Ein marktführendes Unternehmen aus dem Bereich Schweinegenetik bringt ein neues Schwein auf den deutschen Markt. Sein Name: Duroc IMF. Merkmal: Fleisch mit hohem Anteil an intramuskulärem Fett. Die Zielgruppe: Fleisch-Bedientheken mit dem Anspruch auf Qualitätsführerschaft.
Der Markt mit hochwertigem Schweinefleisch kommt immer stärker in Bewegung. Die Nachfrage und die Mehrpreisbereitschaft steigen. Fleischkenner und Fleischliebhaber haben beim Rindersteak gelernt: Wenn Fleisch besser schmeckt, dann wegen der Marmorierung. Genau das verspricht ein neues Schwein: das Duroc IMF. IMF steht für intramuskuläres Fett. Mit dem Hinweis auf Duroc verbinden Fleischfachleute und Verbraucher in Deutschland vor allem Eicheln fressende, spanische Freilandschweine. Der Verkaufspreis des Iberico-Schweinefleischs liegt aber in den Fleischtheken generell noch über dem von Bio-Schweinefleisch.
Der Vorteil des Duroc IMF: Es braucht keine Eichelwälder und keine Freilandgehege – es findet in der traditionellen Stallmast ideale Bedingungen. Ein etwas höherer Preis ist aber auch beim Duroc IMF fällig: Zirka 50 Euro Mehrpreis pro Schwein für den Bauern bedeuten bei gleichbleibender Kalkulation etwa 1,50 Euro Mehrpreis pro Kilo an der Fleischtheke.
Die Entwicklung des Duroc IMF geht auf einen der weltgrößten Anbieter im Bereich Schweinegenetik, das Unternehmen Topigs Norsvin, zurück. Mit den Jungsauen und dem Sperma von Topigs Norsvin werden jährlich mehr als 118 Millionen Schlachtschweine produziert. Wer Masse kann, kann in diesem Fall auch Klasse. Das beweisen die Urteile von Fachleuten aus Fleischvermarktung und Metzgerhandwerk.
Bewertung von Experten
Geschlachtet wurden Duroc-IMF-Schweine unter anderem bei „Brand Qualitätsfleisch“ im niedersächsischen Lohne. Geschäftsführer Niko Brand: „Es ist eine ganz tolle Konstellation, dass sich ein Genetik-Unternehmen auf hochwertige Fleischqualität konzentriert. Bisher war es doch meist so, dass rein wirtschaftliche Parameter, etwa die Gewichtszunahme pro Tag, berücksichtigt wurden.“
Umfassende Erfahrung mit der Schlachtung, Zerlegung und dem Verkauf der Duroc IMF hat Fleischermeister Matthias Tiemann aus der Lembecker Metzgerei Bellendorf. Er bewertet: „Ich bin von diesen Duroc-Schweinen überzeugt. Vor allem gefällt mir der sehr hohe Anteil an intramuskulärem Fett. Wenn man sich etwa das Kotelett anguckt, sieht man diese ganz feine Maserung – das sticht komplett ab von allem, was man konventionell kennt.“
Auch Metzgermeister Christian Thier aus Münster hat das Duroc IMF getestet. Sein Urteil: „Es ist ein wunderbar trockenes, eher dunkles und festes Fleisch. Es hat eine sehr feine Marmorierung. Man sollte genau hinschauen, um die vielen feinen Fettfasern klar zu erkennen. Diese Marmorierung ist über das ganze Tier hin gleichmäßig und durchzieht den Muskel vollständig.“ Bei der Zerlegung gilt für Christian Thier, dass ein besonderes Schwein auch eine besondere Schnittführung erfordert: Dabei werden etwa Koteletts, Holzfällersteaks von der Schulter oder Hüftsteaks so geschnitten, dass jeweils 0,5 bis 1 cm Speck am Fleisch bleibt. Der Kotelett-Nackenstrang wird in drei Teile unterteilt, das mittlere heißt „Entrecôte vom Schwein“. Christian Thier bekräftigt: „Mir geht es um zweierlei: Erstens will ich zeigen, dass alle Cuts, die wir vom Rind kennen, genauso beim Schwein gehen. Zweitens will ich den Kunden in kleinen Schritten die Angst vor dem Fett nehmen.“
Fest und saftig
Die nächsten Tests galten der Wasserabgabe. Vom Schlachthof über die Zerlegung bis zum Garen im Heißluft-Backofen ergab sich ein übereinstimmendes Urteil. Kurz nach der Schlachtung bewertete Niko Brand: „Die Duroc-Schweine von Topigs Norsvin haben schönes festes, dunkles Fleisch. Es gibt keine Wässrigkeit und eine sehr gute Optik.“
Nach dem Sortieren des Verarbeitungsfleisches fällt genau das auch Christian Thier auf: „Die Kisten mit dem sortierten Verarbeitungsfleisch des Duroc IMF zeigten keinen erkennbaren Austritt von Fleischsaft.“ Einen weiteren Test fährt seine Ehefrau Petra derweil in der Feinkostküche der Fleischerei. Sie hatte einen Backschinken vom Duroc IMF bei Niedrigtemperatur über Nacht gegart. Ihr Fazit: „Wir hatten ein großartiges, saftiges Ergebnis bei einem Garverlust von nur 12,54 Prozent. Das ist schon bemerkenswert.“
Alle Fachleute, die an den Praxistests zum Duroc IMF beteiligt waren, sind natürlich nicht nur Fleisch-Experten, sondern auch Kaufleute. Die Kernfrage gilt dem Preis-Leistungs-Verhältnis. Matthias Tiemann sagt dazu: „Der Mehrpreis ist derzeit akzeptabel. Durch die höhere Speckdicke ist zwar die Wirtschaftlichkeit etwas geringer, aber das wird durch die viel bessere Fleischqualität aufgewogen.“ Sein Kollege Christian Thier gibt gleichfalls „grünes Licht“ in Sachen Wirtschaftlichkeit: „Das Duroc IMF hat das beste Preis-Leistungs-Verhältnis aller gehobenen Schweinefleischqualitäten, die ich kenne.“