatenliste: Knuspriger Hähnchenspieß mit Dip Sauce. NovaTaste Hektische Tage und ein voller Alltag führen dazu, dass viele Verbraucher zu Fertiggerichten greifen, gerne auch direkt aus dem Fleischerfachgeschäft. Entscheidend ist, dass diese Produkte schnell und unkompliziert in Mikrowelle, Backofen oder Kochtopf zubereitet werden können. Neben dem Faktor Zeit rückt auch die Zutatenliste stärker in den Fokus. Gesundheitsbezogene Angaben auf der Verpackung beeinflussen Kaufentscheidungen, einfache, „cleane“ Rezepturen sind gefragt. In geschmacklicher Hinsicht sind internationale Küchen gefragt. Gewürze und Aromen aus aller Welt werden zunehmend mit regionalen Zutaten kombiniert, um Abwechslung zu schaffen. Damit verändert sich auch das Image von Convenience-Produkten: Weg vom Klischee des nährstoffarmen Dickmachers mit zu viel Fett, Salz und Kalorien hin zu zeitgemäßen Angeboten, die sich an aktuellen Ernährungstrends orientieren. Der Markt für Fertiggerichte ist entsprechend breit aufgestellt. NovaTaste, Salzburg/Österreich, entwickelt Lösungen für Geschmack, Funktionalität und Textur und unterstützt Hersteller mit Technologien rund um die Herstellung unterschiedlicher Varianten. Die Zusammenarbeit umfasst oft schon die Phase der Produktentwicklung, von der Idee bis zum marktreifen Endprodukt. Würze für Trends und Tradition Mit den Enzym-Produkten der Reihe Beck Joinect gelingt die Herstellung von Schinken, Brühwurst und Convenience-Produkten. Beck Beck Gewürze, Schnaittach, hat im zurückliegenden Jahr verschiedene Neuentwicklungen vorgestellt. Auf der IFFA in Frankfurt präsentierte das Unternehmen sein Sortiment für internationale Fleisch- und Wurstwaren sowie pflanzliche Alternativen. Gezeigt wurden unter anderem langsam gegarte Burnt Ends, die italienische Rohwurst-Spezialität Spianata und eine vegane Rostbratwurst. Im aktuellen Magazin meats’n spices für Herbst und Winter liegt ein Schwerpunkt auf den Enzym-Produkten der Reihe Beck Joinect, die für die Herstellung von Schinken, Brühwurst und Convenience-Produkten eingesetzt werden können. Zudem veröffentlicht das Unternehmen Rezeptideen, in denen die Anwendung verschiedener Gewürzmischungen und Zutaten für Fleisch- und Wurstwaren praxisnah vorgestellt wird. Diesmal unter anderem für Gyros-Spieße, Thüringer Rostbratwurst und deftige Soßen. Leuchtend-gelb und mild-aromatisch Grillkäse lässt sich mit unterschiedlichen Würzölen variieren – hier mit Curry und Meersalz. Weitere Rezepte für Pfannen- und Ofenvarianten finden sich auf der Hela-Website. Hela Die leuchtend gelbe Würzsauce HelaGusto Knoblauch von Hela Gewürzwerk, Ahrensburg, ist die neueste mild-aromatische Ergänzung der Gusto-Produktreihe. Alle Würzsaucen dieser Reihe sind sparsam dosierbar, mit nur 100 Gramm pro Kilogramm Gericht. Ursprünglich für Pfannengerichte entwickelt, bietet die Sauce viele Einsatzmöglichkeiten, etwa zum Verfeinern von Saucen oder Convenience-Gerichten. Die Würzsaucen sind gefrier- und taustabil sowie für Konserven geeignet. Sie können austretende Garflüssigkeiten aufnehmen und zusätzlich andere Flüssigkeiten wie Sahne oder Wein binden. Zur Markteinführung des neuen Artikels startet Hela eine befristete Aktion: Beim Kauf von drei Würzsoßen erhalten Kunden einen Gratis-Eimer nach Wahl – entweder HelaGusto Knoblauch oder HelaGusto Athena-Würzöl. Der Compound für Grillkäse punktet laut Hela mit guten Grilleigenschaften, aromatischem Geschmack und der natürlich gelben Farbe. Gewürzt mit unterschiedlichen Ölen gelingen abwechslungsreiche Käsevariationen.

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