Um die Haltbarkeit von Fleisch- und Wurstwaren zu verbessern, ist es üblich, die Waren zu verpacken. Vakuumverpackungen schützen doppelt, indem den Oberflächenkeimen der lebensnotwendige Sauerstoff entzogen wird.
MAP bietet Vorteile
Leider hat die Vakuumverpackung den Nachteil, dass aufgeschnittene Wurstscheiben aufeinander gepresst werden und sich nur noch schwer wieder vereinzeln lassen. Bei Frischfleisch kommt es außerdem vermehrt zum Austreten von Fleischsaft. Somit eignet sich eine Vakuumverpackung nur bedingt zur direkten Abgabe an den Kunden.
Um empfindliche Waren wie Aufschnitt oder Hackfleisch zu verpacken, eignet sich eine Verpackung unter modifizierter Atmosphäre schon deutlich besser. Bei dieser MAP-Verpackung („modified atmosphere package“) oder auch „Schutzgasverpackung“ wird zunächst die Luft evakuiert, wie bei der Vakuumverpackung, und anschließend durch ein Gasgemisch ersetzt, das wenig bis gar keinen Sauerstoff enthält und hauptsächlich aus Stickstoff und Kohlendioxid besteht.
Im Temperaturbereich zwischen null und 2°C wirkt Kohlendioxid zudem auch noch bakteriostatisch, das heißt, dass es Bakterienwachstum und deren Ausbreitung verhindert, bestehende Keime aber nicht abgetötet werden.