Wer in einem Kühlraum Fleisch aufbewahrt und reifen lässt ist um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit und eine moderate Luftbewegung bemüht, um die Austrocknung und die damit verbundenen Gewichtsverluste möglichst gering zu halten.
Luftfeuchtigkeit kontrollieren
Wird in dem gleichen Kühlraum auch Wurst aufbewahrt, kann die hohe Luftfeuchtigkeit zu Problemen führen. Für Wurst ist eine etwas niedrigere Luftfeuchtigkeit (um circa 80 Prozent) besser geeignet. Vor allem bei Rohwürsten kann es durch die hohe Luftfeuchtigkeit dazu kommen, dass die Bräthaftung der Hülle nicht mehr ausreicht und es zu Faltenbildung und Ablösen der Hülle von der Wurstoberfläche kommt.
Innen beschichtete Zellulosedärme, wie zum Beispiel der Nalo Top oder der Walsroder F-plus vertragen die hohe Luftfeuchtigkeit dagegen sehr gut. Durch die Feuchtigkeit in der Luft erhalten die Därme ihre Geschmeidigkeit und neigen weniger zum Platzen und sind stabiler gegenüber mechanischen Beschädigungen.
Sollte sich die Möglichkeit ergeben, lagert man Rohwürste und Rohschinken idealerweise im Salzraum, da die dort herrschenden Bedingungen für Rohware besser geeignet sind als die Bedingungen im Fleischkühlraum.