Die meisten Brühwurstsorten werden umgerötet, also mit Nitritpökelsalz hergestellt. Häufig geben wir zusätzlich noch ein Hilfsmittel zur besseren Umrötung dazu. In der Regel handelt es sich dabei um ein Ascorbat, also ein Salz der Ascorbinsäure.
Mangelhafte Umrötung
Die Aufgabe des Ascorbats ist es, das Nitrit aus dem Nitritpökelsalz chemisch zu einem Stickoxid zu reduzieren. Erst das Stickoxid kann mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin reagieren und die stabile pökelrote Farbe bilden.
Es ist wichtig, dass die beiden Komponenten, Nitritpökelsalz und Ascorbat, erst im Wurstbrät zusammenkommen, damit die Reaktion nicht schon beginnt, wenn die Zutaten noch abgewogen werden. Darum sollte zu Beginn des Kutterns das Magerfleisch mit dem Salz und dem eventuell eingesetzten Kutterhilfsmittel zerkleinert werden. Das Ascorbat sollte jedoch erst gegen Ende des Kutterns mit den Gewürzen zugegeben werden.
Wer alle Zutaten - Nitritpökelsalz, Kutterhilfsmittel, Gewürze und Umrötehilfsmittel - in einer Schüssel abwiegt und vor dem Kuttern mischt, riskiert, dass die Zutaten schon reagieren, bevor sie in die Wurst kommen. Das Stickoxid bildet sich und entweicht. So kommt es nicht selten vor, dass kaum noch Nitrit in der Mischung vorhanden ist und die Wurst nicht mehr umröten kann.